חודש שעבר הכריז ארגון הבריאות הבינלאומי על חידוש המאבק בשומן טראנס מסחרי המקווה להוציא אותו מכלל שימוש מתעשיית המזון עד שנת 2023.

ההצהרה עוררה הדים גם אצלנו ובדק בית של כמה שומן טראנס יש כיום במוצרי מזון תעשייתיים לרבות מוצרים שבהן נעשה שימוש במרגרינה כגון בורקסים, קרואסונים, עוגות, ממרחים, חטיפים ועוד.

בכתבה זו ברצוני להעמיד עובדות על דיוקן כדי למנוע תפיסות שגויות, אשר לעיתים המדיה מעצימה. לראייה למי שמכיר את אותו שידור של “כולבוטק” שבו הכלבים העדיפו ללקק חמאה על מרגרינה.

מתי החל השימוש בשומן הטראנס?

שומן טראנס נוצר עוד בסוף המאה ה- 19, כאשר חיפשו תהליך זול לייצר שומנים מוקשים  כגון מרגרינות משמנים צמחיים נוזליים. עד אז השתמשו בשומנים מן החי כמו שומן לוויתנים וחזיר לצורך אפייה של מוצרים כמו קרואסונים ועוגיות.

כימאים הצליחו לפתח תהליך שבו ע”י הרוויה חלקית של קשרים כפולים בשמנים נוזליים הצליחו לשנות אותם ולהפוך אותם לשמנים קשים. לדוגמא, את המרכיב העיקרי של שמן זית, שהוא חומצה אולאית בעלת קשר כפול אחד, הפכו לחומצה אילאידית אשר נמסה רק אם מחממים אותה לטמפרטורה של 47 מעלות.

כמובן שבצורה כזאת היא מתאימה מצוין למרגרינה, יחד עם שמנים נוזליים אחרים.
כזכור, שמן הזית נשאר נוזלי אפילו במקרר. גם לחומצה האילאידית יש רק קשר כפול אחד כמו לחומצה אולאית אבל במבנה המרחבי טראנס (ראה הסבר באיור בהמשך).

המעבר לשומן צמחי משומן מן החי הביא לשמחה גדולה בהתחלה, אבל לאחר שנים התחילו להתעורר ספקות.

למה זה לא טוב לנו?

בשנת 1993 פורסם מאמר ב- New England Journal of Medicine, שסיכם מחקר בן 8 שנים שנערך על 85,000 נשים (אחיות במקצוען) אשר בחן את הרגלי התזונה שלהן ותוצאותיהם בצד הבריאותי.

המחקר הראה ששומן המכיל קונפיגורציה בצורת “טראנס” (מבנה שונה מזה המצוי באופן הטבעי) מעלה רמות של כולסטרול LDL (הכולסטרול “הרע”) low density Lipoprotein) Cholesterol) ומוריד רמות של HDL – “הכולסטרול הטוב” High Density Lipoprotein) Cholesterol). עלייה זו כפולה בהשפעתה מהשפעת חומצות שומן רוויות רגילות.

נראה איפה שצריכה של 2% שומן טראנס בתזונה היומית מכפילה את הסיכון לחלות במחלות לב ב- 50%, לעומת תזונה של 15%חומצות שומן רוויות.
מאמר זה שם דגש עיקרי על שימוש במרגרינות אלה לטיגון של דונאטס, צ’יפס ומזון מהיר אחר שהיה קיים אז בארה”ב.

שומן טראנס – הפרכת מיתוסים

כאשר מרווים את השמנים או ליתר דיוק את חומצות השומן על מנת להקשות אותם, משנים תצורה של הקשר כפול בשרשרת מן הצורה הטבעית הקרויה “ציס” לצורה שונה הקרויה “טראנס”. המימנים שליד הקשר הכפול מסודרים כך בצורה שונה מהצורה הטבעית, אבל עדיין נשאר כאן קשר כפול, כלומר זהו שומן לא רווי. שומן כזה נקרא “מוקשה חלקית”.

