חמצון מזון – מצות, אגוזים ועוד

חמצון מזון – מצות, אגוזים ועוד

גם בימי הקורונה, עולם כמנהגו נוהג, ושוב עברה שנה מאז בני ישראל חצו את המדבר והביאו את חג הפסח לשולחננו.

גם אם השנה לא נוכל לחוג אותו במסגרת משפחתית גדולה, פסח הוא פסח, ומאכליו נשארים מאכליו. מי שיוצא ל-“התאוורר” בסופר או מזמין הביתה יכול למצוא לצד המוצרים הכשרים לפסח חידושים על המדפים שמאפיינים את שוק היצרנים שלנו שלא נח רגע. חגיגה לכולם וחגיגה מיוחדת לנמנעים מגלוטן.

כל המוצרים המיוחדים לפסח נטולים גלוטן למעט המצות הרגילות ועוגיות היין המסורתיות. כמובן שיש גם מצות נטולות גלוטן, שאסור לקרוא להן מצות, ולכן הן נקראות “קרקר מצה”.

חמצון מצות

ברצוני לספר הפעם על בעיה בה נתקלתי לפני שנים רבות בזמן שלמדתי הנדסת מזון בטכניון. למעבדה שבה עבדתי על עבודת המאסטר שלי חזרו דוגמאות של מצות שנלקחו מתוך משלוח של שני קונטיינרים מצות לארה”ב. הסיבה להחזרתם הייתה ריח חזק של חמצון שומנים. הם נשלחו למעבדה על מנת שיבדקו איך זה ייתכן שמצות – המכילות כידוע רק מים וקמח – התחמצנו, ועוד במהירות גדולה כל כך.

לשמחתי במקרה פגשתי לפני תחילת ההסגר את מנהלת מעבדת האריזה דאז, וביקשתי ממנה לרענן את זכרוני בקשר למקרה. היא אישרה את מה שזכרתי. אחרי בדיקה שעשו, הבעיה לא הייתה קשורה לאריזה. הסיבה לחמצון כל המשלוח הייתה קשורה לקמח.

כיצד יכול להתקיים חמצון שומנים במצות המכילות קמח ומים בלבד?  

בקמח יש כאחוז אחד שומן שמקורו מגרעין החיטה. האם כמות קטנה זו יכולה לגרום לריח של חמצון חזק שיביא להחזרת משלוח שלם של מצות מחו”ל? מסתבר שכן.

את ההסבר המדעי קיבלתי מידידי הטוב עוד מאז לימודי בטכניון, שעובד שנים רבות בטחנות הקמח שטיבל.  השומן בקמח מקורו בנבט החיטה ובקליפת הגרעין. בקמח שמייצרים כל ימות השנה מרטיבים את הגרעינים על מנת לשחרר את הקליפה בקלות. הקמח הלבן האיכותי שמשתמשים בו כל השנה עשוי רק מן האנדוספרם (פנים הגרעין מתחת לקליפות) שמכיל כמות קטנה של שומן בלבד.

מנגד, טחינת הקמח לפסח מבוצעת יבשה, ללא הרטבה של הגרעינים. אי לכך, לתוך הקמח נכנס גם נבט חיטה וגם חלק מן הקליפה, ואלו הם מקורות השומן שמתחמצנים במהירות. אם הקמח שנטחן במקורו לא באיכות מספיק טובה, אופן טחינת הקמח כפי שתואר מגבירה את סכנת החמצון.

יצרני המצות מקפידים מאד על איכות הקמח אותו הם מקבלים. ספק הקמח למצות ועוגיות של פסח הוא תחנת קמח אחת ויחידה בישראל.

מהי תופעת החמצון? 

באחד המאמרים הקודמים שכתבתי – הארכת חיי מדף במוצרי מאפה – דיברנו על הקשר בין מושג הקרוי “פעילות מים גבוהה” להתפתחות חיידקים, עובשים ושמרים.

בימים אלו אנו עוסקים ב”עקומות” של גרפים, בהקשר הרבה פחות נחמד, אבל אולי זה יעזור לנו להבין את הסיכוי לקלקול מוצרי מאפה, במיקוד על פעולת החמצון.

פעילות המים מגדירה למעשה את זמינות מוצר המזון לפעילות של יצורים מיקרוביאליים, והתחום שלה הוא בין 0 ל- 1. לפי מה שרואים בגרף מטה, ככול שהמוצר רטוב יותר, פעילות המים שלו קרובה יותר ל- 1. ואנחנו יכולים לראות כאן שקרוב מאד ל-1 מתרחשים הדברים הבאים: צמיחה של חיידקים הכי קרוב ל=1, שמרים, ועובשים.

אבל בעקומה lipid oxidation- – יש תופעה מוזרה. הפעילות הגבוהה שלה היא דווקא בתחום פעילות המים הנמוכה – עד 0.25 – כלומר במוצרים יבשים מאד: קרקרים, ביסקוויטים, עוגיות, אגוזים, גרעינים וכנ”ל מצות.

בין הקרקרים כדאי לציין את אלה שעשויים מקמח מלא למיניו – ועוד בתוספת גרעינים שונים, שסובלים מאד מחמצון שומנים. כל אלה נקיים לגמרי מסכנת עובשים וחיידקים, כי תחום פעילות המים שלהם נמוך מאד,  אבל הם חשופים לסכנת חמצון השומנים.

 מהו חמצון? 

שומנים למיניהן מורכבים מחומצות שומן שונות.

מוצגות פה שתי נוסחאות של חומצת שומן: הראשונה חומצת שומן רוויה. כל כיפוף היא מולקולה אחת של פחמן, המתחברת למולקולת הפחמן השכנה. רק קצה השרשרת היחידה מראה שזוהי חומצה (COOH). בשרשרת זו אין שום קשר כפול בין הפחמנים.

השרשרת השנייה מכילה 4 קשרים כפולים כפי שרואים במקומות 3, 6, 9 ו  12.

חמצון חומצת השומן מתחיל בכך שחמצן חופשי מן האוויר תוקף את הקצה של קשר כפול, ויוצר קבוצת שני חמצנים הנקראת רדיקל חופשי או פראוקסיד. בנוסף, שרשרת השומן נשברת ונוצרים קטעים קצרים מתוך חומצת השומן. קטעים אלו גורמים לריחות הלוואי הלא נעימים של חמצון שומנים.

תופעה זו יכולה לקרות בכל מקום שיש בו חומצות שומן בעלות קשר כפול אחד לפחות. בשמנים נוזליים  מרובות חומצות השומן המכילות קשרים כפולים, אבל גם בשמנים מוצקים קיימים כאלה. מסתבר שאפילו בגרעיני חיטה, שיש בהן מעט שומן, מספיק שיהיו כמה שרשרות כאלה על מנת להביא לתופעת החמצון.

שרשרות השומן הלא רוויות – אלה שיש להן קשר כפול – רגישות מאד להתקפתו של החמצן מן האויר ליד הקשר הכפול. כאשר החמצן בצורה של פראוקסיד תוקף, הוא מתחיל לקצר את שרשרת השומן, וגורם להיווצרות של שרשרות קצרות במקום השרשרת הארוכה, ולקטעים קצרים אחרים. קטעים אלה גורמים לריחות לא טובים המתבטאים בריח מחומצן. לעתים יש לריח מחומצן זה ריח של דגים, למשל בחלק מן האגוזים, ובעיקר במוצרי סויה, או ריח של רוקפור בחמאה מחומצנת, ריח של סבון בקוקוס מחומצן ועוד.

היכן יש לרוב הרבה חומצות שומן לא רוויות? באגוזי מלך וגם באגוזים ובגרעינים אחרים. כאמור גם בכמות קטנה של שומנים הנמצאים בקמח המכיל את נבט החיטה ואפילו רק חלק מקליפת הגרעין.

כיצד נוכל להימנע מחמצון במזוננו ובמוצרינו?

מאחר ומוצרי פסח מכילים הרבה אגוזים יש להישמר מפני החמצון שלהם ולבדוק אותם בבדיקת הרחה. גם במשך השנה רצוי להקפיד להריח את האגוזים והגרעינים לפני קנייתם, או לקנות במקומות אמינים. כאשר קונים אגוזים לפסח כדאי לאחסן אותם באריזה אטומה לאור, ומומלץ ביותר במקרר אם לא אוכלים אותם מיידית.

יצרנים גדולים בדרך כלל שולחים את המוצרים הרגישים לבדיקת ערך פראוקסיד לפני תחילת השימוש, או מבקשים בדיקת מעבדה מהספק.

בגלל חמצון השומנים של הקוקוס, עוגיות הקוקוס של פסח לעתים מריחות כמו סבון. שבבי קוקוס הוא חומר רגיש במיוחד לחמצון ולכן מומלץ להשתמש בקוקוס ממוצא פיליפיני.

בעת עבודתי לפני שנים רבות בייצור עוגיות לפסח, הגיע קונטיינר מלא קוקוס שהריח כמו סבון למרחקים. מאז אותו מקרה היינו דבר ראשון פותחים ומריחים כל שק. “אזהרה”, אם מריחים ריח של סבון במפעל, כדאי לבדוק את הקוקוס!

אל אף שמקרים של מצות שחזרו מחומצנות נדירים ביותר, בימים אלו של אגירת מזון כדאי להיזהר. השנה בפרט אפשר ליהנות ממוצרים באיכות מצוינת. לפני ימים ספורים אף דגמתי מצות כוסמין מלא משנה שעברה שעדיין היו מצוינות, לכל הנראה עם איכות קמח טובה.

חג שמח!

יעל אביטל

סימון מזון: תו ירוק

סימון מזון: תו ירוק

בהמשך לרפורמה לסימון המזון הוציא משרד הבריאות בחודש שעבר המלצות לסימון בתו ירוק חיובי. הסימון הירוק משלים את הסימון האדום עבור מזונות עם ערכי נתרן, שומן רווי ו/או סוכר מעל ערכי הסף שנקבעו בחוק. מטרת הרפורמה: להנגיש מידע תזונתי לצרכנים, להשפיע על הרגלי תזונה, להילחם בהשמנת יתר, ולשפר את בריאות ואיכות החיים של הציבור.

שני הסימונים האדום והירוק יכנסו לתוקף מתחילת 2020. בעוד שהתו האדום הוא בגדר חובה, התו הירוק הינו סימון רשות בלבד. משרד הבריאות ממליץ ליצרני ומשווקי המזון לעשות בו שימוש בנקודות המכירה.

על בסיס אלו עקרונות נקבע התו הירוק?
הקטגוריות והקריטריונים שלפיהן נקבעה זכאיות לתו ירוק הותאמו לישראל והתבססו על שילוב של הרגלי צריכה כפי שנבדקו בסקרים, וההמלצות המעודכנות של משרד הבריאות לתזונה בריאה.

