ושוב עונת הסופגניות כבר כאן ועימה השאיפה (או ככה אנו מקווים 🙂 להביא לצרכן הישראלי את המוצר הטעים והבריא ביותר.
שנה שעברה הוצאנו מאמר על נזקי הטיגון כולל חישוב ערכים תזונתיים שלסופגניות ותקנה של משרד הבריאות בנושא. עתה נרחיב וניתן טיפים על איך להקטין את ספיחת השמן.
לצורך זה חקרתי ובדקתי ומצאתי סידרת מאמרים העוסקת בנושא ספיחת השמן בדונאטס – קרובותיהן האמריקאיות של סופגניתינו.
קודם כל, מסתבר מתוך מאמר זה שספיחת השמן נעה בין 18% ל- 34% ! דהיינו, 100 גרם בצק דונאטס קולטים בין 18 גרם שמן = שהם 162 קלוריות (!) ל- 34 גרם שמן = שהם 306 קלוריות (!!)
בסוף המאמר מפורט החישוב הקלורי המשווה.
אז מהם הגורמים העיקריים המשפיעים על קליטת השמן?
- זמן הטיגון
- טמפרטורת הטיגון
- שטח הפנים
- הרכב הבצק
- זמן הלישה
- זמן טיגון- ככל כמה שזמן הטיגון ארוך יותר – ייספח יותר שמן, אבל כאשר נוצר קרום קשה – ספיחת השמן מעוכבת.
- טמפרטורה – ככל כמה שטמפרטורת הטיגון גבוהה יותר – יש פחות ספיחת שמן. אולם – בטמפרטורה גבוהה מידי – יתקבלו מוצרים שחורים ובלתי אכילים, ובעיקר – אנחנו עוברים בקלות את טמפרטורת העישון של השמן – ואז נותר רק לזרוק אותו, כי נזקיו הבריאותיים כבר גבוהים
- שטח פנים – ככול כמה ששטח הפנים גדול יותר (למשל תוספת החור בדונאטס…) ייספח יותר שמן. שטח פנים לא חלק יספח יותר שמן.
- כמות גדולה יותר של קמח – מורידה את אחוז ספיחת השמן.
- ככול שזמן הלישה ארוך יותר – ספיחת השמן יורדת. כמובן אסור שיהיה זמן לישה ארך עד לקבלת בצק דביק. ההסבר לשני הסעיפים האחרונים קשור בגלוטן שבקמח: כאשר נוצרים סיבים ארוכים של גלוטן – מצטמצמת הספיחה. ובעיקר – כאשר פני השטח חלקים יותר – כתוצאה מלישה ארוכה דיה – נוצר קרום בזמן הטיגון במהירות גדולה יותר, וכך נמנעת ספיחת שמן.
במאמר בדקו באופן יסודי את הקשר בין טמפרטורת הטיגון לספיחת השמן:
- ב- 155 מעלות – מתקבל מוצר חיוור מידי, וזמן הטיגון ארוך מידי.
- ב- 195 – 200 מעלות – מתקבל מוצר שחום מידי.
- 175 – 180 מעלות היא הטמפרטורה המועדפת.: ספיחת השמן של הדונאטס היא כאן 23% – 26%.
בבדיקת ספיחת שמן משולב עם אובדן מים וזמן, בטמפרטורה 175 – 180 מעלות, נמצא כי:
ב- 3 דקות טיגון נמדד 11.4% אובדן מים ו- 24.3% ספיחת שמן
ב- 4 דקות טיגון נמדד 12% אובדן מים ו- 26% ספיחת שמן
אם לוקחים בחשבון את העובדה שדונאטס הם במרקם ספוגי יותר מסופגניות, ושטח הפנים שלהם (בגלל החור…) גדול יותר, אז סביר להניח שסופגניותינו בתנאים הנ”ל יספחו כ- 18% שמן, בתנאי שמקפידים על הכללים הללו. לסיכום:
- הקצו זמן לישה ארוך מספיק על מנת לקבל התפתחות טובה של הגלוטן ושטח פנים חלק (כל אחד יבדוק בעצמו!)
- טמפרטורת שמן בין 175 ל – 180 מעלות (נא לרכוש מד-חום מתאים, מי שעוד לא רכש!)
- זמן טיגון: מכסימום 2 דקות לכל צד, כמו במתכון המקורי
ועכשיו נסכם כל זאת בחישוב התזונתי המעודכן:
סופגניות מטוגנות, בתוספת השמן, כולל ריבה
| ערכים תזונתיים | 100 גרם |
| אנרגיה (קלוריות) | 373 |
| חלבונים (גרם) | 6 |
| פחמימות (גרם) | 48 |
| מתוכם סוכרים (גרם) | 11.6 |
| סיבים (גרם) | 1.5 |
| סך השומנים (גרם) | 16.3 |
| מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם) | 1.7 |
| מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם) | פחות מ 0.5 |
| מתוכם כולסטרול (מ”ג) | 20.1 |
| נתרן (מ”ג) | 186.5 |
רכיבים: קמח חיטה (מכיל גלוטן) ; ריבה ; חלב ; שמן קנולה וזית ; מים ; ביצים ; סוכר לבן ; שמן קנולה ; ברנדי ; שמרים ; מלח
מידע על אלרגנים: ביצים ; גלוטן (חיטה) ; חלב
(הופק באמצעות Nutraid – מערכת להפקת תוויות מזון)
ולהשוואה – סופגניות אפויות
| ערכים תזונתיים | 100 גרם |
| אנרגיה (קלוריות) | 299 |
| חלבונים (גרם) | 6.6 |
| פחמימות (גרם) | 53.3 |
| מתוכם סוכרים(גרם) | 12.9 |
| סיבים (גרם) | 1.7 |
| סך השומנים (גרם) | 5.3 |
| מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם) | 0.8 |
| מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם) | פחות מ 0.5 |
| מתוכם כולסטרול (מ”ג) | 22.3 |
| נתרן (מ”ג) | 207.1 |
רכיבים: קמח חיטה (מכיל גלוטן) ; ריבה ; חלב ; מים ; ביצים ; סוכר לבן ; שמן קנולה ; ברנדי ; שמרים ; מלח
(הופק באמצעות Nutraid – מערכת להפקת תוויות מזון)
אני אישית מעדיפה לאכול סופגניה קטנה – של 50 גרם – מטוגנת – למרות שהיא מכילה 37 קלוריות יותר מן האפויה…
אני אשמח מאד אם מישהוא מבין הקוראים ישלח את סופגניות שלו לבדיקת ספיחת שומן. הבדיקה היא כדלקמן:
- שוקלים שתי סופגניות קפואות.
- מטגנים שתי סופגניות מאותו בצק. לאחר צינון – שוקלים אותן.
- שולחים לבדיקת מעבדה לבדיקת אחוז השומן הן את הסופגניות הקפואות והן את המטוגנות.
ההפרש באחוז השומן – נותן את אחוז ספיחת השמן.
השקילה מאפשרת לקבוע את אובדן המים: אילו לא היה אובדן מים – ההפרש באחוז השמן היה מצטרף למשקל הסופגניה הקפואה. אבל לא כך יקרה. ההפרש – הוא אובדן המים.
מי שירים את הכפפה וישלח לבדיקת המעבדה – אפשר לפנות לעובד במעבדת “מילודע” .
אני מצדי אשמח מאד לעזור בחישוב הנ”ל. בכל מקרה – אשמח לקבל דיווח על התוצאות…avital.yael@gmail.com.
שיהיה חג טעים ובריא, ושכד הקמח לא תכלה וצפחת השמן לא תחסר..(-: