אחד מי יודע? ללא גלוטן – המדריך ליודע לשאול

מאת יעל אביטל מהנדסת מזון

שמחה רבה, שמחה רבה. כמידי שנה הפסח פותח בפני רגישים לגלוטן שוק רחב של מוצרים ללא קמח חיטה או דגנים.

תפקידי הגלוטן ומרכיביו

הגלוטן הינו חלבון המצוי בחיטה, שעורה, כוסמין ושיפון. הוא מהווה חלבון תשמורת, ביחד עם העמילנים, ומצוי בחלק הפנימי של גרעיני דגנים אלה.

המקור העיקרי לגלוטן בצריכה היומיומית הוא חיטה, כולל כוסמין, ובמידת מה גם שיפון.

תפקידו העיקרי של הגלוטן בלחם ובמוצרי מאפה אחרים הוא לתת את מבנה ה”שלד” של מוצר המאפה. הגלוטן יוצר כעין רשת במוצר המאפה, שבתוכה נכלאים העמילנים, המים וחומרים אחרים. רשת זו נותנת את המבנה היציב של הלחם ומוצרי מאפה אחרים.

איכותו של הגלוטן שונה מדגן לדגן, וגם מתנאי הגידול השונים. לעתים הגלוטן הוא “חלש”, ואז הלחם האופייני לאזור הגידול יהיה שטוח יותר (לחמים ממרכז אסיה למשל).

הגלוטן מורכב משני חלבונים: גליאדין וגלוטנין. הגלוטנין הוא זה שבונה את מרקם הרשת, ואילו הגליאדין מכיל גם סוכרים המסייעים גם לפעולתם של השמרים.

חיבור בין גלוטן לרגישות לצליאק

מחלת הצליאק Coeliac disease, הקרויה בעברית דגנת, נובעת מרגישות בעיקר לגליאדין. זוהי מחלה אוטואימונית, שיכולה להתפרץ בכל גיל. במחלה זו תאי מערכת החיסון מזהים בטעות את הגליאדין שנספג בתאי הדופן הפנימית של המעי כגוף זר פתוגני, ותוקפים אותם. ע”י כך נגרמות הפרעות שונות במערכת העיכול, כאבים, שלשולים, ויכולת ספיגה מוחלשת של המזון.

קיימות גם תגובות אחרות לגלוטן אצל אנשים רגישים ללא צליאק, כגון תחושת נפיחות, עייפות מוגברת, ועוד.

מספרם של הרגישים לגלוטן כנראה הולך ועולה באוכלוסייה, ועמה הדרישה למוצרים ללא גלוטן. חשוב להדגיש שהמוצרים השונים “ללא גלוטן” אינם בהכרח מכילים פחות קלוריות, ולעיתים אפילו יותר. בדיאטת גלוטן אם נעשית נכון, עצם הוויתור על גלוטן גורם להפחתה בכמות הפחמימות הנצרכת (בשל הימנעות ממאפים ומבצקים שונים), שמובילה גם להפחתה בצריכת שומנים ולמעבר למזונות בריאים יותר.

מה ההבדל בין מוצרים “ללא גלוטן” לכשרים לפסח”?

חוקי הכשרות לפסח מציבים את יצרני מוצרי המאפה השונים, כולל קונדיטוריות, מאפיות, יצרני פסטה וופלים וכו’, בפני האתגר לצאת לשוק עם עוד ועוד מוצרים נטולי קמח ודגנים אחרים.

המגוון כיום גדול מאוד החל משקדי מרק כשרים לפסח, “פסק זמן”, פסטה ועוד עוגות ועוגיות שונות ואפילו לחמניות. אפילו מצות ללא גלוטן יש כיום בשוק והן נקראות “קרקרים דמויי מצה”, כי אסור להן להיקרא מצות. מצות אלו ישווקו ברשת ניצת הדובדבן.

כאן המקום להדגיש שיש הבדל בין “מוצרים ללא גלוטן” -המוגדרים היום כמוצרים המכילים לא יותר מ- PPM 20 גלוטן, כפי שנבדק בבדיקת מעבדה – לבין מוצרים כשרים לפסח.

כמו כן הרבה מחומרי הגלם המתאימים למוצרים ללא גלוטן אינם כשרים לפסח, בעיקר “ללא אוכלי קטניות”. כשרות לפסח “ללא חשש קטניות” לא מאפשרת כמובן להשתמש בקטניות שונות, המשמשות כבסיס לחומרי גלם למוצרים ללא גלוטן של כל השנה, וגם לא מאפשרת שימוש באורז ומוצריו. אורז מהווה כיום מקור לקמחי אורז שונים ועמילני אורז בעיבודים שונים המאפשרים לייצר מוצרים ללא גלוטן, אבל לא כשרים לפסח.

כיום יש גם מגוון גדול של תערובות קמחים הנותנות פתרונות טובים לייצור מוצרים ללא גלוטן למשך רוב ימות השנה. בודדים גם כשרים לפסח.

