חמצון מזון – מצות, אגוזים ועוד
גם בימי הקורונה, עולם כמנהגו נוהג, ושוב עברה שנה מאז בני ישראל חצו את המדבר והביאו את חג הפסח לשולחננו.
גם אם השנה לא נוכל לחוג אותו במסגרת משפחתית גדולה, פסח הוא פסח, ומאכליו נשארים מאכליו. מי שיוצא ל-“התאוורר” בסופר או מזמין הביתה יכול למצוא לצד המוצרים הכשרים לפסח חידושים על המדפים שמאפיינים את שוק היצרנים שלנו שלא נח רגע. חגיגה לכולם וחגיגה מיוחדת לנמנעים מגלוטן.
כל המוצרים המיוחדים לפסח נטולים גלוטן למעט המצות הרגילות ועוגיות היין המסורתיות. כמובן שיש גם מצות נטולות גלוטן, שאסור לקרוא להן מצות, ולכן הן נקראות “קרקר מצה”.
חמצון מצות
ברצוני לספר הפעם על בעיה בה נתקלתי לפני שנים רבות בזמן שלמדתי הנדסת מזון בטכניון. למעבדה שבה עבדתי על עבודת המאסטר שלי חזרו דוגמאות של מצות שנלקחו מתוך משלוח של שני קונטיינרים מצות לארה”ב. הסיבה להחזרתם הייתה ריח חזק של חמצון שומנים. הם נשלחו למעבדה על מנת שיבדקו איך זה ייתכן שמצות – המכילות כידוע רק מים וקמח – התחמצנו, ועוד במהירות גדולה כל כך.
לשמחתי במקרה פגשתי לפני תחילת ההסגר את מנהלת מעבדת האריזה דאז, וביקשתי ממנה לרענן את זכרוני בקשר למקרה. היא אישרה את מה שזכרתי. אחרי בדיקה שעשו, הבעיה לא הייתה קשורה לאריזה. הסיבה לחמצון כל המשלוח הייתה קשורה לקמח.
כיצד יכול להתקיים חמצון שומנים במצות המכילות קמח ומים בלבד?
בקמח יש כאחוז אחד שומן שמקורו מגרעין החיטה. האם כמות קטנה זו יכולה לגרום לריח של חמצון חזק שיביא להחזרת משלוח שלם של מצות מחו”ל? מסתבר שכן.
את ההסבר המדעי קיבלתי מידידי הטוב עוד מאז לימודי בטכניון, שעובד שנים רבות בטחנות הקמח שטיבל. השומן בקמח מקורו בנבט החיטה ובקליפת הגרעין. בקמח שמייצרים כל ימות השנה מרטיבים את הגרעינים על מנת לשחרר את הקליפה בקלות. הקמח הלבן האיכותי שמשתמשים בו כל השנה עשוי רק מן האנדוספרם (פנים הגרעין מתחת לקליפות) שמכיל כמות קטנה של שומן בלבד.
מנגד, טחינת הקמח לפסח מבוצעת יבשה, ללא הרטבה של הגרעינים. אי לכך, לתוך הקמח נכנס גם נבט חיטה וגם חלק מן הקליפה, ואלו הם מקורות השומן שמתחמצנים במהירות. אם הקמח שנטחן במקורו לא באיכות מספיק טובה, אופן טחינת הקמח כפי שתואר מגבירה את סכנת החמצון.
יצרני המצות מקפידים מאד על איכות הקמח אותו הם מקבלים. ספק הקמח למצות ועוגיות של פסח הוא תחנת קמח אחת ויחידה בישראל.
מהי תופעת החמצון?
באחד המאמרים הקודמים שכתבתי – הארכת חיי מדף במוצרי מאפה – דיברנו על הקשר בין מושג הקרוי “פעילות מים גבוהה” להתפתחות חיידקים, עובשים ושמרים.
בימים אלו אנו עוסקים ב”עקומות” של גרפים, בהקשר הרבה פחות נחמד, אבל אולי זה יעזור לנו להבין את הסיכוי לקלקול מוצרי מאפה, במיקוד על פעולת החמצון.
פעילות המים מגדירה למעשה את זמינות מוצר המזון לפעילות של יצורים מיקרוביאליים, והתחום שלה הוא בין 0 ל- 1. לפי מה שרואים בגרף מטה, ככול שהמוצר רטוב יותר, פעילות המים שלו קרובה יותר ל- 1. ואנחנו יכולים לראות כאן שקרוב מאד ל-1 מתרחשים הדברים הבאים: צמיחה של חיידקים הכי קרוב ל=1, שמרים, ועובשים.
אבל בעקומה lipid oxidation- – יש תופעה מוזרה. הפעילות הגבוהה שלה היא דווקא בתחום פעילות המים הנמוכה – עד 0.25 – כלומר במוצרים יבשים מאד: קרקרים, ביסקוויטים, עוגיות, אגוזים, גרעינים וכנ”ל מצות.
