כיצד מצליחים באפיית עוגות גבינה?

כיצד מצליחים באפיית עוגות גבינה?

עוגת הגבינה היא “נסיכה אמריקאית מפונקת”:   היא העוגה הבעייתית ביותר לאפיה. ואכן – עוגת הגבינה האמריקאית היתה אחת מעוגות הגבינה הראשונות שפותחו.  עפ”ר – מכינים אותה מגבינת שמנת – לפחות 30% שומן… גם באירופה – עוגות הגבינה הן כבדות, לא אווריריות.בארץ – התרגלו לעוגות אחרות: גבוהות, אווריריות, מוקצפות.

והסיבה לכך – היא הסטורית:  בארץ התחילו כבר בשנות החמישים האחים עיני לייצר עוגות גבינה מאד אוריריות – המכילות הרבה מאד קצף ביצים – כלומר הרבה מאד אויר, שהוא מאד זול, כידוע…  בשנות החמישים עדיין שרר צנע בארץ, וגבינות היו (ועדיין הן כיום ) מצרך יקר מאד. אי לכך,  ניסו   האחים עיני  למכור עוגת גבינה שתהיה שווה לכל נפש.

עוגה זו קרויה כיום   בלשון הקונדיטורים  “עוגת רנד”.   מקור השם נובע, כנראה, מכך שכאשר מכינים את העוגה (בבית) צריך להוסיף הגבהה  – “רנד” בגרמנית או יידיש – על מנת שהעוגה לא תגלוש החוצה בזמן תפיחתה.  כנראה שה”רנד” הזה – נתן לעוגה את שמה…

האם עוגת גבינה – היא אכן עוגה?

לא! כמות הקמח, אם בכלל יש בה – קטנה מאד. ולמעשה עוגת גבינה היא מעין “חביצה, – בה פועלים חלבוני הביצים ומוצרי החלב ביחד ליצור את המרקם. ללמעשה היא דומה יותר לפנקוטה או לקרם קרמל.

מסיבה זו  – גם כללי האפייה שלה לא דומים לכללי האפיה של עוגות רגילות.

קודם כל – הכנת העוגה:

מטבעה של עוגת הגבינה – שהיא עולה גבוה בתנור – אך “נופלת” עם תום האפיה:  עוגת גבינה טובה חוזרת לגובה שבו יצקנו את בלילת הבצק.   אם נקציף את העוגה יותר מדי – היא תקרוס עוד יותר.עד כמה שנקציף יותר את עוגת הגבינה – כך היא גם תקרוס יותר.   אי לכך – בשום אופן לא להקציף את החלק המכיל את החלמונים והגבינה: רק לערבב אותם למסה אחידה.

לגבי הקצף:   אחד הסודות  במרשמים שלנו הוא – להקציף את החלבון עם כל כמות הסוכר, רצוי שכמות הסוכר תהיה קרובה למשקל החלבון:  למשל, לחלבון מ- 5 ביצים מוסיפים, תוך כדי הקצפה,  כוס שלמה סוכר.   מתקבל קצף מבריק מאד.   כך נמנעת תופעת קבלת קצף “גבשושי” – הנשבר עם קיפול הגבינה לתוכו.    תוכלו להשליך “טיפ” זה לכל מרשמי עוגות הגבינה המוקצפות: להעביר את כל הסוכר אל חלבון הביצה – ולא לשים חלק ממנו עם הגבינה: זה מיותר.

ולאפיה: 

משמנים היטב את שולי התבנית

בקונדיטוריות אופים את עוגות הגבינה האוריריות בשיטה שני השלבים:

בשלב ראשון מכניסים את העוגות לתנור – רצוי תנור תאים, כאשר לא מדובר בכמויות “הסטריות” של עוגות -לתנור שחומם מראש לטמפ. של 250 מעלות צלסיוס, למשך  כ- 10 דקות –עד שהעוגה משחימה היטב מלמעלה.  אם עוברות יותר מ-15 דקות והעוגה לא השחימה היטב מלמעלה – יש בעייהבתנור, כנראה…

מוציאים את העוגות – או את העגלה עם העוגות, ומצננים את התנור ל- 160 מעלות. אל דאגה!  עוגת גבינה לא מתאימה לכלל אם פותחים את התנור – העוגה נופלת ולא מצליחה….דווקא ירידת העוגה לגובה ממנו התחילה – מסייעת למנוע היווצרות סדקים בהמשך.   נ רצוי לנצל הזדמנות זו ולעבור עם סכין סביב הרינג או המסגרת, ולשחרר חלקים תפוסים של העוגה.

