נפלאות החלבון: לא לאוכלי קטניות בלבד
בכל שנה עולה השאלה הבאה בקרב יצרני המזון, הרוצים לייצר מוצרים כשרים לפסח.
האם לייצר אותם בכשרות “ללא חשש קטניות”? או בכשרות המתאימה “לאוכלי קטניות בלבד”?
האפשרות הראשונה מאפשרת שימוש במגוון חומרי גלם שהם כשרים לפסח אבל מכילים “קטניות” האסורות ברוב העדות ישראל למאכל בפסח.
הדוגמא הידועה ביותר היא לציטין, שמקורו העיקרי הוא סויה. בלציטין משתמשים במשך השנה בכל השוקולדים ובהרבה מוצרים אחרים, כולל מוצרי מאפה. היו שנים שיצרנים לא הצליחו להשיג לציטין לפתית שהוא “ללא חשש קטניות” ופשוט השמיטו את הלציטין מן המרכיבים. אחת התוצאות היתה הופעה של כתמים לבנים על גבי מוצרי שוקולד וגאנאש, המהווים תוצרי Blooming “פריחה” הנמנעים בנוכחותו של הלציטין.
נכון
להיות רוב המוצרים הכשרים לפסח שנמכרים בשוק הם ללא אוכלי קטניות.
רקע: איסור אכילת קטניות בפסח
מנהג איסור אכילת קטניות בפסח התקבל כמנהג בחלק מקהילות ישראל אשכנז בעיקר, למרות שהן עצמן אינן נחשבות כחמץ. לפי מנהג זה נמנעים מאכילת אורז, חומוס, אפונה, עדשים, פול וסויה. בעבר מנהג זה כלל גם את התירס (בעיקר במרוקו).
קיימים חילוקי דעות בין העדות השונות למהות “קטניות” ואין ההגדרות חופפות להגדרת המשפחה הבוטנית “קטניות”.
מטעמי המנהג לאיסור אכילת הקטניות בפסח הן:
- הדמיון בין תבשילי קטניות לתבשילי דגן, עלול לגרום להחלפה ביניהם.
- כיוון שגם ממיני הקטניות היו רגילים לעשות קמח, יש חשש שעמי הארץ יראו שמבשלים ואופים מאכלי קמח קטניות בפסח, ויורו היתר לעצמם לבשל ולאפות בקמח דגן.
- חשש שמיני דגן התערבבו עם הקטניות כבר בעת קצירתם ואיסופם, במיוחד בשדות שבהם רגילים לגדל גם דגן וגם קטניות במחזוריות של כמה שנים, או שהשקים בהם אפסנו מיני דגן שימשו את אפסונם של הקטניות ובשל כך התערבו בהן דגנים.
- מחמת שהם מחמיצים ונקראים בשם חמץ
“ללא גלוטן” מקטניות
חג הפסח הינו חגיגה לנמנעים מגלוטן השונים, ורבים מצטיידים בחג זה בעוגיות וחטיפים כל השנה.
אם עליית הביקוש בארץ בעולם למוצרים נטולי גלוטן (Gluten Free -GF) עלה השימוש בקטניות המהוות חומרי גלם טובים פונקציונלית ובריאים להכנת מוצרים ללא גלוטן בפרט לחמים (כמו זה שבתמונה מעדשים אדומות).
משפחת הקטניות מכילה מגוון גדול מאד של מוצרים המשמשים למאכל כבר שנים רבות מאד כגון חומוס, עדשים, שעועית למיניה, וסוגים רבים של שעועית יבשה, אפונה, ועוד.
באנגלית מחולקים מוצרי הקטניות לשתי קבוצות. המוצרים היבשים כגון עדשים ושעועית יבשה כולל חומוס נקראים Pulses. המונחLegume מתייחס יותר לחלקים הרטובים, ולשמנים המופקים מהם כגון סויה ושמן סויה.
במחקרים חדשים מפרטים יותר ויותר את יתרונותיהם הבריאותיים של מוצרי הקטניות כאשר הדגש הוא על המוצרים היבשים. אלה גם מסוגלים לתת פתרונות לייצור לחמים נטולי הגלוטן .
מוצרי הקטניות היבשים הם מקור נכבד לחלבונים, המהווים בין 17% ל- 35% מן המוצרים היבשים. להבדיל מן הדגנים הם עניים בחומצות אמיניות המכילות גופרית (ממרכיבי הגלוטן, למשל).
יתרונות חלבוני הקטניות
בנוסף לערך התזונתי של החלבונים בקטניות, לחלבונים שונים כגון אפונה, חומוס, וכמה מזני השעועית יש יכולת מעולה לקשירת מים. חלבון החומוס הוא גם בעל תכונות הקצפה טובות מאד ויציבות ולא מדובר במי הבישול של החומוס, אלא על חלבון החומוס. מסיבה זו יש להם פוטנציאל גבוה לשימוש במוצרי מאפה שונים.
התוספת של חלבונים ללא גלוטן בייצור לחם ללא גלוטן חשובה גם מן האספקט התזונתי וגם מן האספקט הטכנולוגי. הוספה שלהם משפרת את איכותו של החלבון של הלחם ומסייעת למרקם ולאווריריות הבצק. כמו כן גם הצבע משתפר ובעיקר טעמו.
הקטניות מהוות גם מקור מצוין לסיבים תזונתיים מסיסים ולא מסיסים. בחומוס יש אמנם שוני רב ברמות הסיבים בין המוצרים השונים. באפונה יבשה יש בין 14% ל- 26% סיבים, ובשעועית הטווח הוא הין 23% ל- 32%.
בנוסף לתכולת הסיבים הגבוהה של קטניות יבשות, הן גם בעלות אינדקס גליקמי נמוך היות והפחמימות שלהן עוברות עיכול איטי לתועלתם של הסוכרתיים.
ישנו גם מספר לא מבוטל של ויטמינים זמינים בקטניות הללו. למשל, שעועית יבשה מהווה מקור מצוין של חומצה פולית כאשר ב- 100 גרם יש 95% מן הצריכה היומית המומלצת. הם גם עשירים בברזל ואבץ.
שימוש בחלבוני קטניות בלחמים ללא חיטה
בקטניות משתמשים באופן מסורתי בהרבה סוגי לחמים שאינם מכילים חיטה כלל. לחמים אלה מעוררים כעת עניין רב. למשל, שעועית שחורה מסוימת (mungo beans – black gram) משמשת לייצור “לחם” בשם Idli, שמיוצר ע”י התססה של בלילה על בסיס אורז.
השעועית השחורה יחד עם תהליך ההתססה מספקים תוספת עשירה של ויטמינים, חומצות אמינו חיוניות ומרכיבים תזונתיים אחרים לאוכלוסייה שזהו לחמה.
עוד מוצר כזה הוא דוסה, המכיל את אותם המרכיבים כמו ה-Idli.
יותר מוכר משני הקודמים בעולם המערבי הוא לחם הודי נפוץ בשם פאפאד. לחם זה מורכב מקמחים שונים כגון קמח חומוס, אורז או תפוח אדמה כולל מגוון סוגים של קמח שעועית כולל שעועית השחורה. גם כאן השילוב של אורז ביחד עם הקטניות מספק חלבון מלא כאשר האורז משלים את החומצות האמיניות החסרות בקטניות, וכך מתקבל חלבון מלא.
קמח החרוב
עוד נציג למשפחת הקטניות הרחבה הוא החרוב. קמח גרעיני החרוב ניתן לשימוש בלחמים ללא גלוטן משום שהוא מספק חלבונים דמויי גלוטן מבחינת המרקם. גרעיני החרוב מהווים מקור למסמיך שבמקרה זה יכול לסייע מאד בהסמכת בלילת לחמים נטולי גלוטן.
קמח זרעי החרוב הוא בעל גוון של קקאו ויכול לכן לתרום לקבלת לחמים בגוון כהה.
הבאתי כאן רק מבחר קטן של מוצרי קטניות ושימושם בלחמים נטולי גלוטן. ניתן כיום להשיג בארץ חלבון חומוס מצוין, המיוצר ע”י חברת “איבונופרו”.
לסיכום: הקטניות, בין אם אנו צורכים אותם בפסח או לא, מהווים מקור וחומר גלם מצוין לייצור לחמים ללא גלוטן עשירים בערכים תזונתיים וטעימים כל השנה.