במאמר זה אסביר כיצד אפשר לפתח מוצרים מותאמים לסוכרתיים, ללא סוכר.  אתייחס גם לדרישה המחמירה של האגודה הישראלית לסוכרת (שאינה קיימת במדינות אחרות) בנושא חומצות שומן רוויות: רק 1.5 גרם ל-100 גרם מוצר. דרישה זו קשה מאד במוצרי מאפה, ומחייבת פיתוח ארוך שנים.בדוגמאה שאביא כאן ובמתכוני ההמשך, נפחית את השומן ואת השומן הרווי עד כמה שניתן.

למה זה חשוב?

כיום יש כ- 285 מיליון חולי סוכרת בעולם. מספרם צפוי לעלות עד שנת 2020 ליותר מ- 400 מיליון!
הדרישה למוצרים ללא תוספת סוכר מגיעה בעיקר (אבל לא רק) מאוכלוסיית הסוכרתיים, המהווה כיום 7% מאוכלוסיית העולם, וגובה את חייהם של 4 מליון אנשים מידי שנה.
יש קשר הדוק בין מגפת ההשמנה בעולם המודרני לבין מחלת הסוכרת. כל אדם השוקל 20% או יותר ממשקלו המומלץ, נמצא בסיכון גבוה לסוכרת בוגרים (Type II). לצערי כיום מדובר גם בילדים, לא רק באנשים מבוגרים. מסיבה זו, יש עליה גם באחוז הסוכרת באוכלוסייה עם העליה בגיל. בארץ יש כיום 6.5% סוכרתיים. בארה”ב, קנדה וערב סעודית כ- 13%!
המתכונים שלי מתאימים בעיקר לסוכרתיים הללו, אשר היו רגילים כל חייהם לצרוך מוצרי מאפה מתוקים (יותר מדי עפ”ר), ואינם מסוגלים לוותר עליהם.

אז מה הבעיה, פשוט מורידים את הסוכר?
הלוואי וזה היה כ”כ פשוט (-:
כאשר רוצים להכין עוגה, משתמשים ב כ-25% סוכר. אם מורידים את הסוכר, מתקבלת מעין חביתה נפוחה. וכך גם בשוקולד. יש כיום שוקולדים עם %60 – 70% עיסת קקאו, או קצת פחות. ומה היתר? סוכר!  לא ניתן להוריד את הסוכר וזהו. דרוש חומר כלשהוא שימלא את מקומו של הסוכר. מבחינת פונקציונלית שימלא את מקום הנפח של הסוכר. חומר כזה קרוי בשפה המקצועית “תחליף סוכר”. כיום ניתן להשיג מבחר די גדול של חומרי גלם שיוכלו לסייע בפיתוח מוצרים כאלה, וגם יתאימו לסוכרתיים.

מה הם תחליפי סוכר?

3 דוגמאות לתחליפי סוכר אשר בשימוש בישראל כיום הם:

• מלטיטול
• איזומלט
• אריתריטול

שלושת החומרים האלה קרויים גם “פוליאולים” או “רב-כהלים”. זה בגלל השינוי הכימי שעושים בחומר ממנו הם מופקים, שגורם לכך שהגוף לא מזהה אותם, ולכל היותר מעכל אותם באופן חלקי במעי הגס. האריתריטול אינו נקלט בגוף כלל, אלא מופרש ישירות דרך מערכת השתן. ועל כן עצה קטנה ממני. לפני השימוש רצוי להכיר היטב חומרים אלה ואת תופעות הלוואי שלהם.

שני הראשונים, מלטיטול ואיזומלט, הם חומרים “לקסטביים”, דהיינו משלשלים כאשר צורכים מהם יותר מ- 50 – 60 גרם ליום,
לאדם במשקל ממוצע של 70 של ק”ג. בארצות רבות יש הוראה לכתוב על האריזה Excessive use may cause laxative effect” ” כאשר משתמשים ביותר מ-10% ממשקל המוצר. בעברית אין חובה לציין זאת במדבקת הערך התזונתי, ואני די בספק שמישהוא יתנדב להוסיף “צריכה מוגברת עלולה לגרום לשלשול”.

על היצרן מוטלת האחריות לא להשתמש בכמות גבוהה מידי של החומרים הללו. בהמשך נלמד כיצד לחשב זאת.

בחינת התחליפים לפי מדד “אינדקס גליקמי”

האינדקס הגליקמי הוגדר עוד בשנת 1981, והוא מהווה מערכת דירוג לקליטת פחמימות ע”י מערכת העיכול. בפועל, מודדים את מידת עליית הגלוקוז בדם אצל אדם שעתיים לאחר אכילת מוצר מזון המכיל פחמימות, ומשווים אותו לאכילת גלוקוז נקי ע”י אותו אדם. לגלוקוז יש אינדקס גליקמי של 100. לסוכר הבנוי מגלוקוז ופרוקטוז יחד, יש אינדקס גליקמי של 60.

מוצרים המכילים הרבה סיבים, קמחים מלאים, אורז מלא וכו’ הם בעלי אינדקס גליקמי נמוך. קמח לבן הוא בעל אינדקס גליקמי בינוני.