אם עש תנור שני – פשוט מכינים אותו בטמפ. 160 מע”צ, ומעבירים את העוגות לתנור זה. משלימים אפיה: לרינגים – בין 30 – 45 דקות, תלוי בגודל הרינג. לפלטות – בין שעה וחצי לשעתיים.

בשיטה זו , שברנו כמה “מיתוסים”:  עוגת גבינה שנאפית בשיטה זו – דווקא מאד אוהבת שיפתחו את דלת התנור או יוציאו אותה החוצה: כך תרד לגובה הנכון – ואח”כ – ניתן להמשיך באפייתה.

באופן כזה – מונעים היווצרות סדקים בקרום העוגה.

לכל קונדיטור-אופה יש את הסודות המיקצועיים שלו – כיצד להצליח לאפות עוגות גבינה ללא סדקים.

בבית – מומלצת שיטה הרבה יותר נוחה, ושאיננה מתאימה לקונדיטוריה:

תמיד מומלץ להוסיף אדים לתנור באפיית עוגות גבינה, גם אם המתכון לא מציין זאת. האדים ימנעו את התייבשות העוגה – וכתוצאה מכך יאפשרו לעוגה לעלות גבוה – וכמעט ללא סדקים.

בשום אופן לא מומלץ לאפות עוגות גבינה בתכנית טורבו,

מה עושים? מניחים בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים.

אופים את העוגה במרכז התנור החום בינוני-גבוה ( 160 – 175 מעלות) – למשך 40 – 60 דקות – בהתאם למרשם.  בודקים אם העוגה מוכנה ע”י מגע וע”י שיטת הקיסם: כאשר העוגה קפיצית למגע, והקיסם המוחדר למרכז העוגה  יוצא יבש – העוגה מוכנה.

רצוי להשאיר אותה בתנור הכבוי למשך עוד כשעה .

עפ”ר  יהיו סדקים בעוגה למעלה  אולם היא תהיה גבוהה ויפה לאחר  “צניחתה”.

ניתן לקשט את העוגה – על מנת להסתיר את הסדקים האלה – או בקצפת מוקצפת,  או – ועדיף, בקרם העשוי משמנת חמוצה עם מעט וניל וסוכר.  לאחר שהיה של כמה שעות לפחות מחוץ לתנור, לצורך התייצבות העוגה –  מחזירים  את העוגה לתנור חם למשך עוד 10 דקות אפיה עילית בלבד .

כמעט כל עוגות הגבינה דורשות שהייה של לילה במקרר לפני ההגשה. הקירור הממושך מאפשר למלית הגבינה להתייצב ולטעמים – להתמזג.

בהרבה מתכונים של עוגות גבינה כתוב לנקז את הגבינה ממים למשך לילה:   ייתכן שדבר זה מסייע להורדת כמות הנוזלים בעוגה – אך זה לא ימנע ממנה לקבל סדקים…  גבינת תנובה לאפיה תוכננה להתאים לעוגות גבינה – אך אל תנסו לנקז ממנה את המים – הם לא יתנקזו…

אם ברצונך בעוגת גבינה שתהיה לבנה לחלוטין מסביב – אפשר לפעול בשיטתו של הקונדיטור הנס ברטלה: עוטפים את התבנית בנייר עתון ספוג במים, המונע את השחמת שולי העוגה.  העיתון ספוג המים ישמור על דפנות התבנית בטמפרטורה נמוכה יחסית וימנע משולי העוגה להשחים.

מדביקים את העיתון (לא סוחטים). רגע לפני האפיה , כשתערובת הגבינה כבר בפנים, מצמידים את העיתון לדפנות התבנית מבחוץ.   העיתון הרטוב נצמד לתבנית בקלות. במהלך האפיה.  הנס ברטלה מקפיד לקחת כותרות עתון יום ששי, ולהשרות אותם במים למשך 20 דקות – ואז להדביקן לדפנות העוגה – ולו מגיעים השבחים על כל השיטה זו…

עוגות גבינה מהסוג הכבד, בהן לא מפרידים את הביצים – אלא מוסיפים אותן שלמות למסה:   בעוגות אלו – רוטט זה טוב .  עוגת גבינה כזו  מוכנה כאשר הדפנות יציבים ומתחילים להיפרד מהתבנית, ומרכזה עדיין רוטט ונראה בלתי מוכן. אלה עוגות שכמעט אינן תופחות, ולכן גם אינן נופלות. אפשר לקרר אותן מיד מחוץ לתנור. לאחר שהעוגה הצטננה מעבירים אותה לקירור במקרר למשך 24 שעות. אז העוגה מתייצבת לחלוטין ומרקמה קרמי.

לסיכום: מי שרוצה להעיז ולהתחיל לאפות עוגות גבינה – בינתיים בבית – הטיפים  שניתנו כאן – יסייעו לו  לקבל עוגת גבינה טובה ומוצלחת.

עוגת גבינה חגיגית קלאסית –  לא אפויה

החומרים הנדרשים:

לבסיס:  

200 גר’ פתי-בר  טחונים

חבילח (100 גרם) חמאה

לעוגה: 

גביע גבינת תנובה למאפים או 750 גרם גבינה למריחה 9%

שני מיכלים שמנת מתוקה (38% )

3/4 1 כוסות סוכר

שקית אחת ג’לטין

3/4  כוס מים רותחים

תמצית וניל, גרידת לימון – לפי הטעם.

לציפוי:  מלית אוכמניות.

תבנית:

תבנית קפיצית מס. 26 (קוטר 26)

הכנת הבסיס:

  1. ממיסים את החמאה ומערבבים עם פירורי הבסקויטים. משטחים על בסיס תבנית האפיה.

הכנת העוגה:

  1. ממיסים את הג’לטין בתוך המים הרותחים.   במידה והג’לטין לא נמס כולו – שמים את הכוס למיקרוגל למשך 30 – 45 שניות, ואז מערבבים פעם נוספת – עד להמסה מלאה של הג’לטין.
  2. מקציפים את השמנת המתוקה, ומוסיפים את הסוכר תוך כדי הקצפה.  מקציפים היטב – עד קבלת קצוות חזקים – אך לא יותר מכך.
  3. מקפלים את הגבינה,  התמצית (וגרידת הלימון – אם רוצים) יחד עם הג’לטין לתוך הקצפת . מקפלים עד קבלת בלילה אחידה.
  4. מאחסנים במקרר למשך לילה.  למחרת – מורחים את מלית האוכמניות.
  5. ניתן לצפות בפירות העונה + ג’לי אינסטנט מתאים.

מתכון להכנת עוגת גבינה אפויה וגבוהה

החומרים הנדרשים לבסיס: 

200 גר’ פתי-בר  טחונים

חבילח (100 גרם) חמאה

לעוגה:

גביע גבינת תנובה למאפים (5% ) (קיימת רק בשבועות). או 750 גרם גבינה 5% אחרת

5 ביצים  מופרדות

3/4 כוס קמח

כוס וחצי סוכר

כפית תמצית וניל

תבנית:

תבנית קפיצית מס. 26 (קוטר 26)

אופן ההכנה:

  1. שמים בתחתית התנור תבנית תנור, וממלאים עד מחציתה מים.
  2. מחממים את התנור ללא טורבו ל – 170 – 180 מעלות.

הכנת הבסיס:

  1. ממיסים את החמאה ומערבבים עם פירורי הבסקויטים. משטחים על בסיס תבנית האפיה.

הכנת העוגה:

  1. בקערת המערבל שמים את החלבונים.   בקערה שנייה שמים את הגבינה, החלמונים, תמצית וניל, חצי כוס סוכר והקמח.
  2. מקציפים את החלבונים. לאחר שמתחיל להיווצר קצף – מוסיפים את כוס הסוכר, ומקציפים רק עד קבלת קצף יציב – אך מבריק.
  3. מערבלים היטב  את תערובת הגבינה עד לקבלת בלילה אחידה, ומקפלים אותה לתוך קצף הביצים. מערבלים שוב עד קבלת בלילה אחידה.
  4. אופים את העגוה במשך  כ- 55 דקות, עד שהיא מקבלת גוון זהוב. לא להיבהל!  סדקים שנוצרו במהלך האפייה – ייעלמו אח”כ.  משאירים את העוגה למשך עוד שעה  בתוך התנור.
  5. מומלץ לאוכלה לאחר לילה במקרר לפחות. היא תחזיק במקרר – מכוסה – גם למשך שבוע ימים.

ציפויים אפשריים לעוגה:

  • שמנת מתוקה מוקצפת עם חצי כוס סוכר.
  • שני גביעי שמנת חמוצה, עם חצי כוס סוכר וכפית  תמצית וניל: מורחים על-גבי העוגה, ומחזירים לתנור חם לאפיה של 10 דקות.

 

Leave a Comment