תחליפי גבינה ישראלים חדשים: סגולות הסויה בדרך לעוגת גבינה “ללא גבינה” האולטימטיבית
חג השבועות הזה כמו אלו לפניו, מפגיש אותי עם אותה בעיה. אני לא יכולה לאכול עוגות גבינה. אחרי חיים שלמים של הנאה ממוצרי חלב, ופיתוח עגות גבינה לתנובה ולאחרים, בשנים האחרונות הפסקתי לאכול מוצרי חלב מסיבות בריאותיות. מאז אני נאלצת להסתפק בבלינצ’ס עם פטריות בשבועות.
סגולות הסויה
חלב הסויה מהמזרח הרחוק (שם הסויה היא “הפרה של המזרח”) הרבה פחות טעים מהחלב המצוי אצלנו, וזה בזכות תהליך הייצור המיוחד של חלב הסויה בישראל.
ערכו התזונתי של חלב סויה דומה לערכו התזונתי של חלב. כמות החלבונים דומה, אך קיים הבדל בהרכב השומן. בפולי הסויה, שהם מוצר מהצומח, אין כלל כולסטרול לעומת חלב.
בחלב סויה יש קצת יותר סידן, אם כי ספיגתו נמוכה יותר. יחסית לצמחים אחרים סויה מכילה יותר הורמונים צמחיים בשם “פיטואסטרוגנים” המועילים למערכות שונות בגוף כגון מערכת השלד והלב. נמצא גם שהפיטואסטרוגנים שבסויה הם בעלי פעילות מסייעת כנגד תאים סרטניים בשד ובערמונית וברקמות נוספות, ומורידות את הסיכון לסוגי סרטן אלה.
מהניסיון שלי עם ממרחי סויה מיובאים הם עתירי שומן אבל מרקמם לא מאפשר להכין עוגת גבינה קלילה.
יתרונות החמצת מוצרי סויה לייצור “גבינה לבנה”
נעזרתי בחומר הרב המצוי באתר תנובה על מנת להביא כאן קצת ידע המתייחס לסויה בסגנון גבינה לבנה.
תהליך ייצור “סויה בסגנון גבינה לבנה” שונה מתהליך הכנת הטופו המסורתי, ושוני זה מביא לקבלת מוצר הדומה במרקמו לגבינה מחלב פרה 5%. בתהליך זה משתמשים בחיידקי מחמצת מיוחדים שמטרתם להחמיץ את הגבינה. המחמצת הוכנה במיוחד למטרת השימוש עם חלב סויה.
יתרון בריאותי גדול של גבינת הסויה המוחמצת (ובכלל מוצרי סויה מוחמצים) הוא ויטמין K שעוזר לבניית חלבונים החיוניים בעיקר לתהליך קרישת הדם ולבנייה של העצם. מקורו של ויטמין זה בייצור חיידקי יוגורט המשמשים להחמצה של מוצרי סויה ובכך מעניקים למוצר את ערך המוסף הנ”ל.
עוד יתרון למוצרי סויה מוחמצים הוא ויטמין B12 הידוע ומוכר בעיקר בשל העובדה שהוא מצוי אך ורק במזונות מן החי. אלא שאין זה מדויק, מכיוון שחיידקים יודעים לייצר אותו במהלך חייהם. החמצה של מוצרי סויה באמצעות חיידקים מעלה את הערך התזונתי של המוצר גם בתכולת ה B12-שלו.
פולי סויה טבעיים מכילים תרכובות שלגופנו יש קושי לעכל. הנבטה מפרקת חלק מהם, וחלקם נהרסים בבישול. חומצה פיטית היא אחת מאלו, והיא קושרת מינרלים חיוניים, כך שאינם נספגים במערכת העיכול. מוצרי סויה מוחמצים מכילים כמויות קטנות יותר של חומצה פיטית, בזכות כך שהחיידקים מפרקים אותה, והתוצאה היא זמינות טובה יותר של מינרלים חיוניים.
החמצה באמצעות חיידקי יוגורט מפרקת את מעכבי הטריפסין (חלבונים המעכבים את פעילות האנזימים המצויים בסויה ובמערכת העיכול) ומעלה גם את זמינות חלבון הסויה בכ -30%.
חדשים על המדף:
איני מתיימרת להכיר את כל המוצרים בשוק. אדבר פה על המוצרים שבאופן אישי התנסיתי בהם.
סויה כגבינה רכה
השנה יש בשוק תחליפי סויה גבינה שונים. השימוש בהם מגוון מעוגות גבינה, פיצות ולעוד מוצרים אחרים בהם יש צורך בגבינות שונות.
לעוגות התחלתי להשתמש בגבינת “סויה בסגנון גבינה לבנה” החדשה בשוק. היא מכילה רק 5% שומן, ומרקמה דומה מאד לגבינת 5% הרגילה. המרשם של עוגת הגבינה הקרה בסגנון זו שפיתחתי לערכת שבועות של תנובה, וחישוביה התזונתיים יופיעו בסוף המאמר.
לשמחתי לפני כחודשיים הכנתי עוגת “כמו גבינה” למבחן, והטועמים (ואני ביניהם) הרגשנו שאנחנו אוכלים את הדבר האמיתי.
כרגע ניתן לרכוש את “סויה בסגנון גבינה לבנה” באריזות של 250 גרם, ואני מקווה שבעתיד ניתן יהיה לרכוש אותה גם בגביעים גדולים להכנת עוגות גבינה “פרווה” וטבעוניות (בדומה למרשם בסוף המאמר) בקונדיטוריות ומפעלים.
צהובה לטבעונים
יצרן ישראלי הנמצא בשוק כשנה, פיתח תחליפי גבינה טובים מאד באיכותם ובטעמם.
