כמו בעולם, גם בישראל תחום המזון והמסעדנות מצוי בתנופה מתמדת. דו”ח של משרד הכלכלה והלשכה המרכזית לסטטיסטיקה לשנת 2015 על מבנה מגזר העסקים, מראה שכ- 9% מהעסקים הקטנים והבינוניים בישראל הם בתחום שירותי אירוח ואוכל.
לעתים קרובות עסק מצליח מתחיל מרעיון טוב .בתחום המזון, יזמים רבים מונעים מהתשוקה להביא את הרעיון, מוצר או הפיתוח הייחודי שלהם לשוק.
דוגמה קלאסית היא סיפורו של אופה ביתי נלהב עם תשוקה ללחם. אחרי שנים של אפיית לחמים במתנה לחבריו, הקים מאפיה קטנה, שהיתה קיימת 15 שנה. אחרי שאחת מרשתות הפרסום הגדולות הגיעו לעשות עליו כתבה, גבר הביקוש על ההיצע, וכיום זוהי רשת בתי קפה- מסעדות מצליחה.
עוד דוגמה למי שהלך בעקבות חלומו הוא בחור שהפך טבעוני והחליט שלא מספיק שהוא ובני ביתו יהנו מן האוכל הבריא, אלא שהוא ימצא פתרונות – בעיקר בתחום האפייה – גם לקהל הרחב.
כיום הוא ללקוחותיו קרואסונים טבעוניים, בראוניז ועוד מוצרים טבעוניים רבים באיכות גבוהה. עוד הדרך ארוכה עד שיוכל לנוח על זרי הדפנה, אבל המציאות מראה שהביקוש רק הולך וגדל.
מעבר לרעיון טוב, לדעתי סוד ההצלחה בתעשיה טמון באיכות הגבוהה עליה מקפידים.
הרבה קונדיטוריות ומסעדות שנפתחות מציעות מזון איכותי וטעים, אך אם הזמן האיכות יורדת, ובסוף המסעדה נסגרת. שמירה על האיכות לאורך זמן, מעלה את הסיכוי שהמקום ימשיך להצליח.
אני עוסקת בפיתוח מוצרי מאפה ומוצרים אחרים כבר 25 שנה. מוצרים רבים שפיתחתי מצליחים בשוק וקיימים עד היום. אבל יש גם אחרים שהרעיון היה טוב, וגורמים אחרים כמו שיווק גרוע ועוד, הביאו למפלתם.
פיתוח מוצרים בתחום הקונדיטוריה יכול להיעשות, ונעשה בדרך כלל ע”י קונדיטורים טובים.
כאשר צריך לפתח מוצרים למטרות מיוחדות, זה כבר יותר מסובך ,ובהרבה מקרים דורש עזרה מקצועית.
מה השלבים לפיתוח נכון של מוצר?
השלב הראשון בפיתוח מוצלח מתחיל במחקר. קודם כל אני מנסה ללמוד על המוצר החדש אותו אני מתבקשת לפתח. לעתים זהו מוצר מתחרה מארץ אחרת, כפי שפיתחתי רבות עבור מפעלים בתורכיה, שם מופיעים מוצרים ידועים אירופאיים או אמריקאים, בייצור תורכי. מוצרים כמו “YES ” שהיה קרוי אצלנו “יש”, או “Korean Sandwich””, שהוא בסיס עוגת טורט עם כיסוי ריבה ומשמלו וציפוי שוקולד ועוד.
אצלנו נכנסות גם מגבלות הכשרות, ויש צורך לבדוק עם סוכני חומרי הגלם השונים האם ומהי הכשרות שיש לחומרים אותם אני מבקשת.
בשלב השני, אני מתאימה את המוצר לדרישות התזונתיות המתבקשות בעזרת תוכנת Nutraid לחישוב ערכים תזונתים ופיתוח. במקרה שמבקשים ממני לחקות מוצר קיים מחו”ל, אני מנתחת את אותו מוצר מבחינת: שומן, פחמימות, שומן רווי, ורשימת חומרי הגלם.
הרעיון הוא להשלים את ה”פאזל” כדי להגיע למוצר שיהיה דומה למוצר המקורי בנתוניו מבחינת מרכיבים ונתונים תזונתיים.
בשלב השלישי, או אם אין צורך בניתוח ערכים ממוחשב, אני מכינה טבלאות אקסל לנסיונות בצורה מסודרת. טבלאות אלו הן בסיס לכל נסיון, כאשר חומרי הגלם מופיעים בהם בצורה מסודרת לפי סדר הכנת המוצר, והמשקל מדוד בגרמים .רצוי שיהיה מדויק, לא כמו שחלק שפונים אלי נותנים מידות של “בערך כוס” “סקופ” או משלבים מידות נוזליות עם יבשות. אני מנסה להדריך את לקוחותי לעבוד בעזרת טבלאות כאלה. טבלאות אלו מהוות אח”כ בסיס לחישוב התזונתי הדרוש.
בשלב הרביעי, ורק אחרי שהרכבתי את המוצר בתוכנה והוכנו טבלאות מסודרות, הוא יכנס למטבח לפיתוח.