לדברי פרופ׳ רונית אנדוולט אחת המשתתפות בוועדת האסדרה ומנהלת אגף התזונה במשרד הבריאות, ״תפקיד הסימון הירוק לסייע לצרכנים בנקודת הרכישה לבצע קניה של מזונות בריאים שהם חלק מההמלצות התזונתיות הלאומיות של ישראל. בין המזונות ירקות פירות קטניות דגנים מלאים ומוצרים מהחי, צריכה במידה של מוצרי חלב ותחליפיהם דגים עוף ומעט בשר בקר. הקפדה על הפחתת מזון אולטרה מעובד כמו שתיה מתוקה חטיפים וממתקים. הזכות של כולנו היא למזון בריא לאורך כל מעגל החיים מההיריון דרך התינוקות הילדות הבגרות והזקנה.״

ההמלצות כללו החלפת שומן רווי (בשר שמן, שמן קוקוס ודקל, חמאה, שמנת וכו’) בשמנים בלתי רווים או שמן צמחי והתייחסות למזון כמכלול ולא רק לפי כמות הסיבים או הוויטמינים.

העקרונות שהובילו את קביעת התנאים לסימון הם מזונות המבוססים על מידת עיבוד מינימלית (בהתאם להגדרות מקובלות בעולם) והימנעות מהוספת חומרים מזיקים כגון עודף שומן רווי, סוכר ומלח או תוספי מזון (כפי שמוגדרים בחקיקת המזון). זאת כדי לעודד צריכה של מזון טרי, עונתי ובישול ביתי.

הארה שלנו: מחקרים מהשנים האחרונות מראים שהשומן בשמן קוקוס אינו דומה לשומן רווי מן החי, אלא מתפרק ישירות לאנרגיה בגוף.

מה אפשר לסמן בירוק?
המזונות ומוצרים שיכולים לקבל תו ירוק צריכים לעמוד בתנאים שקבעה הועדה המדעית הבלתי תלויה שנתנה את המלצותיה, ואשר עודכנו בהתאם להערות הציבור.

המוצרים שיוכלו לקבל את הסימון הירוק הם מקבוצות המזון הבאות:
חלב, יוגורטים, גבינות רזות, טופו, משקאות סויה, שמנים צמחיים מסוימים, זרעים ואגוזים, דגנים, קטניות, טחינה, סלט טחינה, דגים, ביצים, עופות, פירות וירקות.

את הפירוט המלא של סך המזונות ותנאי קבלת התו הירוק אפשר לראות במסמך המלצות לסימון תו ירוק.

הארה שלנו: ביצים מכילות כמות גבוהה של כולסטרול אשר מזיק לבריאות, בנוסף מחקרים רבים מראים שחלב פרה אינו בריא לגוף האדם ויוצר נזקים בריאותיים גם למי שאינו רגיש ללקטוז.

מאחר ואחד העקרונות של הסימון החיובי הוא שימוש במזונות הקרובים ביותר למצבם הגולמי; רק קמח שנטחן מגרעין החיטה בשלמותו יקבל תו ירוק.

כמו כן ניתן לקבל סימון ירוק על סלטים מורכבים שהם תוצאה של ערבוב מזונות מהקטגוריות השונות המפורטות בנספח כגון: הפירות, הירקות, הקטניות והדגנים (היינו ערבוב של ירוק+ ירוק). בנוסף, קיימת קטגוריה של סלטי קטניות (חומוס, עדשים וכד’) עם קריטריונים שיעודדו פיתוח של סלטים בהרכב בריא ולפי עקרונות הסימון החיובי.

מאחר ומטרת הסימון הירוק היא בין היתר להקנות לציבור הרגלי צריכה מיטביים ולהפחית צריכת מזונות מתוקים, לא ניתן יהיה לסמן בירוק מזונות עם תחליפי סוכר וממתיקים, כולל סטיביה.

שימו לב שלא ניתן לסמן בתו ירוק מוצר שכבר מחויב בסימון תו אדום לפי התקן.

איך ייראה הסימון הירוק?
סימון התו הירוק יוצג בחזית האריזה של מוצרים, או בשילוט מדף לצד מזונות בתפזורת.

סימון המזון בסמל ירוק יעשה בקדמת האריזה וכללי העיצוב יהיו זהים לכללי הסימון של סמלי המזון האדומים. באחריות היצרנים והמשווקים לפעול בהתאם להמלצות הוראות הסימון שנקבעו על ידי משרד הבריאות .
כללי עיצוב לסימון החיובי בחזית האריזה יהיו זהים לכללי הסימון של סמלי המזון האדומים כפי שמפורט בתקנות הגנה על בריאות הציבור (מזון) (סימון תזונתי), התשע”ח-2017 המצורף תקנה 9, פסקאות (1) עד (3).

בסימון כשילוט מדף יש למקם את השלטים לצד הפריט המתאים ולערוך הפרדה פיזית מפריטי מזון שאינם זכאים לסימון, כדי לא להטעות צרכנים.

הוראות לגודל ומיקום הסמל הירוק בקדמת האריזה, ואת הניסוחים לשילוט מדף ניתן למצוא במסמך הבא.

שימוש בתוכנת Nutraid
לנוחיותכם במערכת נוטראייד בבחירת תווית 2020 תוכלו לקבל עכשיו גם את הסימול הירוק בתוספת ההערה: ‘עשוי להיות תואם תו ירוק’.
שימו לב כי התוכנה לא יכולה לבדוק אם קיימים כל סוגי הממתיקים, מוצרים כימיים, ומעובדים, במתכון שלכם.

לפי ההנחיות וכדי שהתנאים של כל קטגוריה ישמרו, נכתב בתקן כי ‘ניתן לערבב בין קטגוריות ירקות, פירות, קטניות (לא כולל קמח וממרחים), דגנים (גרעינים) ואגוזים ובלבד’.

מאחר והתוכנה גם אינה יכולה לקבועה אם מתכון מכיל עירוב של קטגוריות מזון המאושרת לקבלת התו הירוק, אנו ממליצים ללקוחותינו לבדוק עבור כל מוצר זכאות תו ירוק לפי ההגדרות שפורטו לעיל במסמכי התקן. האחראיות הסופית להתאמת התו הירוק למוצר בהתאם לתקנות חלה עליכם.

Nutraid במגזר הערבי: עזרה במלחמה בסוכר ובהשמנה

Nutraid במגזר הערבי: עזרה במלחמה בסוכר ובהשמנה

חברת Nutraid (נוטראייד) העוזרת ליצרני מזון בארץ ובאירופה לחשב ולהפיק סימון תזונתי ע”י תוכנת און-ליין, משיקה שפה חדשה בתוכנה – השפה הערבית.

מעכשיו לקוחות Nutraid בארץ יוכלו לתרגם אוטומטית את תוויות המזון שלהם לשפה הערבית בלחיצת כפתור. תווית המזון הדו-לשונית עברית-ערבית שמופקת מתוכנת nutraid כוללת תרגום של רכיבים ומידע על אלרגנים בשתי השפות, אם אפשרות להוספת השפה האנגלית למוצרים לייצוא.

השימוש בתוכנת nutraid נותן פתרון משמעותי ליצרנים בארץ אשר צריכים לעדכן את הסימון התזונתי ובעזרה להתגייסות להעלאת המודעות לתזונה יותר בריאה גם במגזר הערבי.

התקנות החדשות של משרד הבריאות יכנסו לתוקף בתחילת שנת 2020 בהתאם לרפורמה הרגולטורית של משרד הבריאות (תקנות הגנה על בריאות הציבור התשע”ח). הרפורמה אושרה בכנסת בדצמבר 2017, הובילה את עדכון התקינה במטרה להנגיש מידע בריאותי על מוצרים ארוזים לצרכנים, בין היתר באמצעות סמלים אשר יקלו על הצרכנים לזהות מוצרים שבהם כמות גבוהה של נתרן, סוכר ושומן רווי.

תוכנת nutraid נותנת פתרון לחישוב ערכים תזונתיים באופן מדויק וזול יותר מבדיקות מעבדה.

ניתן לקבל תווית סימון תזונתי לפי תקן 1145 לשנת 2020 כולל רכיבים ואלרגנים וגם תו אדום בלחיצת כפתור לכל מוצר או מתכון, בלי תלות בגורם חיצוני.

Nutraid היא התוכנה המובילה בתחומה בארץ, מותאמת ליצרני מזון קטנים וגדולים כאחד, ללא צורך בידע טכנולוגי. באירופה התוכנה קיימת ב-7 שפות תומכת בתקן האירופאי והאמריקאי.

חברת Nutraid מציגה בערוכת ישראפוד בסוף נובמבר בגני התערוכה. להדגמה חינם והנחה ללקוחות חדשים בואו לבקר אותנו בביתן.

סימון תזונתי לשנת 2020 בפתח

סימון תזונתי לשנת 2020 בפתח

בדצמבר 2017 אושרה בכנסת הרפורמה הרגולטורית של משרד הבריאות או ליתר דיוק תקנות הגנה על בריאות הציבור התשע”ח אשר יכנסו לתוקף בתחילת שנת 2020. מטרת הרפורמה הנה לאפשר לצרכנים לקבל מידע בריאותי נגיש וברור על המוצרים שהם קונים באמצעות סמלים אדומים על מוצרים ארוזים. הסמלים יקלו על הצרכנים לזהות מוצרים שבהם כמות גבוהה של נתרן, סוכר ושומן, על-מנת שיוכלו לקבלת החלטה מושכלת האם לרכוש ולצרוך את המוצרים הללו ובאלו כמויות. במקור דובר גם בהדבקת מדבקה ירוקה על מוצרים בריאים שבהם הרכיבים מופיעים בכמות מופחתת או אם בכלל, אך דבר זה לא אושר בתקן הסופי.

במאמר זה נעשה סקירה קצרה על שינוי התקינה, וגם ננסה באמצעות ריכוז תשובות לשאלות אשר נתקלנו בהן לתת מענה לכלל לקוחותינו וליצרנים אשר בתהליך.

אז מה חדש?

על פי הרגולציה החדשה, הסימון התזונתי יתרחב ויכלול הדגשה בטבלת התווית של האנרגיה, שומן רווי, סוכרים, וכפיות סוכר (מדד אשר לא היה לפני כן). בנוסף סימון רשות של עמילנים, סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים שונים.

גם סדר הופעת פרטי הסימון התזונתי בטבלה השתנה, בהתאם לסדר הנהוג במדינות רבות בעולם כמפורט להלן – תכולת הערך הקלורי של המזון, תכולת השומנים (מתוכם: חומצות שומן הרוויות, חומצות שומן טראנס והכולסטרול), נתרן, תכולת הפחמימות, (מתוכן: הסוכרים, הרב כוהליים והעמילנים), סיבים תזונתיים, תכולת החלבונים, הוויטמינים והמינרלים.

בדוגמה הבאה אפשר לראות תווית סימון תזונתי בתקינה הנוכחית מול תווית מעודכנת לשנת 2020.

נראות הסוכר על התווית שהיה על הכוונת של הרפורמה, הופך בולט יותר עם חיוב סימון מספר כפיות הסוכר בטבלת הסימון התזונתי, החל מתכולה כוללת של כ- 2 גרם סוכרים ב-100 גרם או מיליליטר מוצר מזון, מתחת לסימון של תכולת הסוכרים בגרמים.