חומרי גלם מיוחדים לפסח

הכשרות לפסח “ללא אוכלי קטניות”  מצמצמת מאד את רשימת חומרי הגלם שניתן להשתמש בהם בפסח:

תחליפי קמח – החומרים הנפוצים ביותר הם קמח תפוחי אדמה שהוא עמילן, כמובן, כמוהו גם עמילן טפיוקה. חומר הגלם הפשוט ביותר הוא קורנפלור, עמילן תירס.

עמילנים – יש כיום גם מבחר מצומצם של עמילנים מעובדים משלושת חומרי המוצא האלה. עמילנים מעובדים אלה מאפשרים לקבל תוצאות קשירה טובות יותר משימוש בעמילנים המקוריים בלבד.

מסמיכים – קיימים היום מספר מסמיכים שיש להם כשרות לפסח, כגון קסנתן, שנכנס היום לשימוש גם בקונדיטוריות ומאפיות קטנות. הקסנתן מסייע מאד לקשירת הבצק, ונדרש בכמות קטנה מאד למטרה זו.

גם המחסור בחלבון הוא נושא הדורש התייחסות, מאחר ובפסח לא ניתן להשתמש בקטניות עתירות חלבון כגון אפונה או סויה, וגם לא בקמחים של קטניות שונות כמו קמח חומוס, עדשים, וקמחי קטניות אחרים לפיתוח מוצרים ללא גלוטן.

החלבון המתאים ביותר המסוגל להחליף את גלוטן החיטה במוצרי פסח, הוא חלבון ביצה, במצבו הנוזלי או בצורת אבקת חלבון. מסיבה זו כל המרשמים שהיו בעבר פשוט הכילו הרבה ביצים. החיסרון הוא שלחלק מהם היה יותר טעם של ביצים, דוגמת הפחזניות תחליף הלחמניות.

פיתוח מוצרים כשרים לפסח

כיום יש כבר לחמניות כשרות לפסח אשר דומות ללחמניות רגילות. לחמניות אלו הן פרי פיתוח ארוך מורכב, ומוצלח יותר.

עוגות ועוגיות שונות יותר קל לייצר מלחמים. המעמול הכשר לפסח שפיתחתי עוד לפני שנים יצא יותר טעים מן המעמול הרגיל.

להלן מרשם בסיסי להכנת עוגיות שונות מבצק פריך או בסיס טארט. ניתן גם להשתמש במתכון זה לייצור מעמול בכך שמוותרים על סירופ הגלוקוז, ומחליפים את התמציות השונות בתמצית “נרולי” שהיא תמצית פריחת הדרים מרוכזת האופיינית למעמול.

המילוי: מחית תמרים, אפשר עם קצת אגוזי מלח קצוצים.

מתכון זה מתאים גם לשימוש במכונת “ריאון” לייצור עוגיות ממולאות לאותם קונדיטוריות ומאפיות שיש להם מכונה כזו.

בצק פריך לעוגיות כשל”פ

שלב לישה	חומר  גלם	משקל
I	שומן/מרגרינה/חמאה	10
	סוכר	10
	סירופ גלוקוז	2
	סוכר אינוורטי	0.5
	תמציות וניל, שקדים	0.130
	מלח	0.060
II	ביצים	2.5
	מים	1.5
	עמילן תפו”א/ עמילן טפיוקה	25
	אבקת חלבון	1.2
	קסנתן	0.100
	אבקת אפיה	0.120

אופן ההכנה:

מערבלים היטב סוכר, מלח ושומן. מוסיפים גלוקוז/ סוכר אינוורטי ותמציות, וממשיכים לערבל היטב.

מוסיפים ביצים וממשיכים לערבל.

שוקלים את כל האבקות ומוסיפים לערבול קצר רק עד הבלעה. ערבול יתר של עמילן תפו”א יוצר בצק גומי ודביק במיוחד.

אם הבצק לא מספיק סמיך להוסיף עוד קצת עמילן  תפו”א, אבל לא להגזים.

 

עוגיות מבצק פריך כשל”פ

ערכים תזונתיים	100 ג’	Nutritional Values
אנרגיה (קלוריות)	479	Energy (Kcal)
חלבונים (גרם)	2.6	Proteins (g)
פחמימות (גרם)	74.4	Carbohydrates (g)
מתוכן סוכרים (גרם)	22.5	Sugars (g)
סך השומנים (גרם)	19	Total Fats (g)
מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם)	8.5	Sat. Fat (g)
מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם)	<0.5	Trans Fat (g)
מתוכם כולסטרול (מ”ג)	19	Cholesterol (mg)
נתרן (מ”ג)	129	Sodium (mg)

רכיבים: עמילן טפיוקה, סוכר, שומן צמחי, גלוקוז, ביצים, אבקת חלבון ביצה, מים, סוכר אינוורטי, מייצב: קסנתן, מלח, חומר תפיחה: אבקת אפיה (סודיום ביקרבונט, פירופוספט)

מידע על אלרגנים: ביצים