ובשלבים הבאים, כאשר מנסים את המוצרים בפועל, אני בודקת את התוצאות והתאמתם לדרישות התזונתיות קודם כל בעזרת התוכנה או כלי דומה. אני חושבת שאני אולי ה”שפית” היחידה שעובדת במטבח עם מחשב…!
פיתוח מוצרים לפי דרישות האגודה הישראלית לסוכרת
בהמשך המאמר אביא דוגמאות מאחד מתחומי פיתוח המזון המאתגרים בארץ.
כאשר מדובר במוצרים ללא תוספת סוכר, לא מספיק להחליף את הסוכר בתחליף סוכר (ראה כתבה בגליון קודם), אלא רצוי גם להתאים לדרישות האגודה הישראלית לסוכרת,
גם על מנת שסמל “א.י.ל” יופיע על גבי האריזה.
הדרישה החמורה ביותר מתייחסת לאחוז השומן הרווי.
- שומן רווי – לא יותר מ- 1.5 גרם ל-100 גרם מזון מוצק, לא יותר מ- 0.75 למזון נוזלי.
דרישות נוספות:
- סיבים: עוגות: לפחות 2 גרם סיבים. עוגיות: לפחות 2.5 גרם.
- נתרן: דברי מאפה: עוגות ועוגיות: עד 300 מ”ג.
- קלוריות: לא יותר מ- 150 קלוריות למנה.
- פחמימות: לא יותר מ-22 גרם למנה, מהן מורכבות עד 15 גרם, פשוטות ורב כהלים (שני סוגים לפחות) – עד 7 גרם.
- ריבה: גודל מנה – 20 גרם, ומכילה לפחות שני סוגי ממתיקים.
- מוצרי חלב: קלוריות: 100, לקטוז: לא יותר מ- 10 גרם למנה. שומן: לא יותר מ- 0.75 גרם שומן רווי ל- 100 גרם.
במוצר מאפה, להגיע ל- 1.5 גרם שומן רווי ל- 100 גרם זוהי ממש דרישה דרקונית.
חייבים להקפיד גם על יתר הדרישות. אין למעשה אפשרות להתחיל לפתח, עד שלא הוגדרו בדיוק במוצר כל הפרמטרים לעיל. בכל מקרה, ממליצה בחום לעשות את זה מראש “על יבש” בתוכנה או בכלי אחר לפני שאתם עושים הרבה “נסיונות סרק”, המבזבזים זמן וחומרי גלם.
דוגמאות בסביבת הפיתוח
להלן דוגמה לעוגת גבינה רגילה, מול עוגת גבינה אפויה מופחתת קלוריות המחושבת בהתאם לדרישות האגודה הישראלית לסוכרת:
עוגת גבינה רגילה:
| גבינה לבנה | 750 גרם |
| ביצים (5 ביצים) | 300 |
| סוכר (כוס) | 180 (%12 סוכר ) |
| קמח (3/4 כוס) | 90 |
| פירורי ביסקוויט פתי-בר | 250 (12% מתוך 250 =30 גרם |
| חמאה | 100 |
| סה”כ לאחר אובדן מים באפיה | 1550 גרם – מתוך זה 210 גרם סוכר = 13.5% סוכר |
| ערכים תזונתיים | 100 גרם |
| אנרגיה (קלוריות) | 247 |
| חלבונים (גרם) | 8.1 |
| פחמימות (גרם) | 28 |
| מתוכם סוכרים(גרם) | 14 |
| סיבים (גרם) | 0.6 |
| סך השומנים (גרם) | 11 |
| מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם) | 5 |
| מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם) | פחות מ 0.5 |
| מתוכם כולסטרול (מ”ג) | 88 |
| נתרן (מ”ג) | 148 |
ולעומת זאת: עוגת גבינה לפי דרישות האגודה לסוכרת:
עוגת גבינה ללא תוספת סוכר:
| גבינה לבנה: | 750 גרם: 500 0%, 250 5% |
| ביצים (5 ביצים) | 300 |
| מלטיטול
איזומלט אריתריטול |
80 גרם
90 גרם 10 גרם |
| קמח מלא (מנופה אורגני) (3/4 כוס) | 90 |
| בסיס טורט ללא סוכר | 200 גרם |
| אינולין | 30 |
| סוכרלוז | 0.25 גרם |
והנתונים התזונתיים:
| ערכים תזונתיים | 100 גרם |
| אנרגיה (קלוריות) | 159 |
| חלבונים (גרם) | 10.3 |
| פחמימות (גרם) | 24.2 |
| מתוכם סוכרים(גרם) | 0.4 |
| רב כהלים (גרם) | 14.2 |
| סיבים (גרם) | 2.8 |
| סך השומנים (גרם) | 4.2 |
| מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם) | 1.6 |
| מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם) | פחות מ 0.5 |
| מתוכם כולסטרול (מ”ג) | 116 |
| נתרן (מ”ג) | 110 |
שיהיה בהצלחה!