בין הקרקרים כדאי לציין את אלה שעשויים מקמח מלא למיניו – ועוד בתוספת גרעינים שונים, שסובלים מאד מחמצון שומנים. כל אלה נקיים לגמרי מסכנת עובשים וחיידקים, כי תחום פעילות המים שלהם נמוך מאד, אבל הם חשופים לסכנת חמצון השומנים.
מהו חמצון?
שומנים למיניהן מורכבים מחומצות שומן שונות.
מוצגות פה שתי נוסחאות של חומצת שומן: הראשונה חומצת שומן רוויה. כל כיפוף היא מולקולה אחת של פחמן, המתחברת למולקולת הפחמן השכנה. רק קצה השרשרת היחידה מראה שזוהי חומצה (COOH). בשרשרת זו אין שום קשר כפול בין הפחמנים.
השרשרת השנייה מכילה 4 קשרים כפולים כפי שרואים במקומות 3, 6, 9 ו 12.
חמצון חומצת השומן מתחיל בכך שחמצן חופשי מן האוויר תוקף את הקצה של קשר כפול, ויוצר קבוצת שני חמצנים הנקראת רדיקל חופשי או פראוקסיד. בנוסף, שרשרת השומן נשברת ונוצרים קטעים קצרים מתוך חומצת השומן. קטעים אלו גורמים לריחות הלוואי הלא נעימים של חמצון שומנים.
תופעה זו יכולה לקרות בכל מקום שיש בו חומצות שומן בעלות קשר כפול אחד לפחות. בשמנים נוזליים מרובות חומצות השומן המכילות קשרים כפולים, אבל גם בשמנים מוצקים קיימים כאלה. מסתבר שאפילו בגרעיני חיטה, שיש בהן מעט שומן, מספיק שיהיו כמה שרשרות כאלה על מנת להביא לתופעת החמצון.
שרשרות השומן הלא רוויות – אלה שיש להן קשר כפול – רגישות מאד להתקפתו של החמצן מן האויר ליד הקשר הכפול. כאשר החמצן בצורה של פראוקסיד תוקף, הוא מתחיל לקצר את שרשרת השומן, וגורם להיווצרות של שרשרות קצרות במקום השרשרת הארוכה, ולקטעים קצרים אחרים. קטעים אלה גורמים לריחות לא טובים המתבטאים בריח מחומצן. לעתים יש לריח מחומצן זה ריח של דגים, למשל בחלק מן האגוזים, ובעיקר במוצרי סויה, או ריח של רוקפור בחמאה מחומצנת, ריח של סבון בקוקוס מחומצן ועוד.
היכן יש לרוב הרבה חומצות שומן לא רוויות? באגוזי מלך וגם באגוזים ובגרעינים אחרים. כאמור גם בכמות קטנה של שומנים הנמצאים בקמח המכיל את נבט החיטה ואפילו רק חלק מקליפת הגרעין.
כיצד נוכל להימנע מחמצון במזוננו ובמוצרינו?
מאחר ומוצרי פסח מכילים הרבה אגוזים יש להישמר מפני החמצון שלהם ולבדוק אותם בבדיקת הרחה. גם במשך השנה רצוי להקפיד להריח את האגוזים והגרעינים לפני קנייתם, או לקנות במקומות אמינים. כאשר קונים אגוזים לפסח כדאי לאחסן אותם באריזה אטומה לאור, ומומלץ ביותר במקרר אם לא אוכלים אותם מיידית.
יצרנים גדולים בדרך כלל שולחים את המוצרים הרגישים לבדיקת ערך פראוקסיד לפני תחילת השימוש, או מבקשים בדיקת מעבדה מהספק.
בגלל חמצון השומנים של הקוקוס, עוגיות הקוקוס של פסח לעתים מריחות כמו סבון. שבבי קוקוס הוא חומר רגיש במיוחד לחמצון ולכן מומלץ להשתמש בקוקוס ממוצא פיליפיני.
בעת עבודתי לפני שנים רבות בייצור עוגיות לפסח, הגיע קונטיינר מלא קוקוס שהריח כמו סבון למרחקים. מאז אותו מקרה היינו דבר ראשון פותחים ומריחים כל שק. “אזהרה”, אם מריחים ריח של סבון במפעל, כדאי לבדוק את הקוקוס!
אל אף שמקרים של מצות שחזרו מחומצנות נדירים ביותר, בימים אלו של אגירת מזון כדאי להיזהר. השנה בפרט אפשר ליהנות ממוצרים באיכות מצוינת. לפני ימים ספורים אף דגמתי מצות כוסמין מלא משנה שעברה שעדיין היו מצוינות, לכל הנראה עם איכות קמח טובה.
חג שמח!
יעל אביטל