סימול קדמי אדום

עוד שינוי מרכזי בנוסף לטבלת הסימון המעודכנת קשור לשלושת הסמלים האדומים שחובה לשים בקדמת האריזה בהתאם לספים שהוגדרו לערכי נתרן, סוכרים ושומן רווי, עבור מזון מוצק ונוזלי.

הסימון הוויזואלי נועד להקל על הצרכן לזהות את המוצרים הבריאים פחות.

 

שינוי התקינה ייעשה בשתי פעימות כאשר הראשונה תהיה מחייבת החל מ-1 בינואר 2020 והשנייה הקבועה והמחמירה יותר, תכנס לתוקף החל מ- מינואר 2021.

באתר של משרד הבריאות אפשר לראות את הטבלאות הללו ולקבל עוד מידע על התקן. עוד מידע והרחבה על הנאמר אפשר לקבל בתקן המורחב אשר ניתן לרכוש דרך מתכון התקנים.

שאלות ותשובות – תקינה חדשה 

בשנה האחרונה עדכנו את תוכנת נוטראייד להכנת תוויות מזון לפי תקנות הבריאות החדשות. תוך כדי נתנו מענה על שאלות של לקוחות שעברו לעבוד לפי התקינה החדשה. לעבור לעמוד השאלות והתשובות המעודכן לחצו כאן.

ערכים של שומן רווי, טראנס או כולסטרול שהם אפס עדיין אמורים להופיע בטבלה, או שמתעלמים מהם? 

אם יש פחות מ 2% שומן לא חובה לפרט את סוגי השומנים. אם יש מעל ל2% חייבים לפרט שומן טראנס וכולסטרול ולרשום פחות מ-0.5% גם אם אין בכלל. בכל מקרה חייבים להצהיר על סך השומנים. שימו לב שבתקינה החדשה במידה ויש פחות כולסטרול, אמורים להציג “0” בתווית (ראו דוגמה בטבלה מעלה).

במערכת נוטראייד ניתן בכל מקרה להציג את כול השומנים יחד כסימון רשות.

סימנתי את האחוזים של כל הרכיבים והסכום לא יוצא 100%, מדוע?

הנוסחה שהתקן דורש לגבי האחוזים אינה מציגה את האחוז המדויק של חומר הגלם. לכן במקרים של אבדן מים ייתכן שסף כל האחוזים יהיה שונה מ- 100%. לפירוט בנושא .

למה הערך הקלורי של המתכון שלי לא תואם את נוסחת 4-4-9 ?

נוסחת ה-“4-4-9” נותנת קירוב של הערך הקלורי אך היא אינה מדויקת.

לדוגמה, הערך הקלורי האמיתי של שמן זית הוא 884 ל -100 גרם, ולא 900 כפי שמתקבל לפי הנוסחה. מערכת נוטראייד נותנת את החישוב המדויק של הערך הקלורי של חומרי הגלם כולל חומרי גלם שאינם תואמים את הנוסחה. בהפקת התווית, המערכת מאפשרת לבחור איזה חישוב להציג בתווית. לפי הצגת ערך קלורי מחושב (לפי נוסחת ה-4-4-9) או לפי הערך קלורי המדויק יותר של חומרי הגלם.

במידה ונתקלתם בסטייה גבוהה בערך הקלורי מומלץ לבדוק את חומרי הגלם הפרטיים שלכם ולבדוק האם יש פער בין הערך המוזן לערך המחושב אשר מוצג במסך חומר הגלם.

יש במתכון שלי כוסמין. בתווית הישראלית באלרגנים המערכת מציגה חיטה ובאירופאית היא כן מציגה כוסמין. איך זה יתכן?

בתקן הישראלי כוסמין נחשב חיטה ובאירופאי הוא מוגדר כ-כוסמין. לכן בציון האלרגנים מנחה משרד הבריאות לרשום (גלוטן חיטה) על אף שמדובר בכוסמין.

סימנתי להציג ויטמינים שונים (ערכי רשות) אבל הם לא מופיעים בתווית. מדוע?

לפי התקינה מותר לרשום ערכי רשות מעל לסף מסוים. במידה ומערכת נוטראייד מזהה שהערך במתכון הוא מתחת לסף זה, היא לא תציג אותו בתווית.

מדוע הערכים שונים בתווית האמריקאית ובישראלית לאותו מוצר? 

ישנם הבדלים בין התקינה הישראלית והתקינה האמריקאית. התווית האמריקאית מציגה ערכים לגודל מנה ולא בהכרח ל-100 גרם. בנוסף ערך הפחמימות בארה”ב מחושב שונה בין אירופה ובארץ וגם חוקי העיגול לפי תקן ה- FDA הינם שונים מחוקי העיגול בארץ ולכן ייתכן שוני בנתוני התווית.

אנחנו מעוניינים לסמן כבר עכשיו לפי התקנות למרות שעוד לא הגענו לינואר 2020, האם זה אפשרי?

בהחלט אפשרי ובלבד שהתווית תלווה בסימול האדום הקדמי בהתאם לצורך. חשוב להבהיר שהחובה היא על סימון כל מוצר שמיוצר החל מ- 1/1/2020. כלומר מוצר שיוצר עד ה-31/12/19 יוכל להמשיך ולהיות משווק עם התווית הישנה.

אנחנו מעוניינים לסמן את הסימון האדום כבר עכשיו לפי הפעימה השנייה (לשנת 2021), האם זה אפשרי?

בהחלט כן, מערכת נוטראייד מאפשרת כבר עכשיו לכל יצרן לבחור את הסימול האדום לפי איזו פעימה שהוא רוצה.

נפלאות החלבון: לא לאוכלי קטניות בלבד

נפלאות החלבון: לא לאוכלי קטניות בלבד

בכל שנה עולה השאלה הבאה בקרב יצרני המזון, הרוצים לייצר מוצרים כשרים לפסח.

האם לייצר אותם בכשרות “ללא חשש קטניות”? או בכשרות המתאימה “לאוכלי קטניות בלבד”?

האפשרות הראשונה מאפשרת שימוש במגוון חומרי גלם שהם כשרים לפסח אבל מכילים “קטניות” האסורות ברוב העדות ישראל למאכל בפסח.

הדוגמא הידועה ביותר היא לציטין, שמקורו העיקרי הוא סויה. בלציטין משתמשים במשך השנה בכל השוקולדים ובהרבה מוצרים אחרים, כולל מוצרי מאפה. היו שנים שיצרנים לא הצליחו להשיג לציטין לפתית שהוא “ללא חשש קטניות” ופשוט השמיטו את הלציטין מן המרכיבים. אחת התוצאות היתה הופעה של כתמים לבנים על גבי מוצרי שוקולד וגאנאש,  המהווים תוצרי Blooming “פריחה” הנמנעים בנוכחותו של הלציטין.

נכון להיות רוב המוצרים הכשרים לפסח שנמכרים בשוק הם ללא אוכלי קטניות.

רקע: איסור אכילת קטניות בפסח  

מנהג איסור אכילת קטניות בפסח התקבל כמנהג בחלק מקהילות ישראל אשכנז בעיקר, למרות שהן עצמן אינן נחשבות כחמץ. לפי מנהג זה נמנעים מאכילת אורז, חומוס, אפונה, עדשים, פול וסויה. בעבר מנהג זה כלל גם את התירס (בעיקר במרוקו).

קיימים חילוקי דעות בין העדות השונות למהות “קטניות” ואין ההגדרות חופפות להגדרת המשפחה הבוטנית “קטניות”.

מטעמי המנהג לאיסור אכילת הקטניות בפסח הן: 

  • הדמיון בין תבשילי קטניות לתבשילי דגן, עלול לגרום להחלפה ביניהם.
  • כיוון שגם ממיני הקטניות היו רגילים לעשות קמח, יש חשש שעמי הארץ יראו שמבשלים ואופים מאכלי קמח קטניות בפסח, ויורו היתר לעצמם לבשל ולאפות בקמח דגן.
  • חשש שמיני דגן התערבבו עם הקטניות כבר בעת קצירתם ואיסופם, במיוחד בשדות שבהם רגילים לגדל גם דגן וגם קטניות במחזוריות של כמה שנים, או שהשקים בהם אפסנו מיני דגן שימשו את אפסונם של הקטניות ובשל כך התערבו בהן דגנים.
  • מחמת שהם מחמיצים ונקראים בשם חמץ 

“ללא גלוטן” מקטניות

חג הפסח הינו חגיגה לנמנעים מגלוטן השונים, ורבים מצטיידים בחג זה בעוגיות וחטיפים כל השנה.

אם עליית הביקוש בארץ בעולם למוצרים נטולי גלוטן (Gluten Free -GF) עלה השימוש בקטניות המהוות חומרי גלם טובים פונקציונלית ובריאים להכנת מוצרים ללא גלוטן בפרט לחמים (כמו זה שבתמונה מעדשים אדומות).

משפחת הקטניות מכילה מגוון גדול מאד של מוצרים המשמשים למאכל כבר שנים רבות מאד כגון חומוס, עדשים, שעועית למיניה, וסוגים רבים של שעועית יבשה, אפונה, ועוד.

באנגלית מחולקים מוצרי הקטניות לשתי קבוצות. המוצרים היבשים כגון עדשים ושעועית יבשה כולל חומוס נקראים Pulses. המונחLegume  מתייחס יותר לחלקים הרטובים, ולשמנים המופקים מהם כגון סויה ושמן סויה.

במחקרים חדשים מפרטים יותר ויותר את יתרונותיהם הבריאותיים של מוצרי הקטניות  כאשר הדגש הוא על המוצרים היבשים. אלה גם מסוגלים לתת פתרונות לייצור לחמים נטולי הגלוטן .

מוצרי הקטניות היבשים הם מקור נכבד לחלבונים, המהווים בין 17% ל- 35% מן המוצרים היבשים. להבדיל מן הדגנים הם עניים בחומצות אמיניות המכילות גופרית (ממרכיבי הגלוטן, למשל).

יתרונות חלבוני הקטניות

בנוסף לערך התזונתי של החלבונים בקטניות, לחלבונים שונים כגון אפונה, חומוס, וכמה מזני השעועית יש יכולת מעולה לקשירת מים. חלבון החומוס הוא גם בעל תכונות הקצפה טובות מאד ויציבות ולא מדובר במי הבישול של החומוס, אלא  על חלבון החומוס. מסיבה זו יש להם פוטנציאל גבוה לשימוש במוצרי מאפה שונים.

התוספת של חלבונים ללא גלוטן בייצור לחם ללא גלוטן חשובה גם מן האספקט התזונתי וגם מן האספקט הטכנולוגי. הוספה שלהם משפרת את איכותו של החלבון של הלחם ומסייעת למרקם ולאווריריות הבצק. כמו כן גם הצבע משתפר ובעיקר טעמו.

הקטניות מהוות גם מקור מצוין לסיבים תזונתיים מסיסים ולא מסיסים. בחומוס יש אמנם שוני רב ברמות הסיבים בין המוצרים השונים. באפונה יבשה יש בין 14% ל- 26% סיבים, ובשעועית הטווח הוא הין 23% ל- 32%.

בנוסף לתכולת הסיבים הגבוהה של קטניות יבשות, הן גם בעלות אינדקס גליקמי נמוך היות והפחמימות שלהן עוברות עיכול איטי לתועלתם של הסוכרתיים.

ישנו גם מספר לא מבוטל של ויטמינים זמינים בקטניות הללו. למשל, שעועית יבשה מהווה מקור מצוין של חומצה פולית כאשר ב- 100 גרם יש 95% מן הצריכה היומית המומלצת. הם גם עשירים בברזל ואבץ.

שימוש בחלבוני קטניות בלחמים ללא חיטה

בקטניות משתמשים באופן מסורתי בהרבה סוגי לחמים שאינם מכילים חיטה כלל. לחמים אלה מעוררים כעת עניין רב. למשל, שעועית שחורה מסוימת (mungo beans – black gram) משמשת לייצור “לחם” בשם Idli, שמיוצר ע”י התססה של בלילה על בסיס אורז.

השעועית השחורה יחד עם תהליך ההתססה מספקים תוספת עשירה של ויטמינים, חומצות אמינו חיוניות ומרכיבים תזונתיים אחרים לאוכלוסייה שזהו לחמה.

עוד מוצר כזה הוא דוסה, המכיל את אותם המרכיבים כמו ה-Idli.

יותר מוכר משני הקודמים בעולם המערבי הוא לחם הודי נפוץ בשם פאפאד. לחם זה מורכב מקמחים שונים כגון קמח חומוס, אורז או תפוח אדמה כולל מגוון סוגים של קמח שעועית כולל שעועית השחורה. גם כאן השילוב של אורז ביחד עם הקטניות מספק חלבון מלא כאשר האורז משלים את החומצות האמיניות החסרות בקטניות, וכך מתקבל חלבון מלא.

קמח החרוב

עוד נציג למשפחת הקטניות הרחבה הוא החרוב. קמח גרעיני החרוב ניתן לשימוש בלחמים ללא גלוטן משום שהוא מספק חלבונים דמויי גלוטן מבחינת המרקם. גרעיני החרוב מהווים מקור למסמיך שבמקרה זה יכול לסייע מאד בהסמכת בלילת לחמים נטולי גלוטן.

קמח זרעי החרוב הוא בעל גוון של קקאו ויכול לכן לתרום לקבלת לחמים בגוון כהה.

הבאתי כאן רק מבחר קטן של מוצרי קטניות ושימושם בלחמים נטולי גלוטן. ניתן כיום להשיג בארץ חלבון חומוס מצוין, המיוצר ע”י חברת “איבונופרו”. 

לסיכום: הקטניות, בין אם אנו צורכים אותם בפסח או לא, מהווים מקור וחומר גלם מצוין לייצור לחמים ללא גלוטן עשירים בערכים תזונתיים וטעימים כל השנה.


הקשר בין תזונה לסרטן

הקשר בין תזונה לסרטן

זה שנים רבות נחקר הקשר בין תזונה לסרטן. מאמרים וספרים רבים מביאים עדויות למצבים הקושרים תזונה לתחלואה בסרטן.

מהזווית שלי כטכנולוגית מזון, אנסה גם אני לבדוק את הקשר ואיך צריכת או אי צריכת מזונות שונים יכולה לסייע במלחמה במחלה.

במאמר זה נעזרתי במידע הרב מהאגודות השונות לחקר הסרטן (בריטית, אמריקאית) המפרסמות מידי כמה שנים הוראות מנחות לציבור, והבאתי מידע מה-American Cancer Society guidelines on nutrition and physical activity for cancer prevention שפורסם לראשונה בשנת 2012.

הקשר בין התפתחות הסרטן וסגנון חיים

סרטן מתפתח מקבוצת תאים אשר חומקת מן המנגנון התקין לגדילה, התרבות וקשר בין-תאי. שיבוש זה  נובע משינויים גנטיים מוטגנים. גם מרכיבי מזון יכולים לפעול ישירות כמוטגנים.

נמצא כי סוגי הסרטן הנפוצים, שונים בין ארצות עם אוכלוסיות ברמה סוציואקונומית נמוכה, לבין ארצות בעלות רמה סוציואקונומית גבוהה יותר.

נמצא גם שלפחות שליש ממחלות הסרטן בחברות מערביות נגרמות מהרגלי תזונה ופעילות גופנית לקויים. בארה”ב לדוגמה משקל יתר והשמנה תורמים ל-14% עד 20% של תמותה מסרטן. נמצא קשר ישיר וברור בין השמנה לבין סרטן השד אצל נשים מבוגרות, סרטן המעי הגס ואחרים.

מרכיבי מזון שונים והשפעתם על מחלת הסרטן

בשר אדום ומעובד

מחקרים רבים דיווחו על קשר ברור בין סרטן לבשר מעובד (נקניקים, נקניקיות) ובשר אדום. צריכה של 100 גרם בשר אדום או 50 גרם בשר מעובד ליום מביאים לעליה בסיכון של

%20 -15 להתפתחות סרטן המעי והמעי הגס. בזמן בישול בשר בטמפרטורות גבוהות ובשימוש בגריל פחמים יכולים להיווצר חומרים מוטגנים או קרצינוגנים. בבשר מעובד ונקניקים למיניהם משתמשים בניטרטים וניטריטים אשר מעודדים התפתחות מוטגנים וקרצינוגנים.

אי לכך מומלץ להסתפק במנות קטנות בלבד של בשר לסוגיו. עדיף להשתמש בו רק למנות קלות או להגברת הטעם. עדיף להשתמש בעופות ודגים. כמקור חלבון עדיף להשתמש בקטניות, שהן מקור יותר בריא מבשר ותורמות למרכיבים תזונתיים אשר יכולים לסייע כנגד מחלת סרטן.

פירות וירקות

מחקרים מעידים שאנשים הצורכים יותר ירקות ופירות הם בעלי משקל נמוך יותר. צריכת ירקות ופירות תורמת לירידה במשקל משום שרוב הירקות הם בעלי מעט קלוריות עם תכולת סיבים גבוהה. ההמלצה היא לאכול לפחות 2.5 כוסות ירקות ופירות ליום.

במקביל מצטברות והולכות הוכחות שלחלק מן הירקות יש תכונות מונעות סרטן. ירקות כתומים וירוקים כהים, ירקות ממשפחת המצליבים (למשל כרוב, כרובית, ברוקולי), מוצרי סויה, קטניות, שום ובצל ומוצרי עגבניות.

ההמלצה הכללית, לא רק למלחמה בסרטן, היא צריכה של 2 כוסות ירקות ו- 1.5 כוסות פרי כל יום. ניתן גם להקפיא כאשר הקפאה מהירה או שימור בקופסאות (ללא חומר משמר) של ירקות ופירות טריים מהשדה שומרת על ויטמינים ומרכיבים חיוניים אחרים בתהליך ההקפאה.

חימום ושימור בקופסאות שימורים מרככים את דופן התא הצמחי ומביאים לזמינות גבוהה יותר של מרכיבים תזונתיים מתוך התא.

מזון שמקורו בגרעינים מלאים

גרעיני חיטה מלאה, אורז מלא, פסטה מחיטה מלאה, ומוצרי קמח מלא ואחרים עדיפים על הגרעין המעובד (קמח לבן). גרעינים מלאים מכילים פחות קלוריות ועשירים בסיבים, ויטמינים ומינרלים שונים בקליפת הגרעין.

סיבים תזונתיים כוללים מיגון רחב של פחמימות ממקור צמחי שאינן מעוכלות במעי האדם. מקורות טובים לסיבים כאלה כוללים שעועית יבשה, ירקות שונים, גרעינים מלאים ופירות. חלק מהסיבים כגון סיבי שבולת שועל, אפונה, שעועית מוגדרים “מסיסים”. חלק מוגדרים כסיבים לא מסיסים כמו סובין חיטה, קליפות פרי, ואגוזים. מחקרים אחרונים מראים כי אכילת מזון עתיר סיבים מורידה את הסיכון ללקות במספר סוגי סרטן בעיקר סרטן המעי והמעי הגס.

תוספי מזון

תוספי מזון הם מרכיבים המופיעים בכמות קטנה במזונות. תוספים אלה לא נכנסים לשימוש אלא אם כן קיבלו אישור במחקרים ארוכי שנים בחיות ובבני אדם, בדבר השפעתם על הסרטן. חלק מתוספי מזון אלו הם תוספי תזונה שיש להם תועלת ביצור מוצר. לא כך לגבי תוספי המזון המנוצלים לעיבוד בשר.

ממתיקים מלאכותיים

למרות כל סיפורי העבר שסכרין גורם לסרטן שלפוחית השתן בחולדות, הסתבר שהגזימו מאד בכמויות שהזינו אותן. נכון למאמר שהתפרסם בשנת 2012, אין שום הוכחות שהם יכולים לגרום לסרטן כאשר הם נצרכים בכמויות המקובלות. סכרין, אספרטם, וסוכרלוז הם חלק מהממתיקים שאושרו ע”י ה-FDA.

מזון משומר במלח

יש הוכחות הולכות ומצטברות שמזון המכיל רמות גבוהות של מלח כגון מלפפונים מומלחים מגביר את הסיכון לחלות בסרטן הקיבה ובסרטן הגרון. מומלץ לצמצם צריכה של מזון משומר במלח.

מוצרי סויה

כמו קטניות אחרות גם הסויה מהווה מקור מצוין לחלבון מן הצומח ומקור טוב לתחליפי בשר. סויה מכילה פיטוכמיקלים ומהווה מקור טוב לאיזופלבונים שיש להם פעילות הורמונלית חלשה ומסוגלים להגן בפני סרטן תלוי הורמונים.

מצטברות הוכחות ממחקרים שהצריכה של טופו יכול להוריד את הסיכון לחלות בסרטן השד והערמונית, ומספר סוגי סרטן נוספים נחקרים

 צריכת סוכר

סוכר תורם לצריכה קלורית מוגברת ללא תמורה של חומרים מזינים המסוגלים לצמצם את התחלואה בסרטן. סוכר לבן, סוכר חום או דבש כולם משפיעים באותה מידה על העלייה במשקל. אי לכך מומלץ לצמצם צריכה של מזון מפחמימות מעובדות כגון מוצרי מאפה, ממתקים,cereal  ממותקים, ומזונות עתירי סוכר אחרים.

בשורה טובה לחובבי הקפה

לא נמצא שום קשר בין עלייה בסיכון לתחלואה בסרטן לבין צריכת קפה.

ולסיכום – המלצות

ההמלצה הברורה היא לשמור על משקל גוף תקין בהתאם למדדים הידועים. דבר זה מתייחס גם לילדים, ובנוסף לעסוק בפעילות ספורטיבית למשך זמן קבוע כל שבוע. 

