מי מפחד ממספרי E ?

מאת יעל אביטל מהנדסת מזון

יש הרבה דעות הקדומות וחוסר ידע בכל הנוגע למספרי E.

כדוגמה אני יכולה להביא את רשימה של “מספרי ה-E ” שהייתה תלויה שנים על המקרר של כלתי אשר מקורה מבית חולים בצרפת (שלא קיים כלל..).

כלתי נתנה הנחייה מפורשת לבנותיה לא לצרוך מוצרים שעליהם יופיעו מספרים מן הרשימה הזאת. אחד המספרים 330 E הוגדר כ”מסוכן ביותר ומסרטן”. מספר זה מתייחס לחומצת לימון, חומר המיוצר גם בתהליך הקרוי “מעגל קרבס” בתאי הגוף שלנו.

מובן שהתנגדתי נמרצות לנוכחותה של רשימה זו, וברבות השנים היא אכן הוסרה משם.

אנסה במאמר להסביר קצת מה הם המספרים הללו, חשיבותם ומאלה מהם כן כדאי לנסות להימנע, ובעזרת אלו תחליפים בריאים יותר.

מהם מספרי E ?

מספרי E הם מספרים אירופיים – European Number.

זוהי רשימה של תוספי מזון, צבעי מאכל וממתיקים אשר אושרו ע”י הקהילה האירופאית לשימוש במוצרי מזון.

תקנות בריאות הציבור הישראליות מפרטות רשימה ארוכה של חומרים אלה, ומגבילות את כמות השימוש של הרבה מהם.

בארה”ב לא משתמשים במספרים אלה כלל. במקום צריך לפרט את השם המלא של חומר הגלם.

גם אצלנו מעדיפים כיום לכתוב את התיאור המלא של תוסף המזון, ולא לתת את המספר שלו, דבר המותר עפ”י החוק.

האם ידעתם, למשל, מהי אבקת אפיה?  500 E, 450 E. (סודה ביקרבונט, פירופוספט) וכולנו משתמשים בה בקביעות.

מה הצורך בתוספי מזון ?

כדי לדבר על התפתחות הצורך בתוספי מזון, קודם נבין מה הם.

לפי תקנות משרד הבריאות, תוסף מזון הוא חומר המוסף למטרה טכנולוגית, שאינו נועד לצריכה כשלעצמו או רכיב בו, ולמעט חומר מסייע ייצור, תוסף תזונה וחומר טעם וריח.

לדוגמא כולנו אוהבים גבינת שמנת, אבל לא כל כך אוהבים את אחוז השומן הגבוה, 30% שומן, שהיה בה המקור. אי לכך, פיתחו עבורנו בתנובה ובשטראוס גבינת קרם שמנת של “תנובה”  או גבינת “סימפוניה” המכילה רק 5% שומן, אבל עם אותו מרקם.

אז איך מגיעים למרקם זה? בנוסף לתהליכי ייצור חדישים ביותר, נעזרים במייצבים שונים שהם כמובן תוספי מזון:

• E 406 – בגבינת סימפוניה של שטראוס: אגר-אגר הינו מייצב טבעי מוכר.
• 410 E – LBG – מייצב המופק מגרעיני החרוב (שטראוס ותנובה).
• 412 – גואר – גם הוא מופק מצמח – צמח הגואר.
• 415 E –  קסנתן גם – מופק מחיידק הקסנתומונס ע”י תסיסה. מייצב נפוץ מאד בשימוש.
• 466 E – C.M.C – מיוצר מעיבוד של דפנות תאים צמחיים. נפוץ מאד בשימוש.  (שטראוס ותנובה).

את התקדמות הטכנולוגיה אי אפשר לעצור מאחור, אלא אם כן מחליטים להכין את כל הגבינות והמזון לבד מחומרי הגלם המקוריים.

עבודה עם תוספי המזון

לפניכם הרשימה שמציגה את כל סוגי תוספי המזון לפי הקבוצות השונות.

מספר	מטרה טכנולוגית
E100 – E199	צבעי מאכל (חלק ממספרים אלה מתייחסים גם לצבעים טבעיים)
E 200 -E 299	חומרים משמרים
E 300 – E 399	מונעי חמצון ומווסתי חומציות
E400 – E499	מסמיכים, מייצבים ומתחלבים
E 500 – E 599	מווסתי חומציות ומונעי התגיישות
E 600 – E 699	מחזקי טעם
E700 – E 799	חומרים אנטיביוטיים
E 900 – E 999	ממתיקים, שונות.
E 1000 – E 1999	עמילנים מעובדים, אחרים.