אם ממשיכים את תהליך ההרוויה, מבטלים לחלוטין את הקשר הכפול (האופייני לטראנס) , ומתקבל שומן רווי לגמרי,שאין בו כלל שומן טראנס. מתקבל “שומן מוקשה” במלואו.

בבקשה שימו לב, לטעויות הנפוצות הבאות:

שומן מוקשה – שומן מורווה במלואו – איננו מהווה מקור לשומן טראנס.

אי לכך – אין שום שומן טראנס בשומן מוקשה!

שומן טראנס גם איננו מתקבל כתוצאה מתהליך בישול או טיגון בשמן!

בארה”ב הרבה מן המוצרים מטוגנים בשומנים מוקשים אותם ממיסים ועליהם יצא הכעס הגדול. אצלנו בדרך כלל מטגנים בשמן נוזלי.

מיתוס המרגרינה

בארץ יצרנים פועלים כבר שנים להפחית משמעותית את כמויות שומן הטראנס שבשימוש ולשנות את תהליך ייצור המרגרינות. כיום אין במרגרינות תוצרת הארץ יותר מ-2 גרם ל- 100 גרם מרגרינה, או במילים אחרות, יותר מ-2% שומן טראנס.

מרגרינות מיוצרות במפעלים גדולים ואין אפשרות לייצרם במפעלים קטנים. כיום ברוב המרגרינות אין אפילו כמות כזאת של שומן טראנס. במרגרינות בשוק הקמעונאי יש פחות מ- 0.5%, כפי שמוצהר על האריזות.

לעומת זאת דווקא בחמאה שלכאורה נחשבת “יותר בריאה” נמצא שומן טראנס בכמות מועטה (2- 2.8%), באופן טבעי. שומן הטראנס מגיע לשם ישירות משומן החלב, כך שאין דרך להוציא אותו משם, וכנראה שבמצב טבעי זה הוא איננו גורם נזק.

ויש גם פתרונות אחרים מסתבר.

במרגרינה חדשה בשם “נטורינה” המיוצרת בדנמרק, אין בכלל שומן טראנס. דנמרק היא המדינה הראשונה בעולם שעוד בשנת 1993 אסרה את היצור של שומן טראנס וכיום היא אחת היצרניות הגדולות של שומנים ומרגרינות.

“נטורינה” מיוצרת משומנים איכותיים, שמן זית או שמן קוקוס, ויקרה יותר מן המרגרינות האחרות. בינתיים היא נמצאת רק בשוק הקמעונאי, אבל נאמרו לי שמשתדלים גם להכניס אותה לשוק המוסדי.

אכיפה להלכה ולמעשה

לפי דרישות משרד הבריאות כפי שעודכנו בשנת 2014, ואישרו לי טלפונית, חייבים להצהיר על נוכחות שומן רווי ושומן טראנס בכל מוצר המכיל יותר מ- 2% שומן.

יתרה מזה, גם במוצרים אשר לא כוללים שמן, חמאה ומרגרינה, או שומן טראנס בכלל, חייבים לכתוב על התווית “פחות מ-0.5 גרם שומן טראנס ל- 100 גרם”.

לדוגמה, יצרן של קרקרי גרעינים, שלא שם שום שומן במוצריו נתבע תביעה ייצוגית על כך שלא ציין זאת בתווית הנתונים שלו. גרעינים מכילים הרבה שומן, ולכן היו לו יותר מ- 2% שומן.

בישראל היום אחרי שהתעשיינים הפחיתו משמעותית את אחוזי שומן הטראנס במוצרים כמו קרואסונים, בורקסים וכו’ העובדים עם מרגרינות, יש פחות מ- 0.5 גרם שומן טראנס במוצר הסופי, ובהרבה מוצרים אין בכלל.

