מסע הפרג מהודו ועד כוש – ועד למטבח התעשייתי
מדוע אוכלים אוזני מאפי אוזן המן בפורים?
בנגוד לסיפורים ששמענו בגן, מסתבר שהיה מקובל במשך מספר דורות לאכול בעונה זו בפסטיבלי סוף חורף במדינות אשכנז ואיטליה כיסנים בצורת משולש.
כיסנים אלה היו ממולאים בבשר,גבינה, או שזיפים וגם בזרעוני פרג, אשר נקראו בלשון אשכנז (גרמניה) מון-טאשן (Mohn Taschen)– כלומר, כיסני פרג. משם הייתה הדרך קצרה להפיכת שמם בקרב היהודים ל- “המן טאשן” – כיסני המן. כיסנים ממולאי פרג נתחבבו ביותר על היהודים בפורים, שכן ראו בהן את אותיות המן, ואמרו: “לאכול את המן בכל פה”.
בעברית הן כמובן מזמן קיבלו את השם “אוזני המן”, כאשר בייסוד הטעות שהתגלגלה בדורות הבאים הייתה ההנחה שיש קשר בין המאכל המסורתי לבין המן הרשע מסיפור המגילה.
מהו הפרג ושימושיו?
זרעי הפרג בהם אנחנו משתמשים מקורם מצמח ששמו בלטינית Papaver somniferumאו באנגלית Opium Poppy.
עדויות לקיומו של הפרג, קרוב לוודאי אותו פרח אדום הנפוץ בשדותינו, מצאו 5000 שנה לפני הספירה. לאורך ההיסטוריה תועד השימוש בפרג למטרות שונות ומגוונות. בנוסף למזון ובישול, הפרג נוצל כחומר תבלון בריא, עזרה לשיפור הפוריות, ואפילו בניבוי עתידות.
אחד השימושים הפופולאריים לפרג, אשר בתיעוד הקדום ביותר החל בממלכת אשור 3400 שנה לפני הספירה, הוא הכנת אופיום לסמים ולצורכי רפואה. ואכן, בצמח הפרג מצוי מאגר של חומר משכך כאבים ידוע – מורפיום וגם קודאין. בניגוד לתהליך הפקת הפרג לשימוש במזון אשר מקורו מן הגרעינים המופקים מתוך הפרי היבש), את האופיום מפיקים מהשרף הנוצר כתוצאה משריטת הפרי הלא בשל.
תיאורי גידול הפרג והפקת האופיום נמשכים לאורך ההיסטוריה דרך ממלכת בבל ומצרים והלאה. באופיום שהופק השתמשו למטרות הרגעה, שיכוך כאבים, וביוון הקדומה המנתחים אף השתמשו בו כחומר מרדים.
בהפקת שרף הפרג, הלוא הוא האופיום, מרכזים מאד את רמת חומרים אלה ויוצרים ממנו את ההרואין. כך הפך הפרג כמקור לסמים, שהציפו בעיקר את המזרח אבל גם את יתר העולם.
כיום ידועים זנים רבים של פרג, לשימושים השונים הנדרשים ממנו.
אם כאלו סגולות, לא פלא שהאשורים קראו לפרג “צמח השמחה”, והנה לנו עוד חיבור לחג פורים השמח ומבדח (-:
עבודה עם פרג במטבח התעשייתי
הפרג העשיר בסידן ובחומצות שומן רב-בלתי רוויות, ישדרג לכם את הערך התזונתי של כל מתכון.
בפרג יש כ-1483 מ”ג סידן ל-100 גרם שזה המון (בחלב יש 120 מ”ג ל-100 גרם, ובטחינה מלאה יש כ- 800 מ”ג). הערך הקלורי של פרג ל- 100 גרם הינו: 525 קלוריות, עם כמות שומנים של כ- 41%, ו- 19% סיבים תזונתיים.
מתוך 41% שומן שיש בפרג 35% הם שומן חד ורב בלתי רווי.
מעבר להיותו חומר גלם נהדר, לפרג יש רגישויות שכדאי להיות מודעים אליהן.
לדוגמה, כמה פעמים יצא לכם להכין אוזני המן או שטרודל פרג ולגלות שמתקבל טעם מר מאד, ולעתים אפילו חריף, השורף את הגרון?
מהי הסיבה להיווצרותו של טעם רע זה בפרג?
על גבי גרעיני הפרג מצויים חיידקים, שמרים, ועובשים שונים. כאשר טוחנים את הפרג נחשף תוכם של הגרעינים העשירים בשומנים, לפעילות האנזימטית של השמרים והעובשים הנמצאים על גבי קליפת הגרעין. פעילות אנזימטית זו גורמת לקלקולו של הפרג ולהיווצרות טעמי הלוואי המרים והחריפים.
במחקר אחד נבדקו ונמצאו מי הם סוגי השמרים והעובשים הללו. החיידקים שנמצאו הם מזן סטפילוקוס, בדומה לאלה הנמצאים על כפות הידיים שלנו. כמו כן נמצאו גם קוליפורמים. קוליפורמים מהווים לעתים מדד לרמת הזיהום של מוצרי מזון, אבל במקרה זה הם נמצאים במקור על גבי גרעיני הפרג. מובן שאחסון לא ראוי ולא טוב של הפרג, יביא לרמה גבוהה יותר של קוליפורמים על גבי הגרעינים. נמצאו גם שמרים אופייניים על גבי גרעיני הפרג.
העובשים שנמצאו הן מסוג אלטרנריה (Alternaria) בלבד. היות ולא נמצאו עובשים מן הסוג אספרגילוס (עובש שחור נפוץ) לא היה צורך לבדוק את נוכחותם של רעלנים בפרג (היות ורק הם מייצרים רעלנים – אפלטוקסינים).
הסיכון הבריאותי בפרג יימנע ע”י שימוש בפרג איכותי מספק אמין, אך כדאי מאוד גם לנקוט באמצי הזהירות הבאים:
- על מנת למנוע את קלקולו המהיר של הפרג מומלץ ביותר לטחון אותו סמוך להכנת המילוי. בהרבה קונדיטוריות קיימת מטחנת פרג מיוחדת שכמובן חייבים לשמור על ניקיונה על מנת שלא יצטברו שם אותם עובשים ושמרים.
- את התהליך האנזימטי המביא לקלקול ניתן לעצור ע”י בישול פרג. אי לכך רצוי מאד להכין את המילוי של הפרג בהקדם האפשרי לאחר הטחינה, ואז כבר ניתן לשמור אותו בקירור להמשך שימוש. כלומר, עדיף לשמור את מילוי הפרג המבושל במקרר מאשר את הפרג הטחון, וכדאי להתארגן בהתאם.
- אם אין אפשרות לטחון לבד, רצוי לקנות מספק אשר שומר את הפרג בקירור או בהקפאה. אפשר לשמור פרג לתקופה קצרה בשקיות פלסטיק אטומות בהקפאה אשר מפחיתה הפעילות האנזימטית, אולם לאחר זמן מה הוא יאבד מטעמו.
לסיכום: להבטחת אוזני המן מפרג טעימות ומשובחות רצוי להיות מודעים לרגישויות הפרג והכי חשוב, לטחון אותו סמוך למועד הבישול וההכנה.
ומה לגבי הבצק?
היכרותי הראשונה עם ייצור המוני של אוזני המן היה כאשר התחלתי לעבוד ב”הבית מוצרי מאפה” בכרמיאל בשנת 1987. לקראת פורים גייסו 80 עובדות זמניות מהכפרים הערביים הסמוכים, שעמדו לאורך שולחנות ארוכים ובמשך כל היום קיפלו אוזני המן… על מנת שיבינו אותי הייתי צריכה ללמוד בערבית איך לתת את הוראות הקיפול: לסגור את הדלת – ולפתוח את החלון…
הבצק לאוזני המן איננו בצק פריך רגיל. הוא צריך לעבור רידוד נוח במכונה, ובעיקר להיות מאד גמיש לקיפול, על מנת שלא ייפתח בעת האפייה. לצורך זה מוסיפים לבצק נוזלים כלשהם המסייעים לקבל בצק גמיש ונוח. המרשם בו השתמשנו אז, ואני משתמשת בו עד היום מכיל סירופ סוכר, ומובא להלן:
| חומר גלם | גרם |
| מרגרינה/חמאה | 300 |
| סירופ סוכר* | 90 |
| שמן | 25 |
| מים | 25 |
| סוכר | 75 |
| קמח | 500 |
| סה”כ | 1015 |
את הבצק מכינים בשיטה הרגילה: מערבלים את המרגרינה או החמאה עם הסוכר וסירופ הסוכר. מוסיפים את השמן והמים, וממשיכים להקציף עד קבלת קרם אחיד, אך לא מוקצף. מוסיפים את הקמח רק עד הבלעתו – לא יותר!
את המילוי ניתן להכין בדרכים רבות. לצורך החישוב התזונתי שיובא בהמשך השתמשתי במילוי כדלקמן:
| מלית פרג: | גרם |
| פרג טחון | 120 |
| מים | 80 |
| פירורי עוגיות | 80 |
| סוכר | 120 |
| מיץ וקליפה מלימון אחד | 50 |
| סה”כ | 450 |
מבשלים הכול ביחד.
אוזני המן מפרג
| ערכים תזונתיים | 100 ג’ | Nutritional Values |
| אנרגיה (קלוריות) | 452 | Energy (Kcal) |
| חלבונים (גרם) | 5.8 | Proteins (g) |
| פחמימות (גרם) | 50.1 | Carbohydrates (g) |
| מתוכן סוכרים (גרם) | 16.5 | Sugars (g) |
| סך השומנים (גרם) | 24.8 | Total Fats (g) |
| מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם) | 11 | Sat. Fat (g) |
| מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם) | <0.5 | Trans Fat (g) |
| מתוכם כולסטרול (מ”ג) | <2.5 | Cholesterol (mg) |
| נתרן (מ”ג) | 78 | Sodium (mg) |
רכיבים: קמח חיטה (גלוטן); מרגרינה; סוכר; פרג (6%); מים; פירורי לחם (גלוטן); שמן קנולה; מיץ לימון
מידע על אלרגנים: גלוטן (חיטה)