פעמים רבות פונים אלי בשאלה: איך ניתן לחזות את חיי המדף של המוצרים שלי?

אכן שאלה לא פשוטה. התשובה הראשונה אליה היא שלא ניתן.

בשני המאמרים הבאים אנסה בכל זאת להסביר כיצד אפשר יהיה לקבוע חיי-מדף של מוצרים אבל לא לחזות אותם מראש.

אפשר  לצפות בצורה מסודרת את חיי-מדף של מוצרים בהתאם לפעילות המים שלהם.

אבל קודם נבדוק, מי הם היצורים שיכולים להזיק. מגוון שלם החל בחיידקים פתוגניים מסוכנים, חיידקים נפוצים כמו אשריכיה קולי, ונפוצים מאד כמו כל סוגי העובשים, וכלה בשמרי בר (שלא תמיד רצויים). כל אלה יכולים להימצא בסביבה וחלקם גם באוויר החופשי של כל חדר, ואם לא נשמרים היטב, הם ינחתו על מוצרי המזון שאתם מייצרים ויקצרו מאד את חיי המדף שלהם.

מהי פעילות מים, ומה השוני בפעילות המים במוצרי מזון שונים ?

פעילות מים מייצגת את זמינות המים לראקציות שונות כולל גידול מיקרוביאלי. למעשה מודדים את לחץ אדי המים. לכל מוצר יש אדי מים, אפילו אם לא רואים אותם.

אדי מים, המשתחררים מתוך מוצר המזון ואינם “קשורים” בתוכו, מאפשרים ליצורים מיקרוביאלים הנמצאים חופשית בסביבה “לחגוג” על מוצר המזון.

יחידת המידה של פעילות מים איננה נמדדת כאחוז רטיבות, אלא נמדדת ביחידות “Water Activity – aW.

אני מביאה כדוגמא כללית טבלה של מוצרי מאפה לפי פעילות המים שלהם. גם מוצרי מזון אחרים ניתנים לשיבוץ בטבלה זו.

הקבוצה הראשונה היא המסוכנת ביותר. בתוכה ניתן לכלול גם בצקים לא אפויים שונים, פיצה, בורקס, וגם את רוב מוצרי המזון הטריים: בשר, עוף ועוד. מובן שהדרך היחידה להאריך את חיי המדף של מוצרים אלה היא בהקפאה. בהקפאה טובה ותקינה (הקפאה במקפיא מהיר בשלב ראשון ואח”כ ב-מינוס 18 מעלות ללא תקלות), ניתן להגיע לחיי מדף של שנה. .(למוצרים קפואים יש פעילות מים של 0.6).

בקבוצה זו גם טמונים סיכונים מיקרוביאלים ובפרט עוגות גבינה אפויות, כאשר מכירתן בטמפרטורת החדר, גם אם באריזה כלשהיא, עלולה להביא ללקוחות אספקה טרייה של חיידקים ממש לא בריאים בנוסף לעובשים.

גם מוצרי שמרים למיניהם ולחמים מהקבוצה השנייה יכולים להוות מצע גידול נהדר למבחר נחמד של עובשים. כך גם עוגות אחרות, בעיקר כאלו שמכילות פירות למיניהם. גם עוגות בחושות לא פטורות מצרות, בעיקר אם לא יודעים איך לטפל בהן כראוי.

איך מטפלים במוצרים על מנת להאריך עד כמה שאפשר את חיי המדף שלהם?

בשלב האפייה יחוסלו רוב המיקרואורגאניזמים הקיימים בעוגות ובלחמים. הבעיה היא שהן יוצאות מתנור האפייה ישירות לאוויר החופשי, בו “אורבים” להם בשקט כל אותם יצורים מיקרוביאלים.

עד לטמפ. של 70 מעלות יהי להם קשה מאד לשרוד. מתחת לטמפרטורה זו מתחילה הסכנה.

להלן כמה טיפים לשיפור המצב:

• דאגו שכל עגלות האפייה שלכם לא יהיו חשופות בחלק העליון שלהם. רצוי לרתך מלמעלה לוחות פלדה או תבניות שלא ניתנות להסרה.
• תדאגו למדוד את חומן של העוגות סמוך ליציאתן מן התנור. כאשר הן יגיעו קצת מעל 70 מעלות, הלבישו על העגלה כיסוי (חד פעמי) המיועד למטרה זו. על מנת לאפשר יציאת אדים, חיתכו בחזית חתך חד לאורך.
• רכזו את כל עגלות האפייה במקום אחד, רצוי אפילו בחדר נפרד, שבו יהיה אפשר גם לצנן אותו לצורך זירוז הקירור של העוגות.
• אם היקף האפייה שלכם קטן יותר, מצאו מקום, אולי אפילו תא התפיחה שמתחת לתנור, שאליו תוכלו להעביר את העוגות מיד לאחר האפייה. בכל מקרה אל תשאירו שום דבר חשוף. גם סירים שסיימו להתבשל אל תשאירו לא מכוסים. האדים שמצטברים על המכסה אינם מביאים את העובשים והחיידקים. האוויר מביא אותם.

ניתן לקבוע את פעילות המים במספר מעבדות בארץ, כאשר למעבדות מילודע ישנה שיטה מוסמכת. זוהי בדיקה פשוטה ומהירה, והיא נעשית בתוך תא קטן מיוחד שלתוכו מוכנס מוצר המזון הנבדק למשך זמן מה.

 איך ניתן לחזות את אורך חיי המדף?  

 הטבלה הנ”ל מאפשרת לנו להעריך את חיי המדף אבל לא להגדירם סופית.

מתחת לפעילות מים 0.50 – aW  כבר לא יתפתחו יצורים מיקרוביאליים כלשהם, כך שסכנת העובשים נפתרה. אבל אין אפשרות לייצר לחמים ועוגות בפעילות מים כזו, כמובן, כי אז הם לא יהיו עוגות או לחמים.

גם שם מצפות למוצרים בעלי פעילות מים נמוכה כגון עוגיות וקרקרים סכנות אחרות, שיפורטו במאמר ההמשך.