בעוגיות וופלים משתמשים בשומנים מוקשים (במלואם) כך ששם אין כלל שומן טראנס.
גם שם כמובן חלה חובת הדיווח ויהיה כתוב על התווית “פחות מ- 0.5 גרם”.

לסיכום: היות וכולם משתמשים במרגרינות שכמות השומן טראנס בהן מזערית, אין כיום כמעט שומן טראנס במוצרים השונים על המדף. לפחות מבחינה זו, אין מניעה מלצרוך במידה כמובן קרואסונים, בורקסים וופלים ועוגיות וכו’.

גם מנהל המזון והתרופות האמריקאי והאירופאי עוד לא החליטו סופית על הוצאת שומן טראנס מחוץ לחוק. כך שבאמת חבל על הבהלה המיותרת.

תודה שביקרתם אותנו בקולינרי

היה כייף, מלמד ובעיקר…ט ע י ם!

תמיד מרגש ומחמם את הלב לראות כל כך הרבה אנשים מוכשרים מהתעשייה בחלל אחד.

וכמובן גם לפגוש לקוחות, קולגות, וחברים וותיקים.

נשמח לשתף אתכם בכמה פרגונים מלקוחות:

“התוכנה מעולה. מאוד מקלה על העבודה, ומקצרת את תהליך הפקת הערכים.”
יונתן גוילי – מנהל פיתוח תמרה

“תמיד כייף ללמוד עוד משהו שיכול לשפר את היכולות שלנו.”
תומר דברח – מנהל המטבח R2M

 “שירות מקצועי, איכותי ויעיל תוכנה קלה לשימוש. מאוד ממליצים.”
גדי מויאל -בעלים טעם הארץ

“תוכנת Nutraid ידידותית ונותנת מענה במקום להחזיק טכנולוג.”
מאיר רונן (משמאל)- בעלים ביכורים מזון ומאפה בע”מ

“אנחנו משתמשים בתוכנת Nutraid כבר הרבה שנים ומאוד מרוצים.”
שרה מורסקי (שמאל)– קונדיטורית ובעלת קונדיטוריה שרה’לה ללא גלוטן

ועל זה נאמר “אין הנחתום (אשר עיסוקו הוא הכנת בצק) מעיד על עיסתו” (-:

גם בארץ וגם באירופה קיימת דרישה במסגרת הסימון התזונתי לפרט את הערכים התזונתיים של מוצרים ואת כמויותיהם. כדי להבהיר את התכולה האמיתית של מזונות, כמויות של רכיבים מסוימים יסומנו באחוזים. בארץ המונח נקרא “סימון כמות של רכיבים” (סכ”ר), ובאנגליה הוא נקרא Quantitive Ingredient Decleraion (Quid).

לא כולם מכירים את התקנה הזאת, וגם אלו שמכירים לעיתים מתקשים להבין מה צריך לרשום, ואיך לחשב את האחוז של כל רכיב רלוונטי. בכתבה הזאת ניתן סקירה מהירה של התקנה, ונסביר איך מחשבים את האחוז של כל רכיב.

התקן הישראלי מבוסס על התקן הבריטי, כך שניתן להתייחס אליהם באופן דומה.

מתי צריך לסמן אחוזים ועבור מה

התקן קובע שיש לסמן את אחוז הרכיב במקרה שבו שם הרכיב מופיע בשם המוצר – למשל במוצר שנקרא “עוגיות חמאה” יש לסמן את האחוז של החמאה במוצר. מקרה נוסף בו יש לסמן הוא במידה וישנה קטגוריה בשם המוצר – למשל “פשטידת ירקות”, במקרה הזה יש לסמן את האחוז של הירקות במוצר.

מקרה נוסף הוא במידה ויש חיבור הגיוני שהצרכן יעשה בין שם המוצר לרכיב מסוים. לדוגמה, בעוגיות תמרים המכילות סילאן יש לציין את כמות הסילאן, היות והרכיב סילאן מזוהה עם תמרים.