מלטיטול אבקתי הוא בעל אינדקס גליקמי של 36. לעומת זאת, איזומלט הוא בעל אינדקס גליקמי 9 בלבד!
מבחינה זו עדיף להשתמש באיזומלט ולא במלטיטול. אריתריטול הוא בעל אינדקס גליקמי של 0 היות ואיננו נקלט כלל במערכת העיכול.

השימוש בתחליפים אינו פשוט. מלטיטול ואיזומלט אינם מתנהגים בדיוק כמו סוכר.
שניהם חומרים אבקתיים, אך התמוססותם במים שונה לגמרי מסוכר.
הערך הקלורי של שני חומרים אלה הוא 2.4 קלוריות לגרם, בהשוואה ל- 4 קלוריות לגרם סוכר.

כיום ניתן להשיג איזומלט המתמוסס טוב במים במחיר קצת יותר יקר. באופן כללי, מחירם של חומרים אלה הוא פי- 3 עד 4 יותר מסוכר.

ומה עם אריתריטול? נכון, יש לו רק 0.4 קלוריות. אבל יש לו בעייה של טעמי לוואי, ולכן אינו ניתן לשימוש כמו איזומלט ומלטיטול.
בכל זאת ניתן לשלב אותו בפיתוחים בעיקר על מנת להוריד את הערך הקלורי. עפ”ר מומלץ לשלב אותו עם סיב תזונתי הקרוי פולידקסטרוז, המסווה את טעמי הלוואי שלו.

ומה עם מתיקות?  

תחליפי הסוכר אינם מתוקים כמו סוכר. מתיקותו של מלטיטול – 75% מזה של סוכר, ומתיקותו של איזומלט – 50% מזה של סוכר.

כאן באים לעזרתנו הממתיקים המלאכותיים עליהם נדבר בהרחבה במאמר הבא. ממתיקים אלה קרויים בשפה המקצועית “ממתיקים רבי עוצמה”, משום שהם מתוקים פי 700 – 200 יותר מסוכר!

להלכה ולמעשה  

זהו ה המרשם הבסיסי של עוגיות פריכות טובות כפי שהופיע במאמר הקודם:

עוגיות פריכות *ללא תוספת סוכר

1 ק”ג סוכר

1.5 ק”ג מרגרינה/חמאה

3 ק”ג קמח – מומלץ לעבור לקמח מלא, או לקמח כוסמין לבן

0.6 ק”ג ביצים – או מחצית ביצים ומחצית מים.

15 גרם אבקת אפיה

סה”כ – 6.115 ק”ג. לאחר אפיה –  5000 גרם.

מתוך זה:  1 ק”ג סוכר מהווה 20%.
כאשר נחליף את הסוכר במלטיטול: ב- 100 גרם עוגיות יהיו 20 גרם מלטיטול, כך שאין חשש שהעוגיות יהיו לקסטיביות.
לא סביר שסוכרתי יאכל 300 גרם ביום אחד – מה שיביא אותו לרמה של 60 גרם, שעלולים לגרום לו לשלשול…

* מתכון זה (ואלו שאביא בהמשך) מותאם לסוכרתיים, אבל בשום מקרה לא ייקראו “דיאט”. 

לפי הוראות משרד הבריאות רק מוצר שיש לו 40 קלוריות ומטה יכול להיקרא “דיאט”.
כמובן שזה לא יכול לקרות בעוגיות. רק במוצרים המכילים הרבה מים כגון משקאות ומוצרי חלב שונים, ניתן

לרדת לערך קלורי כזה נמוך.

חישוב תזונתי

ערכים תזונתיים	100 גרם	Nutritional Values
אנרגיה (קלוריות)	497	Energy (Kcal)
חלבונים (גרם)	10	Proteins (g)
פחמימות (גרם)	49	Carbohydrates (g)
מתוכם סוכרים (גרם)	0	Sugars (g)
רב כהלים (גרם)	18.7	alcohols (g)
סך השומנים (גרם)	26.4	Total Fats (g)
מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם)	14.7	Sat. Fat (g)
מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם)	1.1	Trans Fat (g)
מתוכם כולסטרול (מ”ג)	107	Cholesterol (mg)
נתרן (מ”ג)	65	Sodium (mg)

רכיבים: קמח כוסמין לבן; חמאה; מלטיטול; ביצים; חומר תפיחה: אבקת אפיה (סודיום ביקרבונט, פירופוספט)

מידע על אלרגנים: ביצים ; חלב

(הופק באמצעות Nutraid – מערכת להפקת תוויות מזון)
שימו לב. הערך הקלורי ירד רק ב כ-50 קלוריות, לא הפחתה של ממש.
המוצר אינו מתאים להגדרת האגודה הישראלית לסוכרת המאפשרת רק 1.5 גרם שומן רווי ל- 100 גרם מוצר.
מנסיון, להגיע לתוצאה המתאימה להגדרה המחמירה של האגודה הישראלית לסוכרת ברמת השומן הרווי, לוקח כשלוש שנים של פיתוח,
כפי שנדרש ל”עוגיות אביבה” המוכרות כיום בשוק הישראלי, ונמכרות גם בסניפי ארומה באריזות קטנות.

עוגיות פריכות דומות למוצעות מעלה נפוצות כיום בשוק, ומתאימות לשימוש בכמות סבירה ע”י סוכרתיים.