  • בחר משקאות ומזונות בהתאם לכמות הנדרשת לשמירת משקל גוף תקין.
  • צמצם אכילה של בשר אדום ושל בשר מעובד.
  • אכול לפחות 2.5 כוסות ירקות ופירות כל יום.
  • אכול מוצרים העשויים מן הגרעין המלא  ולא המעובד (למשל קמח מלא ולא קמח לבן)
  • הגבל צריכת משקאות אלכוהוליים.
  • הימנע ממשקל יתר בכל הגילאים. גם ירידה קלה במשקל תביא ליתרונות בריאותיים.
  • עסוק בפעילות גופנית והמנע ממזון עתיר קלוריות.

 המלצה כחול לבן

ספר ישראלי חדש העוסק במזון המיועד לחולי סרטן, “בישולחיים”, של אייל שפרינגר וג’סיקה הלפרין, מציע תזונה מסורתית ככלי מסייע בטיפול בסרטן. הספר יצא לאור בשיתוף מרכז “טל” שהוקם ע”י הוריה של טל, שגילתה דרך זו מאוחר מידי על מנת להינצל מסרטן.

הספר מיועד להקל על החולים בעת הטיפול הכימותרפי וההקרנות, ובו פירוט ארוך של צמחים שונים והשפעתם החיובית למניעת סרט ומתכונים. במתכונים לא מטגנים בשמן, ומשתמשים רק בסוכר שמקורו ממייפל, תמרים, מיץ תפוחים ופירות אחרים.

מתחת לכל מתכון מסומן באיזו מידה הוא מסייע להתמודדות עם סרטן, תומך בתמונת הדם, מתאים לעיכול רגיש, ומסייע לעלייה במשקל, מטפל בבצקות ומותאם גם לאנשים עסוקים.

היות ואנחנו בתחילת החורף, אין טוב מלהביא מרשם למרק מחמם וקל לעיכול. את המרק הזה אפילו ילדים אוהבים. המרק קל להכנה, ומכיל מרכיבים שיכולים גם להקל על כאבי בטן כגון ג’ינג’ר וכוסברה.

להלן מתכון שלי המותאם לסיוע בהתמודדות עם סרטן בהתאם להנחיות הספר.

מרק כתומים: דלורית, גזר ובטטה

הבטטה מוגדרת כמזון לח, ומיועדת לטפל במצבים של יובש חולי סרטן בתהליך הקרנות, רזון ולעזור בחוסר שקט נפשי. הבטטה עשירה בסיבים תזונתיים, ולכן גם מסייעת בעיכול. היא נמצאת כאן במידה שלא להכביד עם עודף סיבים.

כפי שהנתונים התזונתיים מראים לנו בטבלה בסוף המאמר, מרק זה מכיל מעט קלוריות ושומן וקצת סיבים תזונתיים. למרות הערך הקלורי הנמוך המרק תורם לתחושת שובע.

המרכיבים:

1 דלורית (1 ק”ג), 2 גזרים, 2 בטטות  (700 גרם), 1 בצל
1 שורש פטרוזיליה, 2 ס”מ שורש ג’ינג’ר טרי קצוץ

2 ליטר מים

1/2 כוס  חלב קוקוס (מקופסאות קרטון ללא חומר משמר)

1 כפית גרעיני כוסברה טחונים טרי

1/2 כפית כמון, 1.5 כפית מלח (רצוי מלח ים אטלנטי)

אופן ההכנה:

  1. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
  2. מאדים את הבצל עם קצת מים ומלח ומוסיפים את התבלינים (הג’ינג’ר והכוסברה והכמון)
  3. חוצים את הדלורית, מרוקנים את הגרעינים ואופים אותה במשך כ- 15 דקות בתנור.  מרוקנים אותה לתוך סיר הבישול.
  4. קולפים את הבטטות, גזר ושורש הפטרוזיליה וחותכים אותן לקוביות או לפרוסות.  מוסיפים לסיר. מוסיפים את המים ומבשלים כחצי שעה.
  5. מרסקים בעזרת בלנדר מוט ומוסיפים את חלב הקוקוס. מבשלים עוד דקה שתיים.
  6. מגישים חם. ניתן לפזר מעט עלי כוסברה או פטרוזיליה לקישוט.

ערכים תזונתיים

ערכים תזונתיים 100 ג’ כוס מרק 200 ג’ Nutritional Values
אנרגיה (קלוריות) 34 67 Energy (Kcal)
חלבונים (גרם) 0.7 1.4 Proteins (g)
פחמימות (גרם) 5.9 11.8 Carbohydrates (g)
   מתוכן סוכרים (גרם) 1.7 3.4    Sugars (g)
סיבים תזונתיים (גרם) 1.2 2.5 Fibers (g)
סך השומנים (גרם) 0.6 1.1 Total Fats (g)
   מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם) 0.4 0.9    Sat. Fat (g)
   מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם) <0.5    Trans Fat (g)
   מתוכם כולסטרול (מ”ג) <2.5    Cholesterol (mg)
נתרן (מ”ג) 18 36 Sodium (mg)
סידן (מ”ג) 24.2 48.5 Calcium (mg)
ברזל (מ”ג) 0.4 0.7 Iron (mg)
רכיבים: מים, דלורית, בטטות, גזר, בצל, פטרוזיליה, חלב קוקוס, זנגוויל.

מידע על אלרגנים: אגוזים (אגוז קוקוס).

* המתכון חושב עי” תוכנת Nutraid – תוכנה מקצועית לחישוב ערכים תזונתיים לתווית.

הכל דבש

הכל דבש

דבש הוא אחד הממתיקים העתיקים ביותר בכדור הארץ. האדם גילה את הדבש עוד בתקופה הפרהיסטורית, כאשר ישנן עדויות, כמו ציורי קיר במערות ממקומות שונים בעולם שעוד בתקופה הנאוליתית השתמש האדם בדבש ומוצריו.

הדבש מושפע מאד בטעמו ממקורות הפרחים שבשדותיהם הדבורים רועות.
יש כיום כוורות קטנות רבות, המייצרות דבש בטעמים שונים כגון אקליפטוס, פרחי שדה, בר, ועוד. באי יווני קטן בשם איקריה בו ביקרתי לאחרונה, פגשתי דבש בטעם טימין (קורנית) צמח שליט באי זה, וגם בטעמי פרחי שדה אחרים.

תכונה נוספת המושפעת ממקורותיו השונים היא סמיכותו של הדבש.

אל אף סגולותיו הרבות של הדבש הנחשב בריא יותר מסוכר, ברמה התזונתית אין יתרון משמעותי לשימוש בדבש על פני סוכר אינוורטי במטבח התעשייתי.


גילוי הדבש וחיבורו למסורת

למרות שהדבש התגלה בנפרד על ידי תרבויות שלא היה ביניהן כל קשר, נמצא לו שימוש יחסית דומה במסורות היהדות והנצרות, וסביר להניח שהן הושפעו זו מזו.

מקור המנהג של טבילת תפוח בדבש כסמל לשנה עגולה ומתוקה הוא במחוזות אשכנז, לקראת סוף תקופת ימי הביניים. בעקבות התפשטות מנהג זה לרבות מקהילות ישראל, נתפס גם הנוהג של אכילת עוגת דבש במהלך החג.

אכילת מאפים העשויים מדבש או מתחליפיו מקובלת מאד גם במרכז אירופה לקראת חג ראש השנה האזרחית (הנוצרית במקור). מאפים כאלה מוכנים זמן רב מראש, וטעימים מאד גם ביום החג עצמו.

מאז קום המדינה, התפתחה אצלנו מסורת הכנת עוגות דבש יותר אווריריות ופחות דחוסות בשונה מעוגות הדבש שמוכנות בארצות אירופה.

תהליך ייצור הדבש: חלוקת מולקולת הסוכרוז

הדבש מוזכר עוד בתחילת ההיסטוריה, אבל דווקא בהקשר של סוכר. בשנת 325 לפנה”ס כתב האדמירל הגדול של אלכסנדר מוקדון על “צמח קנה הודי המייצר דבש, למרות שאין שם דבורים”… מתוך זה ברור שדבש דבורים כבר היה מוכר ביוון באותה תקופה. צמח זה היה, כמובן, קנה סוכר.

ואכן, יש קשר הדוק בין סוכר הקרוי סוכרוז בשפה המקצועית לבין דבש.

כאשר הדבורה מוצצת צוף מפרחים, היא הופכת אותו בגופה, בעזרת אנזים ששמו “אינוורטאז”, לדבש. כלומר, הסוכר עובר “אינוורסיה” או חיתוך, בשפה פשוטה יותר.

מולקולת הסוכרוז בנויה משני חלקים: פרוקטוז  וגלוקוז. האנזים של הדבורה חותך את הסוכרוז הנמצא בצורת צוף סירופ, לשני חלקים: סירופ פרוקטוז וסירופ גלוקוז (לא לבלבל עם סירופ הגלוקוז אותו קונים בדליים גדולים. זהו איננו סירופ גלוקוז). מתקבל סירופ בריכוז 82% סוכר (מפורק, כאמור) ו- 18% מים.

אי-לכך ובהתאם לזאת, דבש הוא למעשה סוכר שעבר אינוורסיה. סירופ זה, כאשר הוא במצב טרי, יישאר נוזלי בגלל נוכחותו של הפרוקטוז, שמסיסותו במים היא 78%. אבל הגלוקוז לא יישאר מסיס לאורך זמן אלא יתחיל להתגבש.
לכן, עם הירידה בטמפרטורה בחורף או במקרר, הדבש יתחיל להתגבש. התגבשות זו רק מעידה על כך שהדבש הוא אכן אמיתי.

תכונותיו המופלאות של הדבש

כאחד מסוגי המזון העתיקים ביותר, שימש הדבש בתרבויות רבות כמזון איכותי המעניק אנרגיה ומחסן את הגוף מפני מחלות. מאז גילויו נעשה שימוש בדבש גם על פצעים, עקיצות, כוויות, וכהגנה על העור מפני זיהומים שונים.

במחקר שנעשה ב- 2007 השתתפו 105 ילדים מגילאי שנתיים עד 18. לכל אחד ניתנה מנה של דבש בהשוואה למנה של סירופ נגד שיעול. הדבש התגלה כיעיל יותר.

היות ובדבש הגלוקוז נמצא במצב זמין, הוא גם עוזר לאתלטים, כאשר הם זקוקים לאנרגיה זמינה. דבר זה היה ידוע לאתלטים ביוון העתיקה, שאכלו דבש ותאנים מיובשות לצורך אספקת אנרגיה מהירה.

הדבש גם נמצא בשימוש דורות רבים לטיפול בפצעים ומחלות שונות, אך רק בשנים האחרונות התגלו במחקרים תכונותיו המחטאות והאנטי מיקרוביאליות (אנטיביוטיות).

סוכר אינוורטי: על הדבש ועל העוקץ

על אף יתרונותיו הבריאותיים הרבים, דומה הדבש מאד בערכו הקלורי לסוכר. גרם אחד של סוכר ערכו 4 קלוריות, ואילו  גרם אחד דבש ערכו  3.2. ההבדל נובע מכך שהדבש מכיל 18% מים. כך שאין יתרון משמעותי בשימוש בדבש על פני סוכר אינוורטי מבחינת הקלוריות או הפחמימות.

סוכר אינוורטי הוא סוג של דבש מלאכותי, שאיננו מיוצר בעזרת האינוורטאז של הדבורים, אלא בתהליך שהוסבר למעלה, והוא כמובן זול בהרבה מדבש אמיתי.

הגדילו לעשות ופיתחו סוכר אינוורטי, הנמכר בשם “מתק”, שהוסיפו לו תמצית דבש, ומשום כך מוכרים אותו השנה במחיר גבוה יותר מסוכר אינוורטי.

סוכר אינוורטי אמיתי אמור להכיל 80% סוכר (הכולל גלוקוז ופרוקטוז ביחסים שווים), דהיינו 80 בריקס. יש יצרנים המוסיפים לו מים, ומורידים אותו ל- 70 בריקס, כלומר 70% סוכרים. בנוסף לאלה, קיים היום מוצר הקרוי “איזוגלוקוז”, שהוא גם בגוון בהיר מאד, וגם הוא בבריקס 70.

כל אלה בהחלט מתאימים לייצור עוגות דבש. עוגות הדבש הנמכרות במחוזותינו כמעט כולן עשויות מ- “דבש מלאכותי” הלוא הוא הסוכר אינוורטי, מעשה יד אדם.
אין בכך כל רע. סוכר זה זול באופן משמעותי מאד מן הדבש המיוצר ע”י הדבורים.

ניתן להוסיף כמות דבש קטנה לעוגה, על מנת שאפשר יהיה לקרוא לה “עוגת דבש” ולא “עוגה בטעם דבש”.

לסוכר האינוורטי יש גם תכונה מצוינת של שמירת עסיסיות של עוגות ומאפים, ולכן השימוש בו עושה את העבודה על הצד הטוב ביותר.

עוד יתרון הוא שבזכות תכולת הסוכר הגבוהה של עוגת הדבש, חיי המדף שלה ארוכים במיוחד.


מה השפעת הסוכר אינוורטי על הטעם?

 טעמה של עוגת דבש אמיתית כלל לא בא מהדבש. בספרי האפייה הראשונים שתפרסמו בארץ, כאשר היה עדיין יקר לקנות דבש, הנחו אותנו האופות להשתמש במקום בדבש בריבה פשוטה. בספר של נירה שויאר שברשותי, עדיין קיים מתכון כזה. אופציה לתחליף נוסף הוא גזר.

טעמה של עוגת הדבש בא בעיקר מכמות הסוכר (כולל דבש או כל תחליף אחר) ומהתבלינים שיש בה כמו: קינמון ומעט ציפורן. חיזוק לגוון המיוחד ניתן ע”י תוספת סודה לשתייה שמסייעת לתפיחה טובה יותר, ובקבלת גוון שחום.

כדי לתת לעוגה טעם של דבש אמיתי, אפשר למרוח או לרסס עליה דבש מחומם.


מרשם לעוגת דבש

הפעם הוכן המרשם עם פרמיקס של “פוליבה”,  אבל ניתן כמובן להכינו עם כל פרמיקס אחר, בהתאם להנחיות היצרן.

הפעם הוכן המרשם עם פרמיקס של “פוליבה”,  אבל ניתן כמובן להכינו עם כל פרמיקס אחר, בהתאם להנחיות היצרן.

הוראות הכנה: שמים את הנוזלים ואת הסוכר, ומוסיפים את האבקות.
מערבבים במהירות גבוהה למשך כ- 5 דקות.

 

 

שימוש בדבש במטבח הביתי

בשימוש הביתי, הדבש כבודו במקומות מונח, הן באפייה והן בהכנת “תרופות סבתא” שונות .

עוגת דבש: המבוססת על תערובת להכנת עוגת וניל

ניתן להשתמש בתערובת להכנת עוגת ווניל (של פילסברי למשל). לשים 1/2כוס דבש, 1/2 כוס מים, כף קקאו. להוסיף קצת קינמון, ורק קורט ציפורן.

מאחר והדבש מכביד על הבצק, רצוי להאריך את זמן האפייה ב-5 עד 20 דקות בהתאם לגודל לתבנית. בכל מקרה מומלץ לבדוק בעזרת קיסם.

תחליפי גבינה ישראלים חדשים: סגולות הסויה בדרך לעוגת גבינה “ללא גבינה” האולטימטיבית

תחליפי גבינה ישראלים חדשים: סגולות הסויה בדרך לעוגת גבינה “ללא גבינה” האולטימטיבית

חג השבועות הזה כמו אלו לפניו, מפגיש אותי עם אותה בעיה. אני לא יכולה לאכול עוגות גבינה. אחרי חיים שלמים של הנאה ממוצרי חלב, ופיתוח עגות גבינה לתנובה ולאחרים, בשנים האחרונות הפסקתי לאכול מוצרי חלב מסיבות בריאותיות. מאז אני נאלצת להסתפק בבלינצ’ס עם פטריות בשבועות.

סגולות הסויה
חלב הסויה מהמזרח הרחוק (שם הסויה היא “הפרה של המזרח”) הרבה פחות טעים מהחלב המצוי אצלנו, וזה בזכות תהליך הייצור המיוחד של חלב הסויה בישראל.

ערכו התזונתי של חלב סויה דומה לערכו התזונתי של חלב. כמות החלבונים דומה, אך קיים הבדל בהרכב השומן. בפולי הסויה, שהם מוצר מהצומח, אין כלל כולסטרול לעומת חלב.
בחלב סויה יש קצת יותר סידן, אם כי ספיגתו נמוכה יותר. יחסית לצמחים אחרים סויה מכילה יותר הורמונים צמחיים בשם “פיטואסטרוגנים” המועילים למערכות שונות בגוף כגון מערכת השלד והלב. נמצא גם שהפיטואסטרוגנים שבסויה הם בעלי פעילות מסייעת כנגד תאים סרטניים בשד ובערמונית וברקמות נוספות, ומורידות את הסיכון לסוגי סרטן אלה.

מהניסיון שלי עם ממרחי סויה מיובאים הם עתירי שומן אבל מרקמם לא מאפשר להכין עוגת גבינה קלילה.

יתרונות החמצת מוצרי סויה לייצור “גבינה לבנה”
נעזרתי בחומר הרב המצוי באתר תנובה על מנת להביא כאן קצת ידע המתייחס לסויה בסגנון גבינה לבנה.

תהליך ייצור “סויה בסגנון  גבינה לבנה” שונה מתהליך הכנת הטופו המסורתי, ושוני זה מביא לקבלת מוצר הדומה במרקמו לגבינה מחלב פרה 5%. בתהליך זה משתמשים בחיידקי מחמצת מיוחדים שמטרתם להחמיץ את הגבינה. המחמצת הוכנה במיוחד למטרת השימוש עם חלב סויה.

יתרון בריאותי גדול של גבינת הסויה המוחמצת (ובכלל מוצרי סויה מוחמצים) הוא ויטמין K  שעוזר לבניית חלבונים החיוניים בעיקר לתהליך קרישת הדם ולבנייה של העצם. מקורו של ויטמין זה בייצור חיידקי יוגורט המשמשים להחמצה של מוצרי סויה ובכך מעניקים למוצר את ערך המוסף הנ”ל.

עוד יתרון למוצרי סויה מוחמצים הוא ויטמין B12 הידוע ומוכר בעיקר בשל העובדה שהוא מצוי אך ורק במזונות מן החי. אלא שאין זה מדויק, מכיוון שחיידקים יודעים לייצר אותו במהלך חייהם. החמצה של מוצרי סויה באמצעות חיידקים מעלה את הערך התזונתי של המוצר גם בתכולת ה B12-שלו.

פולי סויה טבעיים מכילים תרכובות שלגופנו יש קושי לעכל. הנבטה מפרקת חלק מהם, וחלקם נהרסים בבישול. חומצה פיטית היא אחת מאלו, והיא קושרת מינרלים חיוניים, כך שאינם נספגים במערכת העיכול. מוצרי סויה מוחמצים מכילים כמויות קטנות יותר של חומצה פיטית, בזכות כך שהחיידקים מפרקים אותה, והתוצאה היא זמינות טובה יותר של מינרלים חיוניים.

 החמצה באמצעות חיידקי יוגורט מפרקת את מעכבי הטריפסין (חלבונים המעכבים את פעילות האנזימים המצויים בסויה ובמערכת העיכול) ומעלה גם את זמינות חלבון הסויה בכ -30%.

חדשים על המדף:
איני מתיימרת להכיר את כל המוצרים בשוק. אדבר פה על המוצרים שבאופן אישי התנסיתי בהם.

סויה כגבינה רכה

השנה יש בשוק תחליפי סויה גבינה שונים. השימוש בהם מגוון מעוגות גבינה, פיצות ולעוד מוצרים אחרים בהם יש צורך בגבינות שונות.

לעוגות התחלתי להשתמש בגבינת “סויה בסגנון גבינה לבנה” החדשה בשוק. היא מכילה רק 5% שומן, ומרקמה דומה מאד לגבינת 5% הרגילה. המרשם של עוגת הגבינה הקרה בסגנון זו שפיתחתי לערכת שבועות של תנובה, וחישוביה התזונתיים יופיעו בסוף המאמר.

לשמחתי לפני כחודשיים הכנתי עוגת “כמו גבינה” למבחן, והטועמים (ואני ביניהם) הרגשנו שאנחנו אוכלים את הדבר האמיתי.

כרגע ניתן לרכוש את “סויה בסגנון גבינה לבנה” באריזות של 250 גרם, ואני מקווה שבעתיד ניתן יהיה לרכוש אותה גם בגביעים גדולים להכנת עוגות גבינה “פרווה” וטבעוניות (בדומה למרשם בסוף המאמר) בקונדיטוריות ומפעלים.

צהובה לטבעונים

יצרן ישראלי הנמצא בשוק כשנה, פיתח תחליפי גבינה טובים מאד באיכותם ובטעמם.

גבינות “משו-משו” הן פרי פיתוח ישראלי מקורי. בשקדנות אינסוף הגיעו למוצר טעים וללא טעמי לוואי, ומחומרים פשוטים וטבעוניים.

הגבינות מורכבות בבסיסן משמן קוקוס שהוא כידוע מורכב משמן חמניות או קנולה, עמילני תירס מעובדים, תוספת של סיבים תזונתיים, אינולין, סידן ציטראט הנספג טוב בגוף, מלח וחומרי טעם וריח. המוצר הוא 100% טבעוני.

נכון אין תחליף גבינה זה מספק חלבונים כלל, אבל את מטרתו לתת מענה לשימוש בגבינה צהובה לטוסטים, פיצה או אפילו על הלחם, הוא עושה בהצלחה.

חומרי הגלם פשוטים, כאשר המוצר לא מכיל שום מתחלבים ומייצבים, עשיר בסידן כמו גבינה צהובה, וגם איננו מכיל חומרים משמרים במוצר הקמעונאי. יש גם “מלוחה מופחתת שומן” המכילה רק 5% שומן, עם רק 113 קלוריות.

ניתן לקבל את המוצרים לשוק המוסדי גם במשקלים גבוהים יותר: פתיתים במשקל 2 ק”ג, צהובה במשקל 1 ק”ג, ובטעם ריקוטה במשקל 4 ק”ג. קיים גם ממרח שמנת במשקל.

מוצרים אלה מכילים חומרים משמרים על מנת לתת בטחון גם למאפיות והקונדיטוריות המשתמשות בהם, והם כבר בשימוש נרחב במאפיות, קונדיטוריות ופיצריות ברחבי הארץ.

עוגת כמו גבינה קרה חגיגית ללא אפיה -פרווה

 החומרים הנדרשים:

150 גרם פתי-בר טחונים דק

50 גרם/מרגרינה

750 גרם 3 ( גביעים) “סויה -כמו גבינה” בטעם טבעי

מיכל גדול קצפת צמחית או שני מכלים קטנים (500 מ”ל)

1 כוס סוכר

1/2 כפית תמצית וניל טבעית

גרידת לימון מחצי לימון

1.5 שקית (21 גרם) ג’לטין

3/4 כוס מים בכוס שקופה

150 – 200 גרם מלית פירות יער או תות (של ענבי ציון) או כל ריבה רכה אחרת

מתאים לתבנית מס. 28 – או 26.

הכנת הבסיס:

  • ממיסים את המרגרינה ומערבבים עם פירורי הביסקוויטים. משטחים על בסיס תבנית האפייה

הכנת העוגה:

  • ממיסים את הג’לטין במים. שמים במיקרוגל ל- 30 שניות, מערבבים היטב ומחזירים לעוד 30 שניות. מערבבים שנית עד להמסתו המלאה.
  • מקציפים את הקצפת, ומוסיפים את הסוכר תוך כדי הקצפה, עד קבלת קצפת יציבה מאוד.
  • מוסיפים את שלושת גביעי “סויה – כמו גבינה” לקצפת וממשיכים להקציף היטב.
  • מקפלים לתערובת את תמיסת הג’לטין בזהירות עד קבלת תערובת אחידה.
  • יוצקים את הבלילה לתבנית ומחליקים את פני העוגה.
  • מצננים במקרר למשך 6 שעות לפחות (עדיף למשך לילה).
  • לפני ההגשה מורחים את מלית הפירות.

עוגה זו אפשר להקפיא ללא הפירות מלמעלה, ולהפשיר מספר שעות לפני ההגשה ואז למרוח את הפירות.

עוגת כמו גבינה קרה טבעונית חגיגית ללא אפיה

 החומרים הנדרשים:

250 גרם פתי-בר טחונים דק

100 גרם מרגרינה (אני משתמשת במרגרינה “נטורינה” של שמרית שמכילה בעיקר שמן קוקוס)

750 גרם 3 ( גביעים) “סויה -כמו גבינה” בטעם טבעי

מיכל גדול של קרם קוקוס, מקורר במקרר לפחות לילה (או מיכל קטן קצפת צמחית “השף הלבן”

1 כוס  סוכר

1/3 כוס חלב אורז (או סויה)

קופסת אינסטנט פודינג וניל

גרידת לימון מלימון אחד גדול או שניים קטנים – שתי כפיות

מתאים לתבנית מס. 28 – או 26.

הכנת הבסיס:

–     ממיסים את המרגרינה ומערבבים עם פירורי הביסקוויטים. משטחים 2/3 מן התערובת על בסיס תבנית האפייה,

הכנת העוגה:

  • פותחים את המכסה העליון של קופסת הקרם קוקוס, ובעזרת כף מוציאים את כל השומן שלמעלה ומעבירים לקערת המיקסר. מתקבלים 300 – 350 גרם שומן.
  • מקציפים את קרם הקוקוס שבקערה עם כף אחת סוכר עד שמתקבל קצף יציב. מוסיפים בהדרגה את חלב האורז והסוכר וממשיכים להקציף. מוסיפים כף אחת אינסטנט פודינג וניל ומקציפים עד שמקבלת קצפת יציבה.
  • מוסיפים את שלושת גביעי “סויה כמו גבינה” לקצפת ויתרת האינסטנט פודינג וממשיכים להקציף רק עד שמתקבל קרם יציב.
  • יוצקים את הבלילה לתבנית ומחליקים את פני העוגה.
  • מפזרים את יתרת הפירורים בצורה אחידה על פני העוגה.
  • מצננים במקרר למשך לילה.

עוגה זו אפשר להקפיא ולהפשיר מספר שעות לפני ההגשה.

הארכת חיי מדף (המשך)

הארכת חיי מדף (המשך)

במאמר שהתפרסם בחודש שעבר עסקנו בשיטות לקביעת חיי-מדף של מוצרים הנמצאים בפעילות מים גבוהה יותר מ- 0.50 aW. נחזור שוב בקצרה על ההסבר הבא.

מהי פעילות מים?

פעילות מים מייצגת את זמינות המים ליצורים מיקרוביאליים מעל מוצר המזון. ניתן למדוד את לחץ אדי המים. לכל מוצר יש אדי מים, אפילו אם לא רואים אותם.

אדי מים, המשתחררים מתוך מוצר המזון מאפשרים ליצורים מיקרוביאלים הנמצאים באוויר לחגוג על מוצר המזון.

יחידת המידה של פעילות מים איננה נמדדת כאחוז רטיבות, אלא נמדדת ביחידות “Water Activity – aW.”.


קלקולים הקשורים ישירות בפעילות המים ובדיקות אפשריות

הגרף הנ”ל מסביר היטב את הקשר בין פעילות מים לגורם קלקול המזון.

תחומי פעילות מים גבוהים עשירים בקלקולים בתחום הגבוה ביותר, כגון צמיחת חיידקים, ובשמרים ועובשים קצת מתחת.

העקומה ה”משונה” ביותר היא עקומת “חמצון שומנים” (Lipid Oxidation).  היא גבוהה ביותר דווקא בתחומי פעילות המים הנמוכים.

כלומר, דווקא כאשר “התפטרנו” כבר מצרתם של יצורים מיקרוביאלים, מתחת לפעילות מים 0.50 aW  מחכה לנו צרה חדשה – חמצון שומנים.

ולא רק צרה זו מחכה לעוגיות ולקרקרים למיניהם. קיימת גם צרה נוספת.

עכשיו נשחרר את הקשר עם פעילות המים. בתחומי פעילות המים הנמוכים מדידת פעילות המים איננה מדויקת וגם אינה משקפת שום דבר, ולכן נעבור לבדיקת אחוז רטיבות ונבדוק כמה מים באמת נשארו בתוך מוצר המאפה שלנו (אפילו מים קשורים מאד).

בדיקה זו ניתן לעשות בצורה “פרימיטיבית” ע”י בדיקת השבירות של העוגיה מיד אחרי יציאתה מן התנור. אני מעדיפה  בדיקת מעבדה פשוטה יותר הבודקת את הרטיבות במד רטיבות באמצעות מנורה המייבשת דוגמא קטנה של המוצר עד לשלב שבו לא יוצאים יותר מים והמוצר מתחיל להישרף.

במפעלים המייצרים באופן קבוע עוגיות קיים מכשיר כזה במפעל. קונדיטוריות ומפעלים קטנים שולחים כל כמה זמן מה את כל העוגיות והקרקרים שלהם לבדיקת מעבדה מסודרת.

תופעות לוואי של מוצרים כתוצאה מפעילות מים גבוהה

התופעה הראשונה המזיקה בעיקר לעוגיות בעקבות אחוז הרטיבות גבוה מידי היא כאשר הן מקבלות  טעם “מעופש” שאין לו שום קשר לעובש. טעם שאני מגדירה אותו “הטעם של העוגיות שסבתא שמרה בקופסת הפח כבר מספר שבועות לנכדים שלה…”.

בנוסף לטעם, מתרחשת גם התרככות של העוגיות. התרככות זו תורגש תוך שבוע אפילו באריזה הטובה ביותר שיש. העוגיות יכולות להיראות שחומות ויפות כי מיהרו לאפות אותן בטמפרטורה קצת גבוהה מידי, אבל הן אינן אפויות מספיק מבפנים, ולכן יתרככו באריזה.

עוגיות חדשות כאלו צצות לבקרים בשווקים השונים בארץ ובמרכזי הקניות. נכון, תופעות אלו לא יגרמו לשום סכנה בריאותית, אבל מי רוצה לשלם במיטב כספו על עוגיות שנראות יפות אבל אח”כ יהיו סמרטוטיות ובעלות ריח לוואי לא נחמד?

הטבלה שלמעלה מראה את הקשר בין אחוז הרטיבות לאורך חיי המדף מומלצים של מוצרי המאפה.

אם עוגיותיכם עוברות מעבר לתחומים הנ”ל, כדאי שתשקלו שינוי תנאי האפייה. אפשר להאריך את זמן האפייה ע”י הורדת טמפרטורת האפייה, על מנת שהעוגיות לא ישחימו מבחוץ, אבל לא יהיו אפויות מבפנים.

רק במקרים של עוגיות יוצאות דופן, מתאפשרים חיי-מדף טובים גם בערכים גבוהים יותר מהנ”ל.

אני ממליצה לא לעבור מעל 3.5% רטיבות בעוגיות בכלל.

חמצון שומנים

צרה יותר קשה ממתינה לעוגיות וקרקרים בתחומי פעילות המים ואחוזי הרטיבות הנמוכים ביותר.

מוצרי מאפה מכילים כמויות גדולות של גרעינים, אגוזים, או קמח מלא הם הראשונים להיפגע מחמצון שומנים. גם עוגיות חמאה לא יצליחו לעבור את תחום חיי המדף של 3 חודשים ללא טיפול בנושא חמצון השומנים.

קרקרים המכילים כמויות נכבדות של קמח מלא, סובין, אגוזים וגרעינים מתחמצנים במהירות.

מה הן דרכי הפעולה שניתן לנקוט?

קודם כל, יש לבחור בקפדנות מרובה את חומרי הגלם המתקבלים מן הספק החל מן השמן. אם הוא מדיף ריח חזק של שמן, ייתכן שהוא כבר מחומצן, וכדאי לא להשתמש בו לפני שבודקים אותו, או פשוט להחזירו לספק. אם הוא מריח דגי, הוא גמור.

את האגוזים והגרעינים קודם כל מריחים. האם יש חשד לריח מחומצן? מומלץ מאד לאחסן אגוזים וגרעינים למיניהם במקרר עם קבלתם מן הספק.

אפילו חמאה, אם התקבלה מספק או מוכר, מומלץ לבדוק. האם יש חשד לריח של רוקפור?  ריח זה נובע מחומת החמאה, ויכול לנבוע מאחסון ללא קירור למשך זמן ארוך מידי.

עוד לפני השימוש, מומלץ מאד לשלוח חומרים רגישים כנ”ל לבדיקת מעבדה הקרויה “ערך פראוקסיד”. פראוקסיד נוצר בשומן כאשר הא מתחיל להתחמצן כתוצאה מחשיפה לשמש ולאור, או מסיבות נוספות אחרות. ערך פראוקסיד נמדד במידות מספריות רגילות. ערך פראוקסיד מעל 5 עלול להדיף ריח מחומצן. אם יימכרו עוגיות כאלה בשוק, הלקוחות לא יחזרו לקנותן פעם נוספת, כי אצלם בבית הן כבר ידיפו ריח לא נעים.

אחרי שבדקנו את חומרי הגלם כנדרש, כיצד נימנע מן החמצון?

תוספת של מעכבי חמצון היא נחמדה אך לא מספיקה.

רק אריזה באווירת חנקן יכולה לסייע לפתרון הבעיה ולאריך חיי-מדף של מוצר לשנה.
האריזה באווירת חנקן מאד מקובלת כיום גם אצל יצרני קרקרים שונים, ובוודאי אצל יצרני חטיפים ואגוזים ארוזים.

נחזור לרגע אל בדיקת אחוז הרטיבות של מוצרי המאפה באחוזי הרטיבות הנמוכים.

בדיקת אחוז הרטיבות גם תעזור מאד לקבוע את הערכים התזונתיים של העוגיות, ואת אחוז הרטיבות הסופי הנדרש על מנת לסיים את תהליך חישוב הנתונים התזונתיים.

 בדיקות לחישוב ערכים תזונתיים

כאשר בידכם ערך תקין ועקבי, תוכלו לציין אותו בחישוב הנתונים התזונתיים לפי תוכנת
“נוטראיד”. ב”נוטראיד” סיפקנו רשימה של ערכי רטיבות של מוצרים רבים, על סמך בדיקות של שנים רבות לעזרת לקוחותינו.

בדיקת מעבדה תומכת לנתונים תזונתיים עלולה לעתים להטעות, למרות שבמקרים מסוימים רצוי לערוך אותה.

כדאי לדעת להדגיש בפני המעבדה באיזה סיבים תזונתיים השתמשת, למשל. שימו לב שלא תמיד נדרשת בדיקת ערך שומן טרנס שהיא בדיקה יקרה מאד.

לארוחה פנה אלי יבואן של אגוזים מחו”ל. המלצתי לו לערוך בדיקת מעבדה בתוספת בדיקת מצון של אותם אגוזים, אבל חייבו אותו גם לעשות בדיקת שומן טרנס, לא ברור לשם מה.
הרי אין שום חשש של שומן טרנס באגוזים. הם לא עברו תהליך ייצור המביא להיווצרות שומן טרנס, וחבל על הכסף.

יש גם בעיה של בדיקת אחוז השומן ובעיקר של השומן הרווי, בעיקר כאשר אחוז השומן נמוך מאד, ולא קל למצות אותו בתהליך הבדיקה של המעבדה.

אם שולחים משהו לבדיקת המעבדה, כדאי לדעת על קיומו של תקן ישראלי – 2202/2 “דרישות מיקרוביולוגיות למוצרי מזון מעובדים: מזון מוכן”, המגדיר בדיקות מיקרוביאליות סדירות לכל מוצר מזון ומאפה.

מומלץ מאד לשלוח מפעם לפעם את המוצרים לבדיקה בהתאם לתקן זה, רצוי לפני הביקורת של משרד הבריאות, ולא רק בעקבותיה (-:

את התקן ניתן לרכוש ממכון התקנים דרך האינטרנט, ובמחיר נמוך.

הארכת חיי מדף במוצרי מאפה

הארכת חיי מדף במוצרי מאפה

פעמים רבות פונים אלי בשאלה: איך ניתן לחזות את חיי המדף של המוצרים שלי?

אכן שאלה לא פשוטה. התשובה הראשונה אליה היא שלא ניתן.

בשני המאמרים הבאים אנסה בכל זאת להסביר כיצד אפשר יהיה לקבוע חיי-מדף של מוצרים אבל לא לחזות אותם מראש.

אפשר  לצפות בצורה מסודרת את חיי-מדף של מוצרים בהתאם לפעילות המים שלהם.

אבל קודם נבדוק, מי הם היצורים שיכולים להזיק. מגוון שלם החל בחיידקים פתוגניים מסוכנים, חיידקים נפוצים כמו אשריכיה קולי, ונפוצים מאד כמו כל סוגי העובשים, וכלה בשמרי בר (שלא תמיד רצויים). כל אלה יכולים להימצא בסביבה וחלקם גם באוויר החופשי של כל חדר, ואם לא נשמרים היטב, הם ינחתו על מוצרי המזון שאתם מייצרים ויקצרו מאד את חיי המדף שלהם.

מהי פעילות מים, ומה השוני בפעילות המים במוצרי מזון שונים ?

פעילות מים מייצגת את זמינות המים לראקציות שונות כולל גידול מיקרוביאלי. למעשה מודדים את לחץ אדי המים. לכל מוצר יש אדי מים, אפילו אם לא רואים אותם.

אדי מים, המשתחררים מתוך מוצר המזון ואינם “קשורים” בתוכו, מאפשרים ליצורים מיקרוביאלים הנמצאים חופשית בסביבה “לחגוג” על מוצר המזון.

יחידת המידה של פעילות מים איננה נמדדת כאחוז רטיבות, אלא נמדדת ביחידות “Water Activity – aW.

אני מביאה כדוגמא כללית טבלה של מוצרי מאפה לפי פעילות המים שלהם. גם מוצרי מזון אחרים ניתנים לשיבוץ בטבלה זו.

הקבוצה הראשונה היא המסוכנת ביותר. בתוכה ניתן לכלול גם בצקים לא אפויים שונים, פיצה, בורקס, וגם את רוב מוצרי המזון הטריים: בשר, עוף ועוד. מובן שהדרך היחידה להאריך את חיי המדף של מוצרים אלה היא בהקפאה. בהקפאה טובה ותקינה (הקפאה במקפיא מהיר בשלב ראשון ואח”כ ב-מינוס 18 מעלות ללא תקלות), ניתן להגיע לחיי מדף של שנה. .(למוצרים קפואים יש פעילות מים של 0.6).

בקבוצה זו גם טמונים סיכונים מיקרוביאלים ובפרט עוגות גבינה אפויות, כאשר מכירתן בטמפרטורת החדר, גם אם באריזה כלשהיא, עלולה להביא ללקוחות אספקה טרייה של חיידקים ממש לא בריאים בנוסף לעובשים.

גם מוצרי שמרים למיניהם ולחמים מהקבוצה השנייה יכולים להוות מצע גידול נהדר למבחר נחמד של עובשים. כך גם עוגות אחרות, בעיקר כאלו שמכילות פירות למיניהם. גם עוגות בחושות לא פטורות מצרות, בעיקר אם לא יודעים איך לטפל בהן כראוי.

איך מטפלים במוצרים על מנת להאריך עד כמה שאפשר את חיי המדף שלהם?

בשלב האפייה יחוסלו רוב המיקרואורגאניזמים הקיימים בעוגות ובלחמים. הבעיה היא שהן יוצאות מתנור האפייה ישירות לאוויר החופשי, בו “אורבים” להם בשקט כל אותם יצורים מיקרוביאלים.

עד לטמפ. של 70 מעלות יהי להם קשה מאד לשרוד. מתחת לטמפרטורה זו מתחילה הסכנה.

להלן כמה טיפים לשיפור המצב:

  • דאגו שכל עגלות האפייה שלכם לא יהיו חשופות בחלק העליון שלהם. רצוי לרתך מלמעלה לוחות פלדה או תבניות שלא ניתנות להסרה.
  • תדאגו למדוד את חומן של העוגות סמוך ליציאתן מן התנור. כאשר הן יגיעו קצת מעל 70 מעלות, הלבישו על העגלה כיסוי (חד פעמי) המיועד למטרה זו. על מנת לאפשר יציאת אדים, חיתכו בחזית חתך חד לאורך.
  • רכזו את כל עגלות האפייה במקום אחד, רצוי אפילו בחדר נפרד, שבו יהיה אפשר גם לצנן אותו לצורך זירוז הקירור של העוגות.
  • אם היקף האפייה שלכם קטן יותר, מצאו מקום, אולי אפילו תא התפיחה שמתחת לתנור, שאליו תוכלו להעביר את העוגות מיד לאחר האפייה. בכל מקרה אל תשאירו שום דבר חשוף. גם סירים שסיימו להתבשל אל תשאירו לא מכוסים. האדים שמצטברים על המכסה אינם מביאים את העובשים והחיידקים. האוויר מביא אותם.

ניתן לקבוע את פעילות המים במספר מעבדות בארץ, כאשר למעבדות מילודע ישנה שיטה מוסמכת. זוהי בדיקה פשוטה ומהירה, והיא נעשית בתוך תא קטן מיוחד שלתוכו מוכנס מוצר המזון הנבדק למשך זמן מה.

 איך ניתן לחזות את אורך חיי המדף?  

 הטבלה הנ”ל מאפשרת לנו להעריך את חיי המדף אבל לא להגדירם סופית.

מתחת לפעילות מים 0.50 – aW  כבר לא יתפתחו יצורים מיקרוביאליים כלשהם, כך שסכנת העובשים נפתרה. אבל אין אפשרות לייצר לחמים ועוגות בפעילות מים כזו, כמובן, כי אז הם לא יהיו עוגות או לחמים.

גם שם מצפות למוצרים בעלי פעילות מים נמוכה כגון עוגיות וקרקרים סכנות אחרות, שיפורטו במאמר ההמשך.

על מנת לקבוע את חיי המדף, יש להקצות איצטבא באחד המקומות במפעל, שעליה יסודרו דוגמאות ארוזות מכל יום ייצור, ויוצמד עליהן פתק עם תאריך יום הייצור. מעקב ויזואלי אחר המוצרים יראה מתי מתחילה התפתחות עובשים.

ניתן ללוות בדיקה זו בעזרת מעבדה, ואז היא תהיה מדויקת יותר. לשלוח דוגמא ראשונה לבדיקה מיקרוביאלית (בדיקת ספירה כללית עובשים ושמרים) למחרת יום הייצור.
אח”כ כל שבוע. עלייה רצינית באחד מהפרמטרים הללו תצביע על סיום חיי המדף של המוצר. כמה ימים לפני אותו יום שבו נצפתה אוכלוסייה גדולה של עובשים ושמרים (מעל 50 ), הוא מועד סוף חיי המדף של המוצר הנבדק.

מובן שיש שיטות נוספות להאריך את חיי המדף, כגון שימוש בחומרי שימור ,אבל חומרי השימור אינם תרופת קסם, והם מחייבים קודם כל תנאי ייצור מתאימים ותנאי סביבה טובים.

במאמר זה עסקנו בשיטות לקביעת חיי-מדף של מוצרים הנמצאים בפעילות מים גבוהה יותר מ- 0.50 aW.

במאמר הבא נעסוק במוצרים שפעילות המים שלהם נמוכה מ- 0.50 אשר חשופים לסכנות אחרות מעובשים.

המאמר נכתב בעזרתה של ד”ר רונית בן-אברהם מנהלת המעבדה למיקרוביולוגיה במעבדת  “מילודע”.