טרנספר לשומן טראנס – כתבת המשך

טרנספר לשומן טראנס – כתבת המשך

חודש שעבר הכריז ארגון הבריאות הבינלאומי על חידוש המאבק בשומן טראנס מסחרי המקווה להוציא אותו מכלל שימוש מתעשיית המזון עד שנת 2023.

ההצהרה עוררה הדים גם אצלנו ובדק בית של כמה שומן טראנס יש כיום במוצרי מזון תעשייתיים לרבות מוצרים שבהן נעשה שימוש במרגרינה כגון בורקסים, קרואסונים, עוגות, ממרחים, חטיפים ועוד.

בכתבה זו ברצוני להעמיד עובדות על דיוקן כדי למנוע תפיסות שגויות, אשר לעיתים המדיה מעצימה. לראייה למי שמכיר את אותו שידור של “כולבוטק” שבו הכלבים העדיפו ללקק חמאה על מרגרינה.

מתי החל השימוש בשומן הטראנס?

שומן טראנס נוצר עוד בסוף המאה ה- 19, כאשר חיפשו תהליך זול לייצר שומנים מוקשים  כגון מרגרינות משמנים צמחיים נוזליים. עד אז השתמשו בשומנים מן החי כמו שומן לוויתנים וחזיר לצורך אפייה של מוצרים כמו קרואסונים ועוגיות.

כימאים הצליחו לפתח תהליך שבו ע”י הרוויה חלקית של קשרים כפולים בשמנים נוזליים הצליחו לשנות אותם ולהפוך אותם לשמנים קשים. לדוגמא, את המרכיב העיקרי של שמן זית, שהוא חומצה אולאית בעלת קשר כפול אחד, הפכו לחומצה אילאידית אשר נמסה רק אם מחממים אותה לטמפרטורה של 47 מעלות.

כמובן שבצורה כזאת היא מתאימה מצוין למרגרינה, יחד עם שמנים נוזליים אחרים.
כזכור, שמן הזית נשאר נוזלי אפילו במקרר. גם לחומצה האילאידית יש רק קשר כפול אחד כמו לחומצה אולאית אבל במבנה המרחבי טראנס (ראה הסבר באיור בהמשך).

המעבר לשומן צמחי משומן מן החי הביא לשמחה גדולה בהתחלה, אבל לאחר שנים התחילו להתעורר ספקות.

למה זה לא טוב לנו?

בשנת 1993 פורסם מאמר ב- New England Journal of Medicine, שסיכם מחקר בן 8 שנים שנערך על 85,000 נשים (אחיות במקצוען) אשר בחן את הרגלי התזונה שלהן ותוצאותיהם בצד הבריאותי.

המחקר הראה ששומן המכיל קונפיגורציה בצורת “טראנס” (מבנה שונה מזה המצוי באופן הטבעי) מעלה רמות של כולסטרול LDL (הכולסטרול “הרע”) low density Lipoprotein) Cholesterol) ומוריד רמות של HDL – “הכולסטרול הטוב” High Density Lipoprotein) Cholesterol). עלייה זו כפולה בהשפעתה מהשפעת חומצות שומן רוויות רגילות.

נראה איפה שצריכה של 2% שומן טראנס בתזונה היומית מכפילה את הסיכון לחלות במחלות לב ב- 50%, לעומת תזונה של 15%חומצות שומן רוויות.
מאמר זה שם דגש עיקרי על שימוש במרגרינות אלה לטיגון של דונאטס, צ’יפס ומזון מהיר אחר שהיה קיים אז בארה”ב.

שומן טראנס – הפרכת מיתוסים

כאשר מרווים את השמנים או ליתר דיוק את חומצות השומן על מנת להקשות אותם, משנים תצורה של הקשר כפול בשרשרת מן הצורה הטבעית הקרויה “ציס” לצורה שונה הקרויה “טראנס”. המימנים שליד הקשר הכפול מסודרים כך בצורה שונה מהצורה הטבעית, אבל עדיין נשאר כאן קשר כפול, כלומר זהו שומן לא רווי. שומן כזה נקרא “מוקשה חלקית”.

אם ממשיכים את תהליך ההרוויה, מבטלים לחלוטין את הקשר הכפול (האופייני לטראנס) , ומתקבל שומן רווי לגמרי,שאין בו כלל שומן טראנס. מתקבל “שומן מוקשה” במלואו.

