לא על הלחם לבדו – הכל על לחמי מחמצת
כחום הקיץ, אין יותר נעים (ובריא) מלפרוס פרוסה טרייה של לחם מחמצת עם סלט עסיסי…
לחמי המחמצת נכנסו לתודעה בשנים האחרונות ומאפיות רבות התחילו לאפות אותם.
גם בבתים הפרטיים מחמצות עוברות במשפחה, נשמרות היטב במקרר ומוזנות מחדש עד להכנת הלחם הבא.
עולם מיוחד הוא עולמם של שמרי וחיידקי המחמצת. הם אלה האחראים לכך שלחם זה הוא כל טעים ויתרה מזו לכך שהוא הרבה יותר בריא.
רוב המאפיות הקטנות בארץ המייצרות לחמי מחמצת מייצרות את המחמצת המקורית שלהם בשילוב של קמחים שונים ומים, ולעתים בתוספת קליפות ירק ועוד. לאחר הכנה של שבוע לפחות נוצרת מחמצת האב, אותה מזינים הלאה.
במאפיות הגדולות יותר משתמשים כיום (כמו באירופה) במחמצת יבשה, אותה ניתן לרכוש מספקי חומרי הגלם לתעשיית המאפה.
ברצוני לתקן שגיאה נפוצה. לחמי מחמצת אינם לחמים ללא שמרים. השמרים הם אלה שמבצעים את עבודת התפיחה. השוני הוא בשמרי המחמצת עצמם השונים משמרי האופה הרגילים.
בבדיקות מעבדה ששלחתי, נמצאו במחמצת אחת שמרי אופה. המחמצת השנייה, מחמצת ביתית משיפון, הכילה שמרים מסוג “קנדידה הומיליס”.
אני מקווה שבעקבות מאמר זה ישלחו יצרני הלחמים הללו את המחמצת שלהם לבדיקת זיהוי שמרים במעבדה, וכך נוכל לדעת איזה שמרים מככבים בלחמי המחמצת בישראל (אפשר לפנות אלי להתייעצות בנושא).
מהם לחמי המחמצת?
האדם רתם את שמרי הבר לצורך ייצור הלחם שלו עוד משחר ההיסטוריה.
מאבותינו במצרים ועד אמצע המאה ה-19 השתמשו האופים בשמרי בר ושמרי בירה שונים להתפחת לחמם. מבחינה זו היתה מלאכתם יותר דומה לאמנות. בעקבות מחקריו של לואי פסטר, מגלה החיידקים, ושל קוך מגלה המיקרוסקופ, התגלה השמר שכיכב במרבית הלחמים והחל ייצור שמרים לתעשייה. שמרים אלה קרויים – saccharomyces cerevisiae, והתברר שהם מבצעים את העבודה על הצד הטוב ביותר.
כיום אנו חוזרים להכין לחמים כמו שהכינו אבותינו, רק אז לא קראו ללחם “לחם מחמצת” אלא פשוט לחם. לחמי המחמצת חזרו לאופנה בעשורים האחרונים, והם אינם מתחרים בלחמים התעשייתיים שטעמם יותר ניטרלי.
המונח “בצק מחמצת” מתייחס לכל לחם שהוכן בשמרי בר מזדמנים או בעזרת מחמצת יבשה. לחמים אלה מאופיינים בזמני תפיחה ארוכים. להכנת מחמצת חדשה נדרש כשבוע.
בהמשך התהליך ועד לאפייתו של הלחם, נדרשות עוד כ-16 שעות .
לחמי המחמצת מאופיינים בטעמים מיוחדים הנוצרים כתוצאה מפעילות חיידקי חומצת החלב הנוצרים במשך פרקי הזמן הארוכים הנ”ל בבצקי המחמצת.
החיידק והאופה – אהבה או שנאה?
השמרים והחיידקים הם למעשה יצורים חיים שמעניינים אותם בעקרון חייהם עצמם.
האופים רותמים את רצונם לחיות לתועלתם, לקבלת לחמים בעלי טעמים ומרקמים מיוחדים.
הבסיס ללחמי המחמצת יכול להיות קמחי חיטה, שעורה, שיפון או אחרים.
מחמצת השיפון נמצאה כמפתחת לחמים טובים יותר, נוחה לשימוש, ונוטה פחות להתקלקל.
הקשר בין השמרים החיידקים והאופה מתחיל כאשר האופה מארגן לעצמו את המחמצת.
הדרך השורשית ביותר היא בערבוב קמח ומים כאשר הבצק עומד חשוף לאוויר עד שמתחילה פעילות מיקרוביאלית וצורות של בועות נוצרות בבצק.