על מנת לקבוע את חיי המדף, יש להקצות איצטבא באחד המקומות במפעל, שעליה יסודרו דוגמאות ארוזות מכל יום ייצור, ויוצמד עליהן פתק עם תאריך יום הייצור. מעקב ויזואלי אחר המוצרים יראה מתי מתחילה התפתחות עובשים.

ניתן ללוות בדיקה זו בעזרת מעבדה, ואז היא תהיה מדויקת יותר. לשלוח דוגמא ראשונה לבדיקה מיקרוביאלית (בדיקת ספירה כללית עובשים ושמרים) למחרת יום הייצור.
אח”כ כל שבוע. עלייה רצינית באחד מהפרמטרים הללו תצביע על סיום חיי המדף של המוצר. כמה ימים לפני אותו יום שבו נצפתה אוכלוסייה גדולה של עובשים ושמרים (מעל 50 ), הוא מועד סוף חיי המדף של המוצר הנבדק.

מובן שיש שיטות נוספות להאריך את חיי המדף, כגון שימוש בחומרי שימור ,אבל חומרי השימור אינם תרופת קסם, והם מחייבים קודם כל תנאי ייצור מתאימים ותנאי סביבה טובים.

במאמר זה עסקנו בשיטות לקביעת חיי-מדף של מוצרים הנמצאים בפעילות מים גבוהה יותר מ- 0.50 aW.

במאמר הבא נעסוק במוצרים שפעילות המים שלהם נמוכה מ- 0.50 אשר חשופים לסכנות אחרות מעובשים.

המאמר נכתב בעזרתה של ד”ר רונית בן-אברהם מנהלת המעבדה למיקרוביולוגיה במעבדת  “מילודע”.

כחום הקיץ, אין יותר נעים (ובריא) מלפרוס פרוסה טרייה של לחם מחמצת עם סלט עסיסי…

לחמי המחמצת נכנסו לתודעה בשנים האחרונות ומאפיות רבות התחילו לאפות אותם.
גם בבתים הפרטיים מחמצות עוברות במשפחה, נשמרות היטב במקרר ומוזנות מחדש עד להכנת הלחם הבא.

עולם מיוחד הוא עולמם של שמרי וחיידקי המחמצת. הם אלה האחראים לכך שלחם זה הוא כל טעים ויתרה מזו לכך שהוא הרבה יותר בריא.

רוב המאפיות הקטנות בארץ המייצרות לחמי מחמצת מייצרות את המחמצת המקורית שלהם בשילוב של קמחים שונים ומים, ולעתים בתוספת קליפות ירק ועוד. לאחר הכנה של שבוע לפחות נוצרת מחמצת האב, אותה מזינים הלאה.

במאפיות הגדולות יותר משתמשים כיום (כמו באירופה) במחמצת יבשה, אותה ניתן לרכוש מספקי חומרי הגלם לתעשיית המאפה.

ברצוני לתקן שגיאה נפוצה. לחמי מחמצת אינם לחמים ללא שמרים. השמרים הם אלה שמבצעים את עבודת התפיחה. השוני הוא בשמרי המחמצת עצמם השונים משמרי האופה הרגילים.

בבדיקות מעבדה ששלחתי, נמצאו במחמצת אחת שמרי אופה. המחמצת השנייה, מחמצת ביתית משיפון, הכילה שמרים מסוג “קנדידה הומיליס”.

אני מקווה שבעקבות מאמר זה ישלחו יצרני הלחמים הללו את המחמצת שלהם לבדיקת זיהוי שמרים במעבדה, וכך נוכל לדעת איזה שמרים מככבים בלחמי המחמצת בישראל (אפשר לפנות אלי להתייעצות בנושא).

מהם לחמי המחמצת?

האדם רתם את שמרי הבר לצורך ייצור הלחם שלו עוד משחר ההיסטוריה.

מאבותינו במצרים ועד אמצע המאה ה-19 השתמשו האופים בשמרי בר ושמרי בירה שונים להתפחת לחמם. מבחינה זו היתה מלאכתם יותר דומה לאמנות. בעקבות מחקריו של לואי פסטר, מגלה החיידקים, ושל קוך מגלה המיקרוסקופ, התגלה השמר שכיכב במרבית הלחמים והחל ייצור שמרים לתעשייה. שמרים אלה קרויים – saccharomyces cerevisiae, והתברר שהם מבצעים את העבודה על הצד הטוב ביותר.

כיום אנו חוזרים להכין לחמים כמו שהכינו אבותינו, רק אז לא קראו ללחם “לחם מחמצת” אלא פשוט לחם. לחמי המחמצת חזרו לאופנה בעשורים האחרונים, והם אינם מתחרים בלחמים התעשייתיים שטעמם יותר ניטרלי.

המונח “בצק מחמצת” מתייחס לכל לחם שהוכן בשמרי בר מזדמנים או בעזרת מחמצת יבשה. לחמים אלה מאופיינים בזמני תפיחה ארוכים. להכנת מחמצת חדשה נדרש כשבוע.

בהמשך התהליך ועד לאפייתו של הלחם, נדרשות עוד כ-16 שעות .

לחמי המחמצת מאופיינים בטעמים מיוחדים הנוצרים כתוצאה מפעילות חיידקי חומצת החלב הנוצרים במשך פרקי הזמן הארוכים הנ”ל בבצקי המחמצת.

 החיידק והאופה – אהבה או שנאה?

השמרים והחיידקים הם למעשה יצורים חיים שמעניינים אותם בעקרון חייהם עצמם.
האופים רותמים את רצונם לחיות לתועלתם, לקבלת לחמים בעלי טעמים ומרקמים מיוחדים.

הבסיס ללחמי המחמצת יכול להיות קמחי חיטה, שעורה, שיפון או אחרים.
מחמצת השיפון נמצאה כמפתחת לחמים טובים יותר, נוחה לשימוש, ונוטה פחות להתקלקל.

הקשר בין השמרים החיידקים והאופה מתחיל כאשר האופה מארגן לעצמו את המחמצת.
הדרך השורשית ביותר היא בערבוב קמח ומים כאשר הבצק עומד חשוף לאוויר עד שמתחילה  פעילות מיקרוביאלית וצורות של בועות נוצרות בבצק.

