הקשר בין תזונה לסרטן

מאת יעל אביטל מהנדסת מזון

זה שנים רבות נחקר הקשר בין תזונה לסרטן. מאמרים וספרים רבים מביאים עדויות למצבים הקושרים תזונה לתחלואה בסרטן.

מהזווית שלי כטכנולוגית מזון, אנסה גם אני לבדוק את הקשר ואיך צריכת או אי צריכת מזונות שונים יכולה לסייע במלחמה במחלה.

במאמר זה נעזרתי במידע הרב מהאגודות השונות לחקר הסרטן (בריטית, אמריקאית) המפרסמות מידי כמה שנים הוראות מנחות לציבור, והבאתי מידע מה-American Cancer Society guidelines on nutrition and physical activity for cancer prevention שפורסם לראשונה בשנת 2012.

הקשר בין התפתחות הסרטן וסגנון חיים

סרטן מתפתח מקבוצת תאים אשר חומקת מן המנגנון התקין לגדילה, התרבות וקשר בין-תאי. שיבוש זה  נובע משינויים גנטיים מוטגנים. גם מרכיבי מזון יכולים לפעול ישירות כמוטגנים.

נמצא כי סוגי הסרטן הנפוצים, שונים בין ארצות עם אוכלוסיות ברמה סוציואקונומית נמוכה, לבין ארצות בעלות רמה סוציואקונומית גבוהה יותר.

נמצא גם שלפחות שליש ממחלות הסרטן בחברות מערביות נגרמות מהרגלי תזונה ופעילות גופנית לקויים. בארה”ב לדוגמה משקל יתר והשמנה תורמים ל-14% עד 20% של תמותה מסרטן. נמצא קשר ישיר וברור בין השמנה לבין סרטן השד אצל נשים מבוגרות, סרטן המעי הגס ואחרים.

מרכיבי מזון שונים והשפעתם על מחלת הסרטן

בשר אדום ומעובד

מחקרים רבים דיווחו על קשר ברור בין סרטן לבשר מעובד (נקניקים, נקניקיות) ובשר אדום. צריכה של 100 גרם בשר אדום או 50 גרם בשר מעובד ליום מביאים לעליה בסיכון של

%20 -15 להתפתחות סרטן המעי והמעי הגס. בזמן בישול בשר בטמפרטורות גבוהות ובשימוש בגריל פחמים יכולים להיווצר חומרים מוטגנים או קרצינוגנים. בבשר מעובד ונקניקים למיניהם משתמשים בניטרטים וניטריטים אשר מעודדים התפתחות מוטגנים וקרצינוגנים.

אי לכך מומלץ להסתפק במנות קטנות בלבד של בשר לסוגיו. עדיף להשתמש בו רק למנות קלות או להגברת הטעם. עדיף להשתמש בעופות ודגים. כמקור חלבון עדיף להשתמש בקטניות, שהן מקור יותר בריא מבשר ותורמות למרכיבים תזונתיים אשר יכולים לסייע כנגד מחלת סרטן.

פירות וירקות

מחקרים מעידים שאנשים הצורכים יותר ירקות ופירות הם בעלי משקל נמוך יותר. צריכת ירקות ופירות תורמת לירידה במשקל משום שרוב הירקות הם בעלי מעט קלוריות עם תכולת סיבים גבוהה. ההמלצה היא לאכול לפחות 2.5 כוסות ירקות ופירות ליום.

במקביל מצטברות והולכות הוכחות שלחלק מן הירקות יש תכונות מונעות סרטן. ירקות כתומים וירוקים כהים, ירקות ממשפחת המצליבים (למשל כרוב, כרובית, ברוקולי), מוצרי סויה, קטניות, שום ובצל ומוצרי עגבניות.

ההמלצה הכללית, לא רק למלחמה בסרטן, היא צריכה של 2 כוסות ירקות ו- 1.5 כוסות פרי כל יום. ניתן גם להקפיא כאשר הקפאה מהירה או שימור בקופסאות (ללא חומר משמר) של ירקות ופירות טריים מהשדה שומרת על ויטמינים ומרכיבים חיוניים אחרים בתהליך ההקפאה.

חימום ושימור בקופסאות שימורים מרככים את דופן התא הצמחי ומביאים לזמינות גבוהה יותר של מרכיבים תזונתיים מתוך התא.

מזון שמקורו בגרעינים מלאים

גרעיני חיטה מלאה, אורז מלא, פסטה מחיטה מלאה, ומוצרי קמח מלא ואחרים עדיפים על הגרעין המעובד (קמח לבן). גרעינים מלאים מכילים פחות קלוריות ועשירים בסיבים, ויטמינים ומינרלים שונים בקליפת הגרעין.

סיבים תזונתיים כוללים מיגון רחב של פחמימות ממקור צמחי שאינן מעוכלות במעי האדם. מקורות טובים לסיבים כאלה כוללים שעועית יבשה, ירקות שונים, גרעינים מלאים ופירות. חלק מהסיבים כגון סיבי שבולת שועל, אפונה, שעועית מוגדרים “מסיסים”. חלק מוגדרים כסיבים לא מסיסים כמו סובין חיטה, קליפות פרי, ואגוזים. מחקרים אחרונים מראים כי אכילת מזון עתיר סיבים מורידה את הסיכון ללקות במספר סוגי סרטן בעיקר סרטן המעי והמעי הגס.

תוספי מזון

תוספי מזון הם מרכיבים המופיעים בכמות קטנה במזונות. תוספים אלה לא נכנסים לשימוש אלא אם כן קיבלו אישור במחקרים ארוכי שנים בחיות ובבני אדם, בדבר השפעתם על הסרטן. חלק מתוספי מזון אלו הם תוספי תזונה שיש להם תועלת ביצור מוצר. לא כך לגבי תוספי המזון המנוצלים לעיבוד בשר.

ממתיקים מלאכותיים

למרות כל סיפורי העבר שסכרין גורם לסרטן שלפוחית השתן בחולדות, הסתבר שהגזימו מאד בכמויות שהזינו אותן. נכון למאמר שהתפרסם בשנת 2012, אין שום הוכחות שהם יכולים לגרום לסרטן כאשר הם נצרכים בכמויות המקובלות. סכרין, אספרטם, וסוכרלוז הם חלק מהממתיקים שאושרו ע”י ה-FDA.

מזון משומר במלח

יש הוכחות הולכות ומצטברות שמזון המכיל רמות גבוהות של מלח כגון מלפפונים מומלחים מגביר את הסיכון לחלות בסרטן הקיבה ובסרטן הגרון. מומלץ לצמצם צריכה של מזון משומר במלח.

מוצרי סויה

כמו קטניות אחרות גם הסויה מהווה מקור מצוין לחלבון מן הצומח ומקור טוב לתחליפי בשר. סויה מכילה פיטוכמיקלים ומהווה מקור טוב לאיזופלבונים שיש להם פעילות הורמונלית חלשה ומסוגלים להגן בפני סרטן תלוי הורמונים.

מצטברות הוכחות ממחקרים שהצריכה של טופו יכול להוריד את הסיכון לחלות בסרטן השד והערמונית, ומספר סוגי סרטן נוספים נחקרים

 צריכת סוכר

סוכר תורם לצריכה קלורית מוגברת ללא תמורה של חומרים מזינים המסוגלים לצמצם את התחלואה בסרטן. סוכר לבן, סוכר חום או דבש כולם משפיעים באותה מידה על העלייה במשקל. אי לכך מומלץ לצמצם צריכה של מזון מפחמימות מעובדות כגון מוצרי מאפה, ממתקים,cereal  ממותקים, ומזונות עתירי סוכר אחרים.

בשורה טובה לחובבי הקפה

לא נמצא שום קשר בין עלייה בסיכון לתחלואה בסרטן לבין צריכת קפה.

ולסיכום – המלצות

ההמלצה הברורה היא לשמור על משקל גוף תקין בהתאם למדדים הידועים. דבר זה מתייחס גם לילדים, ובנוסף לעסוק בפעילות ספורטיבית למשך זמן קבוע כל שבוע. 

• בחר משקאות ומזונות בהתאם לכמות הנדרשת לשמירת משקל גוף תקין.
• צמצם אכילה של בשר אדום ושל בשר מעובד.
• אכול לפחות 2.5 כוסות ירקות ופירות כל יום.
• אכול מוצרים העשויים מן הגרעין המלא  ולא המעובד (למשל קמח מלא ולא קמח לבן)
• הגבל צריכת משקאות אלכוהוליים.
• הימנע ממשקל יתר בכל הגילאים. גם ירידה קלה במשקל תביא ליתרונות בריאותיים.
• עסוק בפעילות גופנית והמנע ממזון עתיר קלוריות.

 המלצה כחול לבן

ספר ישראלי חדש העוסק במזון המיועד לחולי סרטן, “בישולחיים”, של אייל שפרינגר וג’סיקה הלפרין, מציע תזונה מסורתית ככלי מסייע בטיפול בסרטן. הספר יצא לאור בשיתוף מרכז “טל” שהוקם ע”י הוריה של טל, שגילתה דרך זו מאוחר מידי על מנת להינצל מסרטן.

הספר מיועד להקל על החולים בעת הטיפול הכימותרפי וההקרנות, ובו פירוט ארוך של צמחים שונים והשפעתם החיובית למניעת סרט ומתכונים. במתכונים לא מטגנים בשמן, ומשתמשים רק בסוכר שמקורו ממייפל, תמרים, מיץ תפוחים ופירות אחרים.

מתחת לכל מתכון מסומן באיזו מידה הוא מסייע להתמודדות עם סרטן, תומך בתמונת הדם, מתאים לעיכול רגיש, ומסייע לעלייה במשקל, מטפל בבצקות ומותאם גם לאנשים עסוקים.

היות ואנחנו בתחילת החורף, אין טוב מלהביא מרשם למרק מחמם וקל לעיכול. את המרק הזה אפילו ילדים אוהבים. המרק קל להכנה, ומכיל מרכיבים שיכולים גם להקל על כאבי בטן כגון ג’ינג’ר וכוסברה.

להלן מתכון שלי המותאם לסיוע בהתמודדות עם סרטן בהתאם להנחיות הספר.

מרק כתומים: דלורית, גזר ובטטה

הבטטה מוגדרת כמזון לח, ומיועדת לטפל במצבים של יובש חולי סרטן בתהליך הקרנות, רזון ולעזור בחוסר שקט נפשי. הבטטה עשירה בסיבים תזונתיים, ולכן גם מסייעת בעיכול. היא נמצאת כאן במידה שלא להכביד עם עודף סיבים.

כפי שהנתונים התזונתיים מראים לנו בטבלה בסוף המאמר, מרק זה מכיל מעט קלוריות ושומן וקצת סיבים תזונתיים. למרות הערך הקלורי הנמוך המרק תורם לתחושת שובע.

המרכיבים:

1 דלורית (1 ק”ג), 2 גזרים, 2 בטטות  (700 גרם), 1 בצל
1 שורש פטרוזיליה, 2 ס”מ שורש ג’ינג’ר טרי קצוץ

2 ליטר מים

1/2 כוס  חלב קוקוס (מקופסאות קרטון ללא חומר משמר)

1 כפית גרעיני כוסברה טחונים טרי

1/2 כפית כמון, 1.5 כפית מלח (רצוי מלח ים אטלנטי)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
2. מאדים את הבצל עם קצת מים ומלח ומוסיפים את התבלינים (הג’ינג’ר והכוסברה והכמון)
3. חוצים את הדלורית, מרוקנים את הגרעינים ואופים אותה במשך כ- 15 דקות בתנור.  מרוקנים אותה לתוך סיר הבישול.
4. קולפים את הבטטות, גזר ושורש הפטרוזיליה וחותכים אותן לקוביות או לפרוסות.  מוסיפים לסיר. מוסיפים את המים ומבשלים כחצי שעה.
5. מרסקים בעזרת בלנדר מוט ומוסיפים את חלב הקוקוס. מבשלים עוד דקה שתיים.
6. מגישים חם. ניתן לפזר מעט עלי כוסברה או פטרוזיליה לקישוט.

ערכים תזונתיים

ערכים תזונתיים	100 ג’	כוס מרק 200 ג’	Nutritional Values
אנרגיה (קלוריות)	34	67	Energy (Kcal)
חלבונים (גרם)	0.7	1.4	Proteins (g)
פחמימות (גרם)	5.9	11.8	Carbohydrates (g)
מתוכן סוכרים (גרם)	1.7	3.4	Sugars (g)
סיבים תזונתיים (גרם)	1.2	2.5	Fibers (g)
סך השומנים (גרם)	0.6	1.1	Total Fats (g)
מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם)	0.4	0.9	Sat. Fat (g)
מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם)	<0.5		Trans Fat (g)
מתוכם כולסטרול (מ”ג)	<2.5		Cholesterol (mg)
נתרן (מ”ג)	18	36	Sodium (mg)
סידן (מ”ג)	24.2	48.5	Calcium (mg)
ברזל (מ”ג)	0.4	0.7	Iron (mg)
רכיבים: מים, דלורית, בטטות, גזר, בצל, פטרוזיליה, חלב קוקוס, זנגוויל. מידע על אלרגנים: אגוזים (אגוז קוקוס). * המתכון חושב עי” תוכנת Nutraid – תוכנה מקצועית לחישוב ערכים תזונתיים לתווית.