החיידקים מגיעים למחמצת מהאבק שבאוויר, מהקמח, הקירות, מדופן הקערות או הכפות, או מתוספות של פירות, קליפות או יוגורט אותם ממציא לעצמו כל אופה.
בשעות הראשונות נעשית עבודה מרובה של יצורים מיקרוביאליים שונים כאשר כל אחד מנסה להשתלט. בשלב זה הבצק תופח מאד. לאחר השלב הראשון, משתלט על העניינים סוג אחד ולעתים מעט יותר של שמרים, אליהם מצטרפים כמה סוגים של חיידקי חומצת חלב.
מי השמרים הנוצרים? זה תלוי בסביבה בה יוצרים את בסיס בצק המחמצת (starter).
לעתים, בעיקר אם המחמצת יוצרה בתוך מאפיה, שמרים אלה עשויים להיות אותם שמרי האופה כמו השמרים התעשייתיים בהם משתמשים (saccharomyces cerevisiae).
הבצק מקבל טעם חמצמץ, נהייה יותר נוזלי ומפתח ריח אלכוהולי. תופעות אלו מצביעות על תהליך של תסיסה בבצק שנגרם ע”י השמרים, אליהם מצטרפים חיידקי חומצת החלב שמביאים להתפתחות הטעם החמצמץ.
השמרים הנפוצים במחמצות מקורם בעיקר משתי משפחות: Saccharomyces – קרוביהם של שמרי האופה, ו- Candida קרובי המשפחה של שמר שגורם לעתים לצרות בגופנו. חוץ מהם יש עוד כמה מינים של שמרים נוספים.
בנוסף לשמרים “חוגגים” בבצק חיידקי חומצת החלב האחראיים לטעם החמצמץ המיוחד של כל לחם ולחם. החיידק לקטובצילוס סאן- פרנציסקו נחשב כנותן תוצאה של לחם טוב במיוחד.
לאופה יש אפשרות לכוון או לשלוט באוכלוסיית השמרים והחיידקים המתפתחים:
- ע”י סוגי הקמחים בהם הוא משתמש
- ע”י הסוכרים וכמותם
- ע”י כיוון תהליכי נשימתם של השמרים. בבצק מאוורר היטב השמרים יעדיפו נשימה, ובבצק ללא החלפת אוויר, השמרים יביאו לתסיסה והתפתחות טעם וריח אלכוהוליים.
- טמפרטורת הסביבה והבצק
- תמותת השמרים לפני שהמחמצת עוברת הזנה חדשה
באמצעות שליטה בפרמטרים הללו, קובע האופה את צורתו, טעמו ומרקמו של הלחם אותו הוא מפתח. האופה גם מגדיר מהי האוכלוסייה השלטת של שמרים וחיידקים שתהיה במחמצת שלו, למרות בסופו של דבר מה שבאמת יקבע את זן המשתתפים תלוי קודם כל באוכלוסייה המקורית שהיתה במקום.
מה הם הפרמטרים העיקריים שצריך לשים לב אליהם בהכנת לחמי המחמצת?
בספר העוסק במחמצות (בגרמנית) מובא מחקר העוסק במחמצת המשלבת את קנדידה הומיליס ולקטובצילוס סאן-פרנציסקו.
פרמטרים שמשפיעים על הכנת המחמצת:
זמן: במחמצת זו אחרי 5 שעות תסיסה בטמפ’. החדר מתייצבת אוכלוסיית השמרים ולא גדלה יותר. לעומת זאת הלקטובצילים ממשיכים להתפתח עד 12 שעות, אך התפתחות חומצת החלב וחומצת החומץ מגיעה לידי ביטוי רק אחרי 36 – 48 שעות.
עליה בטמפרטורה: מ- 21 מעלות ועד 36: גורמת לירידה משמעותית באוכלוסיית השמרים, אבל לא פוגעת באוכלוסיית הלקטו-בצילוס.
עליה בתכולת מלח: מ- 0 עד 4 גרם ל- 100 גרם קמח: לא פוגעת בשמרים, אבל פוגעת בלקטובצילוס.
פרמטר נוסף חשוב מאד הוא מדידת מידת החמיצות של הבצק אשר נעשית ע”י מד PH.
חיותם של השמרים מושפעת ממידת ההקפדה על “ריענון” המחמצת. אם לא מקפידים על תהליך זה עלולים חיידקי חומצת החלב להשתלט לגמרי, להביא לכך שהמחמצת תהיה חמוצה מידי ושלא יישארו בה מספיק שמרים.