החיידקים מגיעים למחמצת מהאבק שבאוויר, מהקמח, הקירות, מדופן הקערות או הכפות, או מתוספות של פירות, קליפות או יוגורט אותם ממציא לעצמו כל אופה.

בשעות הראשונות נעשית עבודה מרובה של יצורים מיקרוביאליים שונים כאשר כל אחד מנסה להשתלט. בשלב זה הבצק תופח מאד. לאחר השלב הראשון, משתלט על העניינים סוג אחד ולעתים מעט יותר של שמרים, אליהם מצטרפים כמה סוגים של חיידקי חומצת חלב.

מי השמרים הנוצרים? זה תלוי בסביבה בה יוצרים את בסיס בצק המחמצת (starter).
לעתים, בעיקר אם המחמצת יוצרה בתוך מאפיה, שמרים אלה עשויים להיות אותם שמרי האופה כמו השמרים התעשייתיים בהם משתמשים (saccharomyces cerevisiae).

הבצק מקבל טעם חמצמץ, נהייה יותר נוזלי ומפתח ריח אלכוהולי. תופעות אלו מצביעות על תהליך של תסיסה בבצק שנגרם ע”י השמרים, אליהם מצטרפים חיידקי חומצת החלב שמביאים להתפתחות הטעם החמצמץ.

השמרים הנפוצים במחמצות מקורם בעיקר משתי משפחות:  Saccharomyces – קרוביהם של שמרי האופה, ו- Candida קרובי המשפחה של שמר שגורם לעתים לצרות בגופנו. חוץ מהם יש עוד כמה מינים של שמרים נוספים.

בנוסף לשמרים “חוגגים” בבצק חיידקי חומצת החלב האחראיים לטעם החמצמץ המיוחד של כל לחם ולחם. החיידק לקטובצילוס סאן- פרנציסקו נחשב כנותן תוצאה של לחם טוב במיוחד.

לאופה יש אפשרות לכוון או לשלוט באוכלוסיית השמרים והחיידקים המתפתחים:

• ע”י סוגי הקמחים בהם הוא משתמש
• ע”י הסוכרים וכמותם
• ע”י כיוון תהליכי נשימתם של השמרים. בבצק מאוורר היטב השמרים יעדיפו נשימה, ובבצק ללא החלפת אוויר, השמרים יביאו לתסיסה והתפתחות טעם וריח אלכוהוליים.
• טמפרטורת הסביבה והבצק
• תמותת השמרים לפני שהמחמצת עוברת הזנה חדשה

באמצעות שליטה בפרמטרים הללו, קובע האופה את צורתו, טעמו ומרקמו של הלחם אותו הוא מפתח. האופה גם מגדיר מהי האוכלוסייה השלטת של שמרים וחיידקים שתהיה במחמצת שלו, למרות בסופו של דבר מה שבאמת יקבע את זן המשתתפים תלוי קודם כל באוכלוסייה המקורית שהיתה במקום.

מה הם הפרמטרים העיקריים שצריך לשים לב אליהם בהכנת לחמי המחמצת? 

בספר העוסק במחמצות (בגרמנית) מובא מחקר העוסק במחמצת המשלבת את קנדידה הומיליס ולקטובצילוס סאן-פרנציסקו.

פרמטרים שמשפיעים על הכנת המחמצת:

זמן: במחמצת זו אחרי 5 שעות תסיסה בטמפ’. החדר מתייצבת אוכלוסיית השמרים ולא גדלה יותר. לעומת זאת הלקטובצילים ממשיכים להתפתח עד 12 שעות, אך התפתחות חומצת החלב וחומצת החומץ מגיעה לידי ביטוי רק אחרי 36 – 48 שעות.

עליה בטמפרטורה: מ- 21 מעלות ועד 36: גורמת לירידה משמעותית באוכלוסיית השמרים,  אבל לא פוגעת באוכלוסיית הלקטו-בצילוס.

עליה בתכולת מלח:  מ- 0 עד 4 גרם ל- 100 גרם קמח: לא פוגעת בשמרים, אבל פוגעת בלקטובצילוס.

פרמטר נוסף חשוב מאד הוא מדידת מידת החמיצות של הבצק אשר נעשית ע”י מד PH.

חיותם של השמרים מושפעת ממידת ההקפדה על “ריענון” המחמצת. אם לא מקפידים על תהליך זה עלולים חיידקי חומצת החלב להשתלט לגמרי, להביא לכך שהמחמצת תהיה חמוצה מידי ושלא יישארו בה מספיק שמרים.

ערכי ה- PH חמוצים יותר ויותר עם הירידה בערכם. למים יש PH 7 שהוא ניטרלי. לעומת זאת  לעגבנייה יש PH 3.5  (ולקוקה קולה – PH 2…).  פעילות  הלקטובצילים חיידקי חומצת החלב  מביאה לירידה ב- PH ע”י היווצרות חומצת חלב וחומצת חומץ. ה- PH של לחם רגיל הוא 5.6 בדרך כלל. ה- PH של לחמי המחמצת יכול לרדת עד 4.5 ואף נמוך יותר.

מסקנה ליצרני לחמי מחמצת מומלץ מאד לרכוש מדPH  אשר בעזרתו יוכלו ללמוד רבות על הלחם שלהם.

היתרונות הבריאותיים של לחם מחמצת

החומצות החלשות הנוצרות ע”י חיידקי חומצת החלב תורמות קודם כל לטעם הנעים שנוצר, ומסייעות גם לשימורו של הלחם. חיידקי חומצת החלב “נלחמים” בחיידקים או עובשים זרים המנסים לפלוש, ומונעים ע”י הגנה על עצמם מחיידקים זרים להתפתח שם. על כן אוכלוסייה של חיידקים מזיקים הפוגעים בלחם רגיל לא מתפתחת על לחמי מחמצת.

החיידק התוקף המפורסם ביותר הינו baccilus cereus, חיידק הגורם ל”מחלת המשיכה” שהיתה נפוצה בלחמים (ובמאפיות הגדולות משתמשים בחומר שימור מיוחד נגדה).
כאשר הלחמים נראים למחרת היום כאילו לא נאפו בפנים, והם מסריחים נורא, אתם יכולים להיות בטוחים שחיידק מחלת המשיכה תקף אותם. אותו כנ”ל כאשר יש סיבים לבנים שנמשכים בין פרוסה לפרוסה (מכאן שמם, חוטים נמשכים). חיידקי חומצת החלב והסביבה החומצית שיצרו מונעים כאמור מחלה זו מלהשפיע על לחמי מחמצת.