איך מחשבים את הכמות של הרכיבים

במוצרים שלא עוברים תהליך בישול או אפיה הנוסחה היא פשוטה. כמות חומר הגלם שהוכנסה למוצר לחלק במשקל הכולל. לדוגמה, סלט עגבניות המכיל 300 גרם עגבניות, 150 גרם חסה, 15 גרם שמן זית, ו- 5 גרם מלח.

סך כל המשקל הינו 470 גרם, ולכן אחוז העגבניות הוא: 300/470 – כלומר 64%.

הנוסחה נהיית מעט יותר מורכבת עבור מוצרים אשר עוברים אבדן של מים בבישול או אפיה.

ניקח לדוגמא ריבת תות פשוטה המורכבת מ- 500 גרם תות, ו- 500 גרם סוכר. לאחר הבישול משקל הריבה יכול לרדת מ- 1000 גרם ל- 900 גרם.

על פי הנוסחה המוגדרת בתקן יש לחשב את אחוז התווית כך:

משקל הרכיב לפני הבישול : 500 גרם, לחלק למשקל המוצר הסופי לאחר הבישול: 900 גרם.

כלומר על פי התקן האחוז של התות יהיה 56%. ובעצם זה יהיה גם האחוז של הסוכר (במידה ונרצה להציג את אחוז הסוכר) – 56%. כלומר הגענו סך הכול ל- 112%. זאת כמובן לא המציאות אלא רק נוסחה שאמורה לפשט את תהליך החישוב.

במציאות המים מתנדפים רק מרכיבים שמכילים מים. במקרה הזה מהתות, ולכן אם נבדוק את המוצר הסופי נגלה שמשקל התות הוא רק 400 גרם, ולכן האחוז שלו הוא 400/900 – כלומר 44% , ולעומת זאת הסוכר (שאינו מכיל נוזלים) נשאר במשקלו המקורי כ- 500 גרם, ולכן האחוז שלו יהיה 500/900, כלומר 56%.

וכאן, כפי שאולי שמתם לב סך כל האחוזים הוא בדיוק 100%.

כלומר מה שהלקוח יראה במקרה של חברה שעובדת על פי התקן הוא 56% פרי, בעוד שבפועל המוצר מכיל רק 44% פרי מבושל.

במקרה של ריבה פשוטה קל לחשב את המשקל של הרכיבים במוצר הסופי, אבל קיימים מוצרים יותר מורכבים, שבהם לא קל לדעת כמה מים התנדפו מכל רכיב בצורה פשוטה.

לשמחתנו אנחנו חיים בתקופה שבה מחשבים יכולים להקל עלינו את העבודה, וניתן לחשב באופן אוטומטי כמה מים התנדפו מכל רכיב במוצר, מהו משקלו הסופי, ומהו האחוז של כל רכיב במוצר הסופי.

בדוגמה הבאה ניתן לראות שיש הפרש של 10% אחוז, בין אחוז הגבינה המוצהר לבין האחוז בפועל.

לסיכום – התקן מחייב להציג כמויות של רכיבים מסוימים במוצרים, אך הוא נותן כלים מאוד כלליים לחישוב הכמויות הללו. מי שמעוניין לדעת את הכמות הנכונה במוצר שעבר בישול או אפיה יכול לעשות זאת על ידי חישוב אובדן המים עבור כל רכיב במוצר, או באמצעות שימוש בתוכנה ייעודית.

משרד הבריאות מתיר לסמן את האחוזים על פי הנוסחה או בהתאם לנתון האמיתי (לפי חישוב מדויק בתוכנה או בבדיקת מעבדה)

כצרכנים כדאי לקחת בחשבון שהאחוזים שמופיעים בתוויות של מוצרים שעברו בישול או אפייה, במקרים רבים לא יהיו מדויקים. ככול שהמוצר עבר יותר בישול או אפייה כך הסטייה עלולה להיות גבוהה יותר.