סופגניות – איך מצמצמים את נזקי הטיגון?
במהלך השנים אספנו מן התפוצות את המאכלים האופיינים לכל איזור: הסופגניות – מקורן ממרכז אירופה, (קרויות “ברלינר” – ובסוף אתן מרשם מקורי שלהן), הלביבות (“לאטקס”) ממזרח אירופה, והזלביה והזינגולה מצפון אפריקה.נכון, כל שנה מנסים לשכנע אותנו שאפשר לאפות סופגניות – אבל אז מתקבלות לחמניות קטנות מתקתקות, וזה לא זה…
אלא מה- אוכל מטוגן טומן בחובו נזקים בריאותיים נוספים מעבר לערכים הקלוריים המתקבלים מן השימוש בשמן.
ועל מה חשוב להקפיד בטיגון מסות של סופגניות , בפרט מאפיות ובקונדיטוריות?
מה קורה לשמן בטיגון
השמן במהלך הטיגון שלו עובר תהליכי פירוק, ונוצרים חומרים שונים, שבשמם הכולל נקראים “חומרים פולריים”. כאשר מתייחסים לאיכות השמן בודקים אל “כלל החומרים הפולריים” – Total Polaric Materials ובקיצור “TPM”. חומרים אלה מתפרקים מן השמן בזמן חימומו.
המגע עם המזון, המפריש מים לתוך השמן במהלך הטיגון, מזרז גם הוא התפתחות חומרים כאלה. ככל שמחממים אותו יותר זמן, נוצרים יותר חומרים.
תהליך נוסף המתרחש בזמן זה במהירות הולכת ומתגברת הוא חימצון השמן. חימצון זה מביא לקבלת חומצות שומן קצרות שרשרת חופשיות, אלדהידים וקטונים, אקרילאמיד, ועוד. מאכלים מטוגנים מושחמים יותר מידי או חרוכים הם סימן לכמות גבוהה של חומרים מחמצנים.
ואיך זה קשור לבריאות?
חומרים מחמצנים אלה נמצאו קשורים קשר ישיר להגברת הסיכון לחלות באלצהיימר, סרטן הערמונית, מחלות לב ומחלות כרוניות אחרות. החומרים המחמצנים “מקצרים את החיים” של תאים בריאים, ותורמים באופן ישיר להיווצרותם של מצבי דלקת.
טיוטת תקנה של משרד הבריאות מיועדת לצמצם נזקים אלה:
תנאי השמן ותהליך הטיגון:
– השמן לא יחומם לטמפ. שהיא מעל 180 מעלות. מומלץ לרכוש מדחום המיעד למטרה זו.
– יש להשתמש בשמנים המתאימים לטיגון העומדים בת”י 216 – שמני מאכל צמחיים.
– יש לסנן את השמן מידי יום ולשמור אותו נקי משאריות מזון ולכלוך מטיגונים קודמים.
– יש לנקות את מתקן הסינון מידי יום.
– יש להימנע מהמלחה ותיבול של המזון המטוגן כאשר הוא מוחזק מעל המטגנת.
– שמן במתקן הטיגון יוחלף לפני שהוא מתחיל לעשן או לייצר קצף.
– כאשר הסתיים טיגון מנה אחת ועדיין לא מוכנסת מנה נוספת לטיגון יש להוריד את טמפ. השמן ל-120 מעלות- מתקן הטיגון צריך להיות מתוכנן כך שלא יהיה מגע בין השמן לחלקים העשויים מנחושת או פליז.
– כאשר השמן אינו נמצא בתהליך טיגון יש לשמור אותו בטמפ. נמוכה כאשר הוא מוגן מחשיפה לאור.
– ערכיו לא יעלו על 27 TPM.
– שמן שנעשה בו שימוש לטיגון והוחלף לא ישמש מרכיב במזון אחר!”
תקנה זו מתמצתת את כל הנדרש כאשר באים לטגן סופגניות בקונדיטוריה או במאפיות – קטנות כגדולות.
אם מטגנים לעתים מזומנות, ויש חשש להיווצרות TPM במתקן הטיגון שלך, מומלץ להתקין מד טמפרטורה במטגנת.
(תודה ליורם לוטם על נתונים אלו)
איך מחשבים ערכים תזונתיים של סופגנית, כמה שמן נספג וכמה מים אובדים?
לאחר שחקרתי את הנושא, וגם ביצעתי ניסויים שונים בעצמי הגעתי לנתונים הבאים:
- סופגניות מאבדות כ- 10% מים במהלך הטיגון
- הן סופגות כ- 12% שמן.
- כמות טובה של ריבה מוזרקת היא כ- 25% ממשקל הסופגניה.
ולהלן, נתונים תזונתיים לסופגניות מטוגנות (“ברלינר”)
| Nutritional Values | 100 גרם | מנה: 30 ג’ (כולל הריבה) | ערכים תזונתיים |
| Energy (Kcal) | 350 | 105 | אנרגיה (קלוריות) |
| Proteins (g) | 6.3 | 1.9 | חלבונים (גרם) |
| Carbohydrates (g) | 50.9 | 15.3 | פחמימות (גרם) |
| Sugars (g) | 12.3 | 3.7 | מתוכם סוכרים(גרם) |
| Fibers (g) | 1.6 | 0.5 | סיבים (גרם) |
| Total Fats (g) | 12.2 | 3.7 | סך השומנים (גרם) |
| Sat. Fat (g) | 1.3 | 0.4 | מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם) |
| Trans Fat (g) | פחות מ 0.5 | פחות מ 0.5 | מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם) |
| Cholesterol (mg) | 21.3 | 6.4 | מתוכם כולסטרול (מ”ג) |
| Sodium (mg) | 197.8 | 59.4 | נתרן (מ”ג) |
רכיבים: קמח לבן [מכיל גלוטן] (40%) ; ריבה; חלב ; שמן קנולה ; מים ; ביצים ; סוכר לבן ; -ברנדי 23% , שמרים יבשים ; מלח
אלרגנים: ביצים , חלב , גלוטן
(הופק באמצעות Nutraid – מערכת להפקת תוויות מזון)
ולצורך ההשוואה – להלן הנתונים התזונתיים של “סופגניות” אפויות: במקום לטגן, אופים אותן, וממלאים בריבה. מפזרים אבקת סוכר. מתקבלות לחמניות מתקתקות נחמדות…
| Nutritional Values | 100 גרם | מנה: 50 ג’ (כולל הריבה) | ערכים תזונתיים |
| Energy (Kcal) | 316 | 158 | אנרגיה (קלוריות) |
| Proteins (g) | 6.4 | 3.2 | חלבונים (גרם) |
| Carbohydrates (g) | 57.9 | 28.9 | פחמימות (גרם) |
| Sugars (g) | 14 | 7 | מתוכם סוכרים(גרם) |
| Fibers (g) | 1.9 | 0.9 | סיבים (גרם) |
| Total Fats (g) | 5.2 | 2.6 | סך השומנים (גרם) |
| Sat. Fat (g) | 0.7 | 0.3 | מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם) |
| Trans Fat (g) | פחות מ 0.5 | פחות מ 0.5 | מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם) |
| Cholesterol (mg) | פחות מ 2.5 | פחות מ 2.5 | מתוכם כולסטרול (מ”ג) |
| Sodium (mg) | 216 | 108 | נתרן (מ”ג) |
רכיבים: קמח לבן [מכיל גלוטן] (46%) ; ריבה) ; חלב; מים ; שמן קנולה (3.7%) ; סוכר לבן) ; ברנדי 23% (; שמרים יבשים , מלח
אלרגנים: חלב ,ביצים, גלוטן
(הופק באמצעות Nutraid – מערכת להפקת תוויות מזון)
חג אורים שמח 🙂
יעל אביטל
רוצים לדעת עוד על השלכות טיגון, או איך לשפר מוצרים? – אתם מוזמנים לכתוב אלי: yael@avitalyael.com
לפרטים על הקורס “הטכנולוגיה מאחורי האפיה” – לחצו כאן
– הקורס שלמדו בו טובי השפים והקונדיטטורים בארץ…