ערכי ה- PH חמוצים יותר ויותר עם הירידה בערכם. למים יש PH 7 שהוא ניטרלי. לעומת זאת לעגבנייה יש PH 3.5 (ולקוקה קולה – PH 2…). פעילות הלקטובצילים חיידקי חומצת החלב מביאה לירידה ב- PH ע”י היווצרות חומצת חלב וחומצת חומץ. ה- PH של לחם רגיל הוא 5.6 בדרך כלל. ה- PH של לחמי המחמצת יכול לרדת עד 4.5 ואף נמוך יותר.
מסקנה ליצרני לחמי מחמצת מומלץ מאד לרכוש מדPH אשר בעזרתו יוכלו ללמוד רבות על הלחם שלהם.
היתרונות הבריאותיים של לחם מחמצת
החומצות החלשות הנוצרות ע”י חיידקי חומצת החלב תורמות קודם כל לטעם הנעים שנוצר, ומסייעות גם לשימורו של הלחם. חיידקי חומצת החלב “נלחמים” בחיידקים או עובשים זרים המנסים לפלוש, ומונעים ע”י הגנה על עצמם מחיידקים זרים להתפתח שם. על כן אוכלוסייה של חיידקים מזיקים הפוגעים בלחם רגיל לא מתפתחת על לחמי מחמצת.
החיידק התוקף המפורסם ביותר הינו baccilus cereus, חיידק הגורם ל”מחלת המשיכה” שהיתה נפוצה בלחמים (ובמאפיות הגדולות משתמשים בחומר שימור מיוחד נגדה).
כאשר הלחמים נראים למחרת היום כאילו לא נאפו בפנים, והם מסריחים נורא, אתם יכולים להיות בטוחים שחיידק מחלת המשיכה תקף אותם. אותו כנ”ל כאשר יש סיבים לבנים שנמשכים בין פרוסה לפרוסה (מכאן שמם, חוטים נמשכים). חיידקי חומצת החלב והסביבה החומצית שיצרו מונעים כאמור מחלה זו מלהשפיע על לחמי מחמצת.
במשך תהליך התפיחה והתסיסה הארוכים מתרחשת בלחמי מחמצת גם פעילות אנזימטית.
חלק מן האנזימים פועלים על חלבון החיטה הגלוטן, ומביאים ע”י כך לשיפור טעמו של הלחם וגם לשיפור תהליך העיכול שלו.
פעולתם של חיידקי חומצת החלב על הגלוטן משנה את מבנהו, ומביאה לכך שהעיכול של לחם המחמצת קל בהרבה. יש גם מחקרים המצביעים על כך שחלק מן האנשים הסובלים מרגישות לגלוטן וחולי הצליאק יוכלו לצרוך סוגים מסוימים של לחמי מחמצת.
יתרון נוסף הוא שתהליך ייצור המחמצת משפר מאד את זמינות המינרלים החיוביים המצויים בקמחים מלאים ושיפון. מבין מינרלים אלה נציין את המגנזיום, שנמצא שהוא בעל ערך מיוחד בלחמי מחמצת לחולי סוכרת בוגרים.
השימוש במחמצת משפר גם את התפתחות ויטמיני B מסוימים בלחם, בעיקר ויטמין 9B (חומצה פולית) ותיאמין.
פעילות חומצת החלב במחמצת מורידה את היכולת של המעי לעכל את העמילן שבלחם ולהפוך אותו לגלוקוז בדם. מאחר ולחמי מחמצת הם בעלי אינדקס גליקמי נמוך יותר מלחמים רגילים, בעיקר בהשוואה ללחמים מקמח לבן, שהם בעלי אינדקס גליקמי גבוה.
התגלה במיוחד בצריכת לחם שיפון כי נדרש פחות אינסולין לצורך איזון הסוכר בעת האכילה.
לחמי מחמצת גם מסייעים לבריאות מערכת העיכול. חלק מחיידקי חומצת החלב מסוגלים לייצר חומרים פרה- ביוטיים, שבמקביל למתיקות קלה שהם תורמים ללחם, מסייעים גם להתפתחות חיידקים חיוביים במערכת העיכול האנושית. חלק מחומרים אלה גם מסייעים בהורדת רמת הכולסטרול והטריגליצרידים בדם.
לסיכום: לא בכדי חוזרים כיום לייצור וצריכה של לחמי מחמצת. יתרונותיהם הבריאותיים בנוסף לטעמם המצוין בהחלט מצדיקים את ההשקעה.