בבקשה שימו לב, לטעויות הנפוצות הבאות:

שומן מוקשה – שומן מורווה במלואו – איננו מהווה מקור לשומן טראנס.

אי לכך – אין שום שומן טראנס בשומן מוקשה!

שומן טראנס גם איננו מתקבל כתוצאה מתהליך בישול או טיגון בשמן!

בארה”ב הרבה מן המוצרים מטוגנים בשומנים מוקשים אותם ממיסים ועליהם יצא הכעס הגדול. אצלנו בדרך כלל מטגנים בשמן נוזלי.

מיתוס המרגרינה

בארץ יצרנים פועלים כבר שנים להפחית משמעותית את כמויות שומן הטראנס שבשימוש ולשנות את תהליך ייצור המרגרינות. כיום אין במרגרינות תוצרת הארץ יותר מ-2 גרם ל- 100 גרם מרגרינה, או במילים אחרות, יותר מ-2% שומן טראנס.

מרגרינות מיוצרות במפעלים גדולים ואין אפשרות לייצרם במפעלים קטנים. כיום ברוב המרגרינות אין אפילו כמות כזאת של שומן טראנס. במרגרינות בשוק הקמעונאי יש פחות מ- 0.5%, כפי שמוצהר על האריזות.

לעומת זאת דווקא בחמאה שלכאורה נחשבת “יותר בריאה” נמצא שומן טראנס בכמות מועטה (2- 2.8%), באופן טבעי. שומן הטראנס מגיע לשם ישירות משומן החלב, כך שאין דרך להוציא אותו משם, וכנראה שבמצב טבעי זה הוא איננו גורם נזק.

ויש גם פתרונות אחרים מסתבר.

במרגרינה חדשה בשם “נטורינה” המיוצרת בדנמרק, אין בכלל שומן טראנס. דנמרק היא המדינה הראשונה בעולם שעוד בשנת 1993 אסרה את היצור של שומן טראנס וכיום היא אחת היצרניות הגדולות של שומנים ומרגרינות.

“נטורינה” מיוצרת משומנים איכותיים, שמן זית או שמן קוקוס, ויקרה יותר מן המרגרינות האחרות. בינתיים היא נמצאת רק בשוק הקמעונאי, אבל נאמרו לי שמשתדלים גם להכניס אותה לשוק המוסדי.

אכיפה להלכה ולמעשה

לפי דרישות משרד הבריאות כפי שעודכנו בשנת 2014, ואישרו לי טלפונית, חייבים להצהיר על נוכחות שומן רווי ושומן טראנס בכל מוצר המכיל יותר מ- 2% שומן.

יתרה מזה, גם במוצרים אשר לא כוללים שמן, חמאה ומרגרינה, או שומן טראנס בכלל, חייבים לכתוב על התווית “פחות מ-0.5 גרם שומן טראנס ל- 100 גרם”.

לדוגמה, יצרן של קרקרי גרעינים, שלא שם שום שומן במוצריו נתבע תביעה ייצוגית על כך שלא ציין זאת בתווית הנתונים שלו. גרעינים מכילים הרבה שומן, ולכן היו לו יותר מ- 2% שומן.

בישראל היום אחרי שהתעשיינים הפחיתו משמעותית את אחוזי שומן הטראנס במוצרים כמו קרואסונים, בורקסים וכו’ העובדים עם מרגרינות, יש פחות מ- 0.5 גרם שומן טראנס במוצר הסופי, ובהרבה מוצרים אין בכלל.

בעוגיות וופלים משתמשים בשומנים מוקשים (במלואם) כך ששם אין כלל שומן טראנס.
גם שם כמובן חלה חובת הדיווח ויהיה כתוב על התווית “פחות מ- 0.5 גרם”.

לסיכום: היות וכולם משתמשים במרגרינות שכמות השומן טראנס בהן מזערית, אין כיום כמעט שומן טראנס במוצרים השונים על המדף. לפחות מבחינה זו, אין מניעה מלצרוך במידה כמובן קרואסונים, בורקסים וופלים ועוגיות וכו’.

גם מנהל המזון והתרופות האמריקאי והאירופאי עוד לא החליטו סופית על הוצאת שומן טראנס מחוץ לחוק. כך שבאמת חבל על הבהלה המיותרת.