היות ואני מנסה לצמצם את השימוש בחומרים לא טבעיים, אפרט קצת על הפרקטיקה של עבודה עם צבעי המאכל ושימוש בצבעי מאכל טבעיים.

צבעי מאכל

המספר הראשון ברשימה הוא 100 E, כורכום. כאשר הכורכום רק משמש לתבלון לא צריך לציין אותו. כמו גם את הפפריקה.

את תוספי המזון אשר מטרתם צביעה יש לציין בתווית בשמם. כאשר תוסף משמש רק כתבלין, יש לציין  “תבלינים”. כאמור, אין כל צורך לכתוב 100 E מספיק לציין את שמו “כורכום”. כנ”ל לגבי עוד צבעים שהם ממקור טבעי כמו ביטא קרוטן a) 160 E), והליקופן שהוא החומר הבריא בעגבניותd)  160 E).

עדכון חשוב ומעניין (משנה זו) הוא שאסור להוסיף צבעי מאכל ללחמים, לחמניות, קרוטונים וכו’. כך שמי שעדיין נאחז באמירה שלחמים “מלאים”  מכילים צבעי מאכל זה כבר לא נכון.  מותר להוסיף סוכר שרוף, אבל לא צבע מאכל קרמל.

קבוצת המספרים הראשונים של צבעי המאכל נפוצה מאד בשימוש בממתקים למיניהם, ולצערי גם עדיין במאקרונים. כיום יש צבעי מאכל טבעיים בהם ניתן להשתמש גם בממתקים כגון סוכריות טופי וגומי של ילדים שמיוצרים באירופה ובתורכיה עם צבעי מאכל טבעיים בלבד.

למאקרונים אפשר היום להשיג צבעי מאכל טבעיים, וניתן גם להשתמש ברכזי פרי, כך שאין כל צורך בצבעי המאכל המלאכותיים שעדיין נמצאים שם.

כדאי גם מאד שלא להשתמש בצבע המאכל המלאכותי 102 E שמוגדר כאלרגן, ובעבר הייתה חובה לציין את שמו בנוסף למספר שלו. כיום  גם עבור צבע המאכל 102 E וגם עבור מונוסודיום גלוטמט בנוסף למספרם חייבים לציין את שמם המלא.

שימו לב שה- 102,E טרטרזין, הוא צבע מאכל צהוב, וקל להחליפו בצבעי מאכל צהובים ממקור טבעי כגון בטא קרוטן, כורכום ועוד.

מסמיכים ומייצבים

רובם באים ממקור טבעי כגון זרעי החרוב (LBG -410 E) שהוא מייצב עדין שמשמש כאמור בגבינת השמנת, וגם ברטבים.

אגר אגר – 406 E מופק מאצות. הוא מייצב הנותן מרקם ג’ליי, אבל נפגע בהקפאה. משמש בגבינות, וגם בעוגות גבינה קרות (בתנאי שאינן עוברות הקפאה).

קסנתן – 415 E המופק מתסיסה של חיידק הקסנתומונס נפוץ מאד בשימוש במוצרי אפיה ומסייע

מאד לייצב עוגות בחושות, ומוצרי מאפה ללא גלוטן. כמות השימוש בו קטנה מאד כ- 0.2%, והוא נותן ייצוב חזק מאד אפילו במינון הזה.

אתמקד כעת בפקטין 440 E המופק מתפוחים ותפוזים, ומהווה חומר קשירה בין תאי ציפוי הפרי. בפירות לא בשלים הפקטין הקשור לדופן תא הפרי קשה, ואיננו מסיס. כאשר הפרי מבשיל ומתרכך, מבנהו של הפקטין משתנה, ונהיה מסיס במים.

מדוע כדאי להשתמש בפקטין להכנת ריבות?

פקטין מנוצל בעיקר להכנת ריבות וגם לכמה שימושים נוספים בתחום הקונדיטוריה.

 כאשר מכינים ריבות לפי מתכון ביתי סטנדרטי מבשלים 1 ק”ג פרי עם 1 ק”ג סוכר, בסיר שטוח ובחום גבוה, במשך כרבע שעה.

בישול בסיר גבוה יגרום לבישול ארוך, ויביא לכך שצבע הריבה יהיה חום כהה לא משנה איזה פרי נבחר.

בעת בישול הריבה המטרה העיקרית היא להוציא חלק מהמים על מנת להביא להסמכה של הריבה. ככל שהבישול יתארך יותר, הריבה תשחים יותר.

במשקלים הללו, ובאופן הכנה זה (בישול בחום גבוה בסיר שטוח) תתקבל ריבה שתכיל כ- 60% סוכר כולל הסוכר שבפרי (בריקס 60), צבע הפרי המקורי לא יישמר. מסיבה זו בתעשייה משתמשים בתוספת של צבעי מאכל על מנת שהצבע יהיה יותר נעים לעין.

ע”י תוספת של פקטין מתאים ניתן קודם כל לקצר את זמן הבישול, וע”י כך לשמור טוב יותר על צבע הריבה. בנוסף ניתן יהיה להגיע לריבה סמיכה דיה, אבל באחוז סוכר נמוך יותר.

ניתן גם למנוע את הצורך בשימוש בחומרי שימור ע”י אריזת הריבות בצנצנות קטנות ( 350 – 500 גרם). בריבה עם אחוז סוכר רגיל היתרון הגדול של הפקטין הוא בשמירה על הצבע הנכון ובקבלת סמיכות טובה של הריבה.

בתעשייה מקפידים גם על חמיצות נכונה שתפעיל את הפקטין באופן הנכון.

מתכון מופחת סוכר לריבה לדוגמא והוראות הכנה:

1 ק”ג פרי (משמש למשל) חתוך לקוביות.
חשוב שהפרי יהיה מאיכות  טובה ושלא עמד יותר מידי וצבר עובשים.

600 גרם סוכר לבן

מיץ מלימון אחד. על מנת להביא לחמיצות שתסייע לפעולת הפקטין

16 גרם פקטין לריבה. ניתן להשיג בחנויות המתמחות לאפיה, או אצל ספקי חומרי הגלם לאפיה כגון מזרחי

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הפקטין עם 100 גרם סוכר בצלוחית.
2. מבשלים את הפרי עם הסוכר בסיר שטוח תוך בחישה בטמפ’ גבוהה עד שהפרי רך מאד. רצוי לבדוק בעזרת רפרקטומטר שהבריקס הוא 40 – 42. אפשר לבדוק תחילת הסמכה ע”י כך ששמים בתחילת הבישול צלחת במקפיא, מטפטפים עליה טיפת ריבה ובודקים שהיא שומרת על גבולותיה. הבישול לא צריך להיות ארוך יותר מ- 15-20 דקות. הבריקס הסופי יהיה 43 – 45, (כלומר כ- 45% סוכר).
3. מוסיפים את מיץ הלימון, ואחריו את תערובת הפקטין. בוחשים רק עד רתיחה ומיד מכבים.
4. ממלאים מיד בלי לחכות את הצנצנות, מכסים והופכים אותן למשך רבע שעה לפחות.
   פעולה זו מעקרת למעשה גם את מכסה הצנצנת, וע”י כך מונעת התפתחות עובשים על גבי הריבה.

להלן הנתונים התזונתיים של ריבה זו כפי שחושבו בתוכנת Nutraid:

ריבת משמש מופחתת סוכר

ערכים תזונתיים	100 ג’	Nutritional Values
אנרגיה (קלוריות)	181	Energy (Kcal)
חלבונים (גרם)	0.9	Proteins (g)
פחמימות (גרם)	43.2	Carbohydrates (g)
מתוכן סוכרים (גרם)	43	Sugars (g)
סך השומנים (גרם)	0.2	Total Fats (g)
נתרן (מ”ג)	2	Sodium (mg)
רכיבים: משמשים, סוכר, מיץ לימון, פקטין Ingredients: apricot, sugar, lemon juice, pectin

ריבת משמש רגילה

ערכים תזונתיים	100 ג’	Nutritional Values
אנרגיה (קלוריות)	240	Energy (Kcal)
חלבונים (גרם)	0.8	Proteins (g)
פחמימות (גרם)	58.2	Carbohydrates (g)
מתוכן סוכרים (גרם)	58	Sugars (g)
סך השומנים (גרם)	0.2	Total Fats (g)
נתרן (מ”ג)	1	Sodium (mg)
רכיבים: סוכר, משמשים, מיץ לימון, פקטין Ingredients: sugar, apricot, lemon juice, pectin