במשך תהליך התפיחה והתסיסה הארוכים מתרחשת בלחמי מחמצת גם פעילות אנזימטית.
חלק מן האנזימים פועלים על חלבון החיטה הגלוטן, ומביאים ע”י כך לשיפור טעמו של הלחם וגם לשיפור תהליך העיכול שלו.

פעולתם של חיידקי חומצת החלב על הגלוטן משנה את מבנהו, ומביאה לכך שהעיכול של לחם המחמצת קל בהרבה. יש גם מחקרים המצביעים על כך שחלק מן האנשים הסובלים מרגישות לגלוטן וחולי הצליאק יוכלו לצרוך סוגים מסוימים של לחמי מחמצת.

יתרון נוסף הוא שתהליך ייצור המחמצת משפר מאד את זמינות המינרלים החיוביים המצויים בקמחים מלאים ושיפון. מבין מינרלים אלה נציין את המגנזיום, שנמצא שהוא בעל ערך מיוחד בלחמי מחמצת לחולי סוכרת בוגרים.

השימוש במחמצת משפר גם את התפתחות ויטמיני B מסוימים בלחם, בעיקר ויטמין 9B (חומצה פולית) ותיאמין.

פעילות חומצת החלב במחמצת מורידה את היכולת של המעי לעכל את העמילן שבלחם ולהפוך אותו לגלוקוז בדם. מאחר ולחמי מחמצת הם בעלי אינדקס גליקמי נמוך יותר מלחמים רגילים, בעיקר בהשוואה ללחמים מקמח לבן, שהם בעלי אינדקס גליקמי גבוה.

התגלה במיוחד בצריכת לחם שיפון כי נדרש פחות אינסולין לצורך איזון הסוכר בעת האכילה.

לחמי מחמצת גם מסייעים לבריאות מערכת העיכול. חלק מחיידקי חומצת החלב מסוגלים לייצר חומרים פרה- ביוטיים, שבמקביל למתיקות קלה שהם תורמים ללחם, מסייעים גם להתפתחות חיידקים חיוביים במערכת העיכול האנושית. חלק מחומרים אלה גם מסייעים בהורדת רמת הכולסטרול והטריגליצרידים בדם.

 לסיכום: לא בכדי חוזרים כיום לייצור וצריכה של לחמי מחמצת. יתרונותיהם הבריאותיים בנוסף לטעמם המצוין בהחלט מצדיקים את ההשקעה.

יש הרבה דעות הקדומות וחוסר ידע בכל הנוגע למספרי E.

כדוגמה אני יכולה להביא את רשימה של “מספרי ה-E ” שהייתה תלויה שנים על המקרר של כלתי אשר מקורה מבית חולים בצרפת (שלא קיים כלל..).

כלתי נתנה הנחייה מפורשת לבנותיה לא לצרוך מוצרים שעליהם יופיעו מספרים מן הרשימה הזאת. אחד המספרים 330 E הוגדר כ”מסוכן ביותר ומסרטן”. מספר זה מתייחס לחומצת לימון, חומר המיוצר גם בתהליך הקרוי “מעגל קרבס” בתאי הגוף שלנו.

מובן שהתנגדתי נמרצות לנוכחותה של רשימה זו, וברבות השנים היא אכן הוסרה משם.

אנסה במאמר להסביר קצת מה הם המספרים הללו, חשיבותם ומאלה מהם כן כדאי לנסות להימנע, ובעזרת אלו תחליפים בריאים יותר.

מהם מספרי E ?

מספרי E הם מספרים אירופיים – European Number.

זוהי רשימה של תוספי מזון, צבעי מאכל וממתיקים אשר אושרו ע”י הקהילה האירופאית לשימוש במוצרי מזון.

תקנות בריאות הציבור הישראליות מפרטות רשימה ארוכה של חומרים אלה, ומגבילות את כמות השימוש של הרבה מהם.

בארה”ב לא משתמשים במספרים אלה כלל. במקום צריך לפרט את השם המלא של חומר הגלם.

גם אצלנו מעדיפים כיום לכתוב את התיאור המלא של תוסף המזון, ולא לתת את המספר שלו, דבר המותר עפ”י החוק.

האם ידעתם, למשל, מהי אבקת אפיה?  500 E, 450 E. (סודה ביקרבונט, פירופוספט) וכולנו משתמשים בה בקביעות.

מה הצורך בתוספי מזון ?

כדי לדבר על התפתחות הצורך בתוספי מזון, קודם נבין מה הם.

לפי תקנות משרד הבריאות, תוסף מזון הוא חומר המוסף למטרה טכנולוגית, שאינו נועד לצריכה כשלעצמו או רכיב בו, ולמעט חומר מסייע ייצור, תוסף תזונה וחומר טעם וריח.

לדוגמא כולנו אוהבים גבינת שמנת, אבל לא כל כך אוהבים את אחוז השומן הגבוה, 30% שומן, שהיה בה המקור. אי לכך, פיתחו עבורנו בתנובה ובשטראוס גבינת קרם שמנת של “תנובה”  או גבינת “סימפוניה” המכילה רק 5% שומן, אבל עם אותו מרקם.

אז איך מגיעים למרקם זה? בנוסף לתהליכי ייצור חדישים ביותר, נעזרים במייצבים שונים שהם כמובן תוספי מזון:

• E 406 – בגבינת סימפוניה של שטראוס: אגר-אגר הינו מייצב טבעי מוכר.
• 410 E – LBG – מייצב המופק מגרעיני החרוב (שטראוס ותנובה).
• 412 – גואר – גם הוא מופק מצמח – צמח הגואר.
• 415 E –  קסנתן גם – מופק מחיידק הקסנתומונס ע”י תסיסה. מייצב נפוץ מאד בשימוש.
• 466 E – C.M.C – מיוצר מעיבוד של דפנות תאים צמחיים. נפוץ מאד בשימוש.  (שטראוס ותנובה).

את התקדמות הטכנולוגיה אי אפשר לעצור מאחור, אלא אם כן מחליטים להכין את כל הגבינות והמזון לבד מחומרי הגלם המקוריים.

עבודה עם תוספי המזון

לפניכם הרשימה שמציגה את כל סוגי תוספי המזון לפי הקבוצות השונות.

היות ואני מנסה לצמצם את השימוש בחומרים לא טבעיים, אפרט קצת על הפרקטיקה של עבודה עם צבעי המאכל ושימוש בצבעי מאכל טבעיים.

צבעי מאכל

המספר הראשון ברשימה הוא 100 E, כורכום. כאשר הכורכום רק משמש לתבלון לא צריך לציין אותו. כמו גם את הפפריקה.

את תוספי המזון אשר מטרתם צביעה יש לציין בתווית בשמם. כאשר תוסף משמש רק כתבלין, יש לציין  “תבלינים”. כאמור, אין כל צורך לכתוב 100 E מספיק לציין את שמו “כורכום”. כנ”ל לגבי עוד צבעים שהם ממקור טבעי כמו ביטא קרוטן a) 160 E), והליקופן שהוא החומר הבריא בעגבניותd)  160 E).

עדכון חשוב ומעניין (משנה זו) הוא שאסור להוסיף צבעי מאכל ללחמים, לחמניות, קרוטונים וכו’. כך שמי שעדיין נאחז באמירה שלחמים “מלאים”  מכילים צבעי מאכל זה כבר לא נכון.  מותר להוסיף סוכר שרוף, אבל לא צבע מאכל קרמל.

קבוצת המספרים הראשונים של צבעי המאכל נפוצה מאד בשימוש בממתקים למיניהם, ולצערי גם עדיין במאקרונים. כיום יש צבעי מאכל טבעיים בהם ניתן להשתמש גם בממתקים כגון סוכריות טופי וגומי של ילדים שמיוצרים באירופה ובתורכיה עם צבעי מאכל טבעיים בלבד.

למאקרונים אפשר היום להשיג צבעי מאכל טבעיים, וניתן גם להשתמש ברכזי פרי, כך שאין כל צורך בצבעי המאכל המלאכותיים שעדיין נמצאים שם.

כדאי גם מאד שלא להשתמש בצבע המאכל המלאכותי 102 E שמוגדר כאלרגן, ובעבר הייתה חובה לציין את שמו בנוסף למספר שלו. כיום  גם עבור צבע המאכל 102 E וגם עבור מונוסודיום גלוטמט בנוסף למספרם חייבים לציין את שמם המלא.

שימו לב שה- 102,E טרטרזין, הוא צבע מאכל צהוב, וקל להחליפו בצבעי מאכל צהובים ממקור טבעי כגון בטא קרוטן, כורכום ועוד.

מסמיכים ומייצבים

רובם באים ממקור טבעי כגון זרעי החרוב (LBG -410 E) שהוא מייצב עדין שמשמש כאמור בגבינת השמנת, וגם ברטבים.

אגר אגר – 406 E מופק מאצות. הוא מייצב הנותן מרקם ג’ליי, אבל נפגע בהקפאה. משמש בגבינות, וגם בעוגות גבינה קרות (בתנאי שאינן עוברות הקפאה).

קסנתן – 415 E המופק מתסיסה של חיידק הקסנתומונס נפוץ מאד בשימוש במוצרי אפיה ומסייע

מאד לייצב עוגות בחושות, ומוצרי מאפה ללא גלוטן. כמות השימוש בו קטנה מאד כ- 0.2%, והוא נותן ייצוב חזק מאד אפילו במינון הזה.

אתמקד כעת בפקטין 440 E המופק מתפוחים ותפוזים, ומהווה חומר קשירה בין תאי ציפוי הפרי. בפירות לא בשלים הפקטין הקשור לדופן תא הפרי קשה, ואיננו מסיס. כאשר הפרי מבשיל ומתרכך, מבנהו של הפקטין משתנה, ונהיה מסיס במים.

מדוע כדאי להשתמש בפקטין להכנת ריבות?

פקטין מנוצל בעיקר להכנת ריבות וגם לכמה שימושים נוספים בתחום הקונדיטוריה.

 כאשר מכינים ריבות לפי מתכון ביתי סטנדרטי מבשלים 1 ק”ג פרי עם 1 ק”ג סוכר, בסיר שטוח ובחום גבוה, במשך כרבע שעה.

בישול בסיר גבוה יגרום לבישול ארוך, ויביא לכך שצבע הריבה יהיה חום כהה לא משנה איזה פרי נבחר.

בעת בישול הריבה המטרה העיקרית היא להוציא חלק מהמים על מנת להביא להסמכה של הריבה. ככל שהבישול יתארך יותר, הריבה תשחים יותר.

במשקלים הללו, ובאופן הכנה זה (בישול בחום גבוה בסיר שטוח) תתקבל ריבה שתכיל כ- 60% סוכר כולל הסוכר שבפרי (בריקס 60), צבע הפרי המקורי לא יישמר. מסיבה זו בתעשייה משתמשים בתוספת של צבעי מאכל על מנת שהצבע יהיה יותר נעים לעין.

ע”י תוספת של פקטין מתאים ניתן קודם כל לקצר את זמן הבישול, וע”י כך לשמור טוב יותר על צבע הריבה. בנוסף ניתן יהיה להגיע לריבה סמיכה דיה, אבל באחוז סוכר נמוך יותר.

ניתן גם למנוע את הצורך בשימוש בחומרי שימור ע”י אריזת הריבות בצנצנות קטנות ( 350 – 500 גרם). בריבה עם אחוז סוכר רגיל היתרון הגדול של הפקטין הוא בשמירה על הצבע הנכון ובקבלת סמיכות טובה של הריבה.

בתעשייה מקפידים גם על חמיצות נכונה שתפעיל את הפקטין באופן הנכון.

מתכון מופחת סוכר לריבה לדוגמא והוראות הכנה:

1 ק”ג פרי (משמש למשל) חתוך לקוביות.
חשוב שהפרי יהיה מאיכות  טובה ושלא עמד יותר מידי וצבר עובשים.

600 גרם סוכר לבן

מיץ מלימון אחד. על מנת להביא לחמיצות שתסייע לפעולת הפקטין

16 גרם פקטין לריבה. ניתן להשיג בחנויות המתמחות לאפיה, או אצל ספקי חומרי הגלם לאפיה כגון מזרחי

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הפקטין עם 100 גרם סוכר בצלוחית.
2. מבשלים את הפרי עם הסוכר בסיר שטוח תוך בחישה בטמפ’ גבוהה עד שהפרי רך מאד. רצוי לבדוק בעזרת רפרקטומטר שהבריקס הוא 40 – 42. אפשר לבדוק תחילת הסמכה ע”י כך ששמים בתחילת הבישול צלחת במקפיא, מטפטפים עליה טיפת ריבה ובודקים שהיא שומרת על גבולותיה. הבישול לא צריך להיות ארוך יותר מ- 15-20 דקות. הבריקס הסופי יהיה 43 – 45, (כלומר כ- 45% סוכר).
3. מוסיפים את מיץ הלימון, ואחריו את תערובת הפקטין. בוחשים רק עד רתיחה ומיד מכבים.
4. ממלאים מיד בלי לחכות את הצנצנות, מכסים והופכים אותן למשך רבע שעה לפחות.
   פעולה זו מעקרת למעשה גם את מכסה הצנצנת, וע”י כך מונעת התפתחות עובשים על גבי הריבה.

להלן הנתונים התזונתיים של ריבה זו כפי שחושבו בתוכנת Nutraid:

ריבת משמש מופחתת סוכר

ריבת משמש רגילה

שמחה רבה, שמחה רבה. כמידי שנה הפסח פותח בפני רגישים לגלוטן שוק רחב של מוצרים ללא קמח חיטה או דגנים.

תפקידי הגלוטן ומרכיביו

הגלוטן הינו חלבון המצוי בחיטה, שעורה, כוסמין ושיפון. הוא מהווה חלבון תשמורת, ביחד עם העמילנים, ומצוי בחלק הפנימי של גרעיני דגנים אלה.

המקור העיקרי לגלוטן בצריכה היומיומית הוא חיטה, כולל כוסמין, ובמידת מה גם שיפון.

תפקידו העיקרי של הגלוטן בלחם ובמוצרי מאפה אחרים הוא לתת את מבנה ה”שלד” של מוצר המאפה. הגלוטן יוצר כעין רשת במוצר המאפה, שבתוכה נכלאים העמילנים, המים וחומרים אחרים. רשת זו נותנת את המבנה היציב של הלחם ומוצרי מאפה אחרים.

איכותו של הגלוטן שונה מדגן לדגן, וגם מתנאי הגידול השונים. לעתים הגלוטן הוא “חלש”, ואז הלחם האופייני לאזור הגידול יהיה שטוח יותר (לחמים ממרכז אסיה למשל).

הגלוטן מורכב משני חלבונים: גליאדין וגלוטנין. הגלוטנין הוא זה שבונה את מרקם הרשת, ואילו הגליאדין מכיל גם סוכרים המסייעים גם לפעולתם של השמרים.

חיבור בין גלוטן לרגישות לצליאק

מחלת הצליאק Coeliac disease, הקרויה בעברית דגנת, נובעת מרגישות בעיקר לגליאדין. זוהי מחלה אוטואימונית, שיכולה להתפרץ בכל גיל. במחלה זו תאי מערכת החיסון מזהים בטעות את הגליאדין שנספג בתאי הדופן הפנימית של המעי כגוף זר פתוגני, ותוקפים אותם. ע”י כך נגרמות הפרעות שונות במערכת העיכול, כאבים, שלשולים, ויכולת ספיגה מוחלשת של המזון.

קיימות גם תגובות אחרות לגלוטן אצל אנשים רגישים ללא צליאק, כגון תחושת נפיחות, עייפות מוגברת, ועוד.

מספרם של הרגישים לגלוטן כנראה הולך ועולה באוכלוסייה, ועמה הדרישה למוצרים ללא גלוטן. חשוב להדגיש שהמוצרים השונים “ללא גלוטן” אינם בהכרח מכילים פחות קלוריות, ולעיתים אפילו יותר. בדיאטת גלוטן אם נעשית נכון, עצם הוויתור על גלוטן גורם להפחתה בכמות הפחמימות הנצרכת (בשל הימנעות ממאפים ומבצקים שונים), שמובילה גם להפחתה בצריכת שומנים ולמעבר למזונות בריאים יותר.

מה ההבדל בין מוצרים “ללא גלוטן” לכשרים לפסח”?

חוקי הכשרות לפסח מציבים את יצרני מוצרי המאפה השונים, כולל קונדיטוריות, מאפיות, יצרני פסטה וופלים וכו’, בפני האתגר לצאת לשוק עם עוד ועוד מוצרים נטולי קמח ודגנים אחרים.

המגוון כיום גדול מאוד החל משקדי מרק כשרים לפסח, “פסק זמן”, פסטה ועוד עוגות ועוגיות שונות ואפילו לחמניות. אפילו מצות ללא גלוטן יש כיום בשוק והן נקראות “קרקרים דמויי מצה”, כי אסור להן להיקרא מצות. מצות אלו ישווקו ברשת ניצת הדובדבן.

כאן המקום להדגיש שיש הבדל בין “מוצרים ללא גלוטן” -המוגדרים היום כמוצרים המכילים לא יותר מ- PPM 20 גלוטן, כפי שנבדק בבדיקת מעבדה – לבין מוצרים כשרים לפסח.

כמו כן הרבה מחומרי הגלם המתאימים למוצרים ללא גלוטן אינם כשרים לפסח, בעיקר “ללא אוכלי קטניות”. כשרות לפסח “ללא חשש קטניות” לא מאפשרת כמובן להשתמש בקטניות שונות, המשמשות כבסיס לחומרי גלם למוצרים ללא גלוטן של כל השנה, וגם לא מאפשרת שימוש באורז ומוצריו. אורז מהווה כיום מקור לקמחי אורז שונים ועמילני אורז בעיבודים שונים המאפשרים לייצר מוצרים ללא גלוטן, אבל לא כשרים לפסח.

כיום יש גם מגוון גדול של תערובות קמחים הנותנות פתרונות טובים לייצור מוצרים ללא גלוטן למשך רוב ימות השנה. בודדים גם כשרים לפסח.

חומרי גלם מיוחדים לפסח

הכשרות לפסח “ללא אוכלי קטניות”  מצמצמת מאד את רשימת חומרי הגלם שניתן להשתמש בהם בפסח:

תחליפי קמח – החומרים הנפוצים ביותר הם קמח תפוחי אדמה שהוא עמילן, כמובן, כמוהו גם עמילן טפיוקה. חומר הגלם הפשוט ביותר הוא קורנפלור, עמילן תירס.

עמילנים – יש כיום גם מבחר מצומצם של עמילנים מעובדים משלושת חומרי המוצא האלה. עמילנים מעובדים אלה מאפשרים לקבל תוצאות קשירה טובות יותר משימוש בעמילנים המקוריים בלבד.

מסמיכים – קיימים היום מספר מסמיכים שיש להם כשרות לפסח, כגון קסנתן, שנכנס היום לשימוש גם בקונדיטוריות ומאפיות קטנות. הקסנתן מסייע מאד לקשירת הבצק, ונדרש בכמות קטנה מאד למטרה זו.

גם המחסור בחלבון הוא נושא הדורש התייחסות, מאחר ובפסח לא ניתן להשתמש בקטניות עתירות חלבון כגון אפונה או סויה, וגם לא בקמחים של קטניות שונות כמו קמח חומוס, עדשים, וקמחי קטניות אחרים לפיתוח מוצרים ללא גלוטן.

החלבון המתאים ביותר המסוגל להחליף את גלוטן החיטה במוצרי פסח, הוא חלבון ביצה, במצבו הנוזלי או בצורת אבקת חלבון. מסיבה זו כל המרשמים שהיו בעבר פשוט הכילו הרבה ביצים. החיסרון הוא שלחלק מהם היה יותר טעם של ביצים, דוגמת הפחזניות תחליף הלחמניות.

פיתוח מוצרים כשרים לפסח

כיום יש כבר לחמניות כשרות לפסח אשר דומות ללחמניות רגילות. לחמניות אלו הן פרי פיתוח ארוך מורכב, ומוצלח יותר.

עוגות ועוגיות שונות יותר קל לייצר מלחמים. המעמול הכשר לפסח שפיתחתי עוד לפני שנים יצא יותר טעים מן המעמול הרגיל.

להלן מרשם בסיסי להכנת עוגיות שונות מבצק פריך או בסיס טארט. ניתן גם להשתמש במתכון זה לייצור מעמול בכך שמוותרים על סירופ הגלוקוז, ומחליפים את התמציות השונות בתמצית “נרולי” שהיא תמצית פריחת הדרים מרוכזת האופיינית למעמול.

המילוי: מחית תמרים, אפשר עם קצת אגוזי מלח קצוצים.

מתכון זה מתאים גם לשימוש במכונת “ריאון” לייצור עוגיות ממולאות לאותם קונדיטוריות ומאפיות שיש להם מכונה כזו.

בצק פריך לעוגיות כשל”פ

אופן ההכנה:

מערבלים היטב סוכר, מלח ושומן. מוסיפים גלוקוז/ סוכר אינוורטי ותמציות, וממשיכים לערבל היטב.

מוסיפים ביצים וממשיכים לערבל.

שוקלים את כל האבקות ומוסיפים לערבול קצר רק עד הבלעה. ערבול יתר של עמילן תפו”א יוצר בצק גומי ודביק במיוחד.

אם הבצק לא מספיק סמיך להוסיף עוד קצת עמילן  תפו”א, אבל לא להגזים.

עוגיות מבצק פריך כשל”פ

רכיבים: עמילן טפיוקה, סוכר, שומן צמחי, גלוקוז, ביצים, אבקת חלבון ביצה, מים, סוכר אינוורטי, מייצב: קסנתן, מלח, חומר תפיחה: אבקת אפיה (סודיום ביקרבונט, פירופוספט)

מידע על אלרגנים: ביצים

מדוע אוכלים אוזני מאפי אוזן המן בפורים?

בנגוד לסיפורים ששמענו בגן, מסתבר שהיה מקובל במשך מספר דורות לאכול בעונה זו בפסטיבלי סוף חורף במדינות אשכנז ואיטליה כיסנים בצורת משולש.

כיסנים אלה היו ממולאים בבשר,גבינה, או שזיפים וגם בזרעוני פרג, אשר נקראו בלשון אשכנז (גרמניה) מון-טאשן (Mohn Taschen)– כלומר, כיסני פרג. משם הייתה הדרך קצרה להפיכת שמם בקרב היהודים ל- “המן טאשן” – כיסני המן. כיסנים ממולאי פרג נתחבבו ביותר על היהודים בפורים, שכן ראו בהן את אותיות המן, ואמרו: “לאכול את המן בכל פה”.

בעברית הן כמובן מזמן קיבלו את השם “אוזני המן”, כאשר בייסוד הטעות שהתגלגלה בדורות הבאים הייתה ההנחה שיש קשר בין המאכל המסורתי לבין המן הרשע מסיפור המגילה.

 מהו הפרג ושימושיו?

זרעי הפרג בהם אנחנו משתמשים מקורם מצמח ששמו בלטינית  Papaver somniferumאו באנגלית Opium Poppy.

עדויות לקיומו של הפרג, קרוב לוודאי אותו פרח אדום הנפוץ בשדותינו, מצאו 5000 שנה לפני הספירה. לאורך ההיסטוריה תועד השימוש בפרג למטרות שונות ומגוונות. בנוסף למזון ובישול, הפרג נוצל כחומר תבלון בריא, עזרה לשיפור הפוריות, ואפילו בניבוי עתידות.

אחד השימושים הפופולאריים לפרג, אשר בתיעוד הקדום ביותר החל בממלכת אשור 3400 שנה לפני הספירה, הוא הכנת אופיום לסמים ולצורכי רפואה. ואכן, בצמח הפרג מצוי מאגר של חומר משכך כאבים ידוע – מורפיום וגם קודאין. בניגוד לתהליך הפקת הפרג לשימוש במזון אשר מקורו מן הגרעינים המופקים מתוך הפרי היבש), את האופיום מפיקים מהשרף הנוצר כתוצאה משריטת הפרי הלא בשל.

תיאורי גידול הפרג והפקת האופיום נמשכים לאורך ההיסטוריה דרך ממלכת בבל ומצרים והלאה. באופיום שהופק השתמשו למטרות הרגעה, שיכוך כאבים, וביוון הקדומה המנתחים אף השתמשו בו כחומר מרדים.

בהפקת שרף הפרג, הלוא הוא האופיום, מרכזים מאד את רמת חומרים אלה  ויוצרים ממנו את ההרואין. כך הפך הפרג כמקור לסמים, שהציפו בעיקר את המזרח אבל גם את יתר העולם.

כיום ידועים זנים רבים של פרג, לשימושים השונים הנדרשים ממנו.

אם כאלו סגולות, לא פלא שהאשורים קראו לפרג “צמח השמחה”, והנה לנו עוד חיבור לחג פורים השמח ומבדח (-:

עבודה עם פרג במטבח התעשייתי

הפרג העשיר בסידן ובחומצות שומן רב-בלתי רוויות, ישדרג לכם את הערך התזונתי של כל מתכון.

בפרג יש כ-1483 מ”ג סידן ל-100 גרם שזה המון (בחלב יש 120 מ”ג ל-100 גרם, ובטחינה מלאה יש כ- 800 מ”ג). הערך הקלורי של פרג ל- 100 גרם הינו: 525 קלוריות, עם כמות שומנים של כ- 41%, ו- 19% סיבים תזונתיים.
מתוך 41% שומן שיש בפרג 35% הם שומן חד ורב בלתי רווי.

מעבר להיותו חומר גלם נהדר, לפרג יש רגישויות שכדאי להיות מודעים אליהן.

לדוגמה, כמה פעמים יצא לכם להכין אוזני המן או שטרודל פרג ולגלות שמתקבל טעם מר מאד, ולעתים אפילו חריף, השורף את הגרון?

מהי הסיבה להיווצרותו של טעם רע זה בפרג?

על גבי גרעיני הפרג מצויים חיידקים, שמרים, ועובשים שונים. כאשר טוחנים את הפרג נחשף תוכם של הגרעינים העשירים בשומנים, לפעילות האנזימטית של השמרים והעובשים הנמצאים על גבי קליפת הגרעין. פעילות אנזימטית זו גורמת לקלקולו של הפרג ולהיווצרות טעמי הלוואי המרים והחריפים.

במחקר אחד נבדקו  ונמצאו מי הם סוגי השמרים והעובשים הללו. החיידקים שנמצאו הם מזן סטפילוקוס, בדומה לאלה הנמצאים על כפות הידיים שלנו. כמו כן נמצאו גם קוליפורמים. קוליפורמים מהווים לעתים מדד לרמת הזיהום של מוצרי מזון, אבל במקרה זה הם נמצאים במקור על גבי גרעיני הפרג. מובן שאחסון לא ראוי ולא טוב של הפרג, יביא לרמה גבוהה יותר של קוליפורמים על גבי הגרעינים. נמצאו גם שמרים אופייניים על גבי גרעיני הפרג.

העובשים שנמצאו הן מסוג אלטרנריה (Alternaria) בלבד. היות ולא נמצאו עובשים מן הסוג אספרגילוס (עובש שחור נפוץ) לא היה צורך לבדוק את נוכחותם של רעלנים בפרג (היות ורק הם מייצרים רעלנים – אפלטוקסינים).

הסיכון הבריאותי בפרג יימנע ע”י שימוש בפרג איכותי מספק אמין, אך כדאי מאוד גם לנקוט באמצי הזהירות הבאים:

• על מנת למנוע את קלקולו המהיר של הפרג מומלץ ביותר לטחון אותו סמוך להכנת המילוי. בהרבה קונדיטוריות קיימת מטחנת פרג מיוחדת שכמובן חייבים לשמור על ניקיונה על מנת שלא יצטברו שם אותם עובשים ושמרים.

• את התהליך האנזימטי המביא לקלקול ניתן לעצור ע”י בישול פרג. אי לכך רצוי מאד להכין את המילוי של הפרג בהקדם האפשרי לאחר הטחינה, ואז כבר ניתן לשמור אותו בקירור להמשך שימוש. כלומר, עדיף לשמור את מילוי הפרג המבושל במקרר מאשר את הפרג הטחון, וכדאי להתארגן בהתאם.

• אם אין אפשרות לטחון לבד, רצוי לקנות מספק אשר שומר את הפרג בקירור או בהקפאה. אפשר לשמור פרג לתקופה קצרה בשקיות פלסטיק אטומות בהקפאה אשר מפחיתה הפעילות האנזימטית, אולם לאחר זמן מה הוא יאבד מטעמו.

לסיכום: להבטחת אוזני המן מפרג טעימות ומשובחות רצוי להיות מודעים לרגישויות הפרג והכי חשוב, לטחון אותו סמוך למועד הבישול וההכנה.

ומה לגבי הבצק?

 היכרותי הראשונה עם ייצור המוני של אוזני המן היה כאשר התחלתי לעבוד ב”הבית מוצרי מאפה” בכרמיאל בשנת 1987. לקראת פורים גייסו 80 עובדות זמניות מהכפרים הערביים הסמוכים, שעמדו לאורך שולחנות ארוכים ובמשך כל היום קיפלו אוזני המן… על מנת שיבינו אותי הייתי צריכה ללמוד בערבית איך לתת את הוראות הקיפול:  לסגור את הדלת – ולפתוח את החלון…

הבצק לאוזני המן איננו בצק פריך רגיל. הוא צריך לעבור רידוד נוח במכונה, ובעיקר להיות מאד גמיש לקיפול, על מנת שלא ייפתח בעת האפייה. לצורך זה מוסיפים לבצק נוזלים כלשהם המסייעים לקבל בצק גמיש