הכל דבש
דבש הוא אחד הממתיקים העתיקים ביותר בכדור הארץ. האדם גילה את הדבש עוד בתקופה הפרהיסטורית, כאשר ישנן עדויות, כמו ציורי קיר במערות ממקומות שונים בעולם שעוד בתקופה הנאוליתית השתמש האדם בדבש ומוצריו.
הדבש מושפע מאד בטעמו ממקורות הפרחים שבשדותיהם הדבורים רועות.
יש כיום כוורות קטנות רבות, המייצרות דבש בטעמים שונים כגון אקליפטוס, פרחי שדה, בר, ועוד. באי יווני קטן בשם איקריה בו ביקרתי לאחרונה, פגשתי דבש בטעם טימין (קורנית) צמח שליט באי זה, וגם בטעמי פרחי שדה אחרים.
תכונה נוספת המושפעת ממקורותיו השונים היא סמיכותו של הדבש.
אל אף סגולותיו הרבות של הדבש הנחשב בריא יותר מסוכר, ברמה התזונתית אין יתרון משמעותי לשימוש בדבש על פני סוכר אינוורטי במטבח התעשייתי.
גילוי הדבש וחיבורו למסורת
למרות שהדבש התגלה בנפרד על ידי תרבויות שלא היה ביניהן כל קשר, נמצא לו שימוש יחסית דומה במסורות היהדות והנצרות, וסביר להניח שהן הושפעו זו מזו.
מקור המנהג של טבילת תפוח בדבש כסמל לשנה עגולה ומתוקה הוא במחוזות אשכנז, לקראת סוף תקופת ימי הביניים. בעקבות התפשטות מנהג זה לרבות מקהילות ישראל, נתפס גם הנוהג של אכילת עוגת דבש במהלך החג.
אכילת מאפים העשויים מדבש או מתחליפיו מקובלת מאד גם במרכז אירופה לקראת חג ראש השנה האזרחית (הנוצרית במקור). מאפים כאלה מוכנים זמן רב מראש, וטעימים מאד גם ביום החג עצמו.
מאז קום המדינה, התפתחה אצלנו מסורת הכנת עוגות דבש יותר אווריריות ופחות דחוסות בשונה מעוגות הדבש שמוכנות בארצות אירופה.
תהליך ייצור הדבש: חלוקת מולקולת הסוכרוז
הדבש מוזכר עוד בתחילת ההיסטוריה, אבל דווקא בהקשר של סוכר. בשנת 325 לפנה”ס כתב האדמירל הגדול של אלכסנדר מוקדון על “צמח קנה הודי המייצר דבש, למרות שאין שם דבורים”… מתוך זה ברור שדבש דבורים כבר היה מוכר ביוון באותה תקופה. צמח זה היה, כמובן, קנה סוכר.
ואכן, יש קשר הדוק בין סוכר הקרוי סוכרוז בשפה המקצועית לבין דבש.
כאשר הדבורה מוצצת צוף מפרחים, היא הופכת אותו בגופה, בעזרת אנזים ששמו “אינוורטאז”, לדבש. כלומר, הסוכר עובר “אינוורסיה” או חיתוך, בשפה פשוטה יותר.
מולקולת הסוכרוז בנויה משני חלקים: פרוקטוז וגלוקוז. האנזים של הדבורה חותך את הסוכרוז הנמצא בצורת צוף סירופ, לשני חלקים: סירופ פרוקטוז וסירופ גלוקוז (לא לבלבל עם סירופ הגלוקוז אותו קונים בדליים גדולים. זהו איננו סירופ גלוקוז). מתקבל סירופ בריכוז 82% סוכר (מפורק, כאמור) ו- 18% מים.
אי-לכך ובהתאם לזאת, דבש הוא למעשה סוכר שעבר אינוורסיה. סירופ זה, כאשר הוא במצב טרי, יישאר נוזלי בגלל נוכחותו של הפרוקטוז, שמסיסותו במים היא 78%. אבל הגלוקוז לא יישאר מסיס לאורך זמן אלא יתחיל להתגבש.
לכן, עם הירידה בטמפרטורה בחורף או במקרר, הדבש יתחיל להתגבש. התגבשות זו רק מעידה על כך שהדבש הוא אכן אמיתי.
תכונותיו המופלאות של הדבש
כאחד מסוגי המזון העתיקים ביותר, שימש הדבש בתרבויות רבות כמזון איכותי המעניק אנרגיה ומחסן את הגוף מפני מחלות. מאז גילויו נעשה שימוש בדבש גם על פצעים, עקיצות, כוויות, וכהגנה על העור מפני זיהומים שונים.
במחקר שנעשה ב- 2007 השתתפו 105 ילדים מגילאי שנתיים עד 18. לכל אחד ניתנה מנה של דבש בהשוואה למנה של סירופ נגד שיעול. הדבש התגלה כיעיל יותר.
היות ובדבש הגלוקוז נמצא במצב זמין, הוא גם עוזר לאתלטים, כאשר הם זקוקים לאנרגיה זמינה. דבר זה היה ידוע לאתלטים ביוון העתיקה, שאכלו דבש ותאנים מיובשות לצורך אספקת אנרגיה מהירה.
הדבש גם נמצא בשימוש דורות רבים לטיפול בפצעים ומחלות שונות, אך רק בשנים האחרונות התגלו במחקרים תכונותיו המחטאות והאנטי מיקרוביאליות (אנטיביוטיות).
סוכר אינוורטי: על הדבש ועל העוקץ
על אף יתרונותיו הבריאותיים הרבים, דומה הדבש מאד בערכו הקלורי לסוכר. גרם אחד של סוכר ערכו 4 קלוריות, ואילו גרם אחד דבש ערכו 3.2. ההבדל נובע מכך שהדבש מכיל 18% מים. כך שאין יתרון משמעותי בשימוש בדבש על פני סוכר אינוורטי מבחינת הקלוריות או הפחמימות.
סוכר אינוורטי הוא סוג של דבש מלאכותי, שאיננו מיוצר בעזרת האינוורטאז של הדבורים, אלא בתהליך שהוסבר למעלה, והוא כמובן זול בהרבה מדבש אמיתי.
הגדילו לעשות ופיתחו סוכר אינוורטי, הנמכר בשם “מתק”, שהוסיפו לו תמצית דבש, ומשום כך מוכרים אותו השנה במחיר גבוה יותר מסוכר אינוורטי.
סוכר אינוורטי אמיתי אמור להכיל 80% סוכר (הכולל גלוקוז ופרוקטוז ביחסים שווים), דהיינו 80 בריקס. יש יצרנים המוסיפים לו מים, ומורידים אותו ל- 70 בריקס, כלומר 70% סוכרים. בנוסף לאלה, קיים היום מוצר הקרוי “איזוגלוקוז”, שהוא גם בגוון בהיר מאד, וגם הוא בבריקס 70.
כל אלה בהחלט מתאימים לייצור עוגות דבש. עוגות הדבש הנמכרות במחוזותינו כמעט כולן עשויות מ- “דבש מלאכותי” הלוא הוא הסוכר אינוורטי, מעשה יד אדם.
אין בכך כל רע. סוכר זה זול באופן משמעותי מאד מן הדבש המיוצר ע”י הדבורים.
ניתן להוסיף כמות דבש קטנה לעוגה, על מנת שאפשר יהיה לקרוא לה “עוגת דבש” ולא “עוגה בטעם דבש”.
לסוכר האינוורטי יש גם תכונה מצוינת של שמירת עסיסיות של עוגות ומאפים, ולכן השימוש בו עושה את העבודה על הצד הטוב ביותר.
עוד יתרון הוא שבזכות תכולת הסוכר הגבוהה של עוגת הדבש, חיי המדף שלה ארוכים במיוחד.
מה השפעת הסוכר אינוורטי על הטעם?
טעמה של עוגת דבש אמיתית כלל לא בא מהדבש. בספרי האפייה הראשונים שתפרסמו בארץ, כאשר היה עדיין יקר לקנות דבש, הנחו אותנו האופות להשתמש במקום בדבש בריבה פשוטה. בספר של נירה שויאר שברשותי, עדיין קיים מתכון כזה. אופציה לתחליף נוסף הוא גזר.
טעמה של עוגת הדבש בא בעיקר מכמות הסוכר (כולל דבש או כל תחליף אחר) ומהתבלינים שיש בה כמו: קינמון ומעט ציפורן. חיזוק לגוון המיוחד ניתן ע”י תוספת סודה לשתייה שמסייעת לתפיחה טובה יותר, ובקבלת גוון שחום.
כדי לתת לעוגה טעם של דבש אמיתי, אפשר למרוח או לרסס עליה דבש מחומם.
מרשם לעוגת דבש
הפעם הוכן המרשם עם פרמיקס של “פוליבה”, אבל ניתן כמובן להכינו עם כל פרמיקס אחר, בהתאם להנחיות היצרן.
הפעם הוכן המרשם עם פרמיקס של “פוליבה”, אבל ניתן כמובן להכינו עם כל פרמיקס אחר, בהתאם להנחיות היצרן.
הוראות הכנה: שמים את הנוזלים ואת הסוכר, ומוסיפים את האבקות.
מערבבים במהירות גבוהה למשך כ- 5 דקות.
שימוש בדבש במטבח הביתי
בשימוש הביתי, הדבש כבודו במקומות מונח, הן באפייה והן בהכנת “תרופות סבתא” שונות .
עוגת דבש: המבוססת על תערובת להכנת עוגת וניל
ניתן להשתמש בתערובת להכנת עוגת ווניל (של פילסברי למשל). לשים 1/2כוס דבש, 1/2 כוס מים, כף קקאו. להוסיף קצת קינמון, ורק קורט ציפורן.
מאחר והדבש מכביד על הבצק, רצוי להאריך את זמן האפייה ב-5 עד 20 דקות בהתאם לגודל לתבנית. בכל מקרה מומלץ לבדוק בעזרת קיסם.