גבינות “משו-משו” הן פרי פיתוח ישראלי מקורי. בשקדנות אינסוף הגיעו למוצר טעים וללא טעמי לוואי, ומחומרים פשוטים וטבעוניים.
הגבינות מורכבות בבסיסן משמן קוקוס שהוא כידוע מורכב משמן חמניות או קנולה, עמילני תירס מעובדים, תוספת של סיבים תזונתיים, אינולין, סידן ציטראט הנספג טוב בגוף, מלח וחומרי טעם וריח. המוצר הוא 100% טבעוני.
נכון אין תחליף גבינה זה מספק חלבונים כלל, אבל את מטרתו לתת מענה לשימוש בגבינה צהובה לטוסטים, פיצה או אפילו על הלחם, הוא עושה בהצלחה.
חומרי הגלם פשוטים, כאשר המוצר לא מכיל שום מתחלבים ומייצבים, עשיר בסידן כמו גבינה צהובה, וגם איננו מכיל חומרים משמרים במוצר הקמעונאי. יש גם “מלוחה מופחתת שומן” המכילה רק 5% שומן, עם רק 113 קלוריות.
ניתן לקבל את המוצרים לשוק המוסדי גם במשקלים גבוהים יותר: פתיתים במשקל 2 ק”ג, צהובה במשקל 1 ק”ג, ובטעם ריקוטה במשקל 4 ק”ג. קיים גם ממרח שמנת במשקל.
מוצרים אלה מכילים חומרים משמרים על מנת לתת בטחון גם למאפיות והקונדיטוריות המשתמשות בהם, והם כבר בשימוש נרחב במאפיות, קונדיטוריות ופיצריות ברחבי הארץ.
עוגת כמו גבינה קרה חגיגית ללא אפיה -פרווה
החומרים הנדרשים:
150 גרם פתי-בר טחונים דק
50 גרם/מרגרינה
750 גרם 3 ( גביעים) “סויה -כמו גבינה” בטעם טבעי
מיכל גדול קצפת צמחית או שני מכלים קטנים (500 מ”ל)
1 כוס סוכר
1/2 כפית תמצית וניל טבעית
גרידת לימון מחצי לימון
1.5 שקית (21 גרם) ג’לטין
3/4 כוס מים בכוס שקופה
150 – 200 גרם מלית פירות יער או תות (של ענבי ציון) או כל ריבה רכה אחרת
מתאים לתבנית מס. 28 – או 26.
הכנת הבסיס:
- ממיסים את המרגרינה ומערבבים עם פירורי הביסקוויטים. משטחים על בסיס תבנית האפייה
הכנת העוגה:
- ממיסים את הג’לטין במים. שמים במיקרוגל ל- 30 שניות, מערבבים היטב ומחזירים לעוד 30 שניות. מערבבים שנית עד להמסתו המלאה.
- מקציפים את הקצפת, ומוסיפים את הסוכר תוך כדי הקצפה, עד קבלת קצפת יציבה מאוד.
- מוסיפים את שלושת גביעי “סויה – כמו גבינה” לקצפת וממשיכים להקציף היטב.
- מקפלים לתערובת את תמיסת הג’לטין בזהירות עד קבלת תערובת אחידה.
- יוצקים את הבלילה לתבנית ומחליקים את פני העוגה.
- מצננים במקרר למשך 6 שעות לפחות (עדיף למשך לילה).
- לפני ההגשה מורחים את מלית הפירות.
עוגה זו אפשר להקפיא ללא הפירות מלמעלה, ולהפשיר מספר שעות לפני ההגשה ואז למרוח את הפירות.
עוגת כמו גבינה קרה טבעונית חגיגית ללא אפיה
החומרים הנדרשים:
250 גרם פתי-בר טחונים דק
100 גרם מרגרינה (אני משתמשת במרגרינה “נטורינה” של שמרית שמכילה בעיקר שמן קוקוס)
750 גרם 3 ( גביעים) “סויה -כמו גבינה” בטעם טבעי
מיכל גדול של קרם קוקוס, מקורר במקרר לפחות לילה (או מיכל קטן קצפת צמחית “השף הלבן”
1 כוס סוכר
1/3 כוס חלב אורז (או סויה)
קופסת אינסטנט פודינג וניל
גרידת לימון מלימון אחד גדול או שניים קטנים – שתי כפיות
מתאים לתבנית מס. 28 – או 26.
הכנת הבסיס:
– ממיסים את המרגרינה ומערבבים עם פירורי הביסקוויטים. משטחים 2/3 מן התערובת על בסיס תבנית האפייה,
הכנת העוגה:
- פותחים את המכסה העליון של קופסת הקרם קוקוס, ובעזרת כף מוציאים את כל השומן שלמעלה ומעבירים לקערת המיקסר. מתקבלים 300 – 350 גרם שומן.
- מקציפים את קרם הקוקוס שבקערה עם כף אחת סוכר עד שמתקבל קצף יציב. מוסיפים בהדרגה את חלב האורז והסוכר וממשיכים להקציף. מוסיפים כף אחת אינסטנט פודינג וניל ומקציפים עד שמקבלת קצפת יציבה.
- מוסיפים את שלושת גביעי “סויה כמו גבינה” לקצפת ויתרת האינסטנט פודינג וממשיכים להקציף רק עד שמתקבל קרם יציב.
- יוצקים את הבלילה לתבנית ומחליקים את פני העוגה.
- מפזרים את יתרת הפירורים בצורה אחידה על פני העוגה.
- מצננים במקרר למשך לילה.
עוגה זו אפשר להקפיא ולהפשיר מספר שעות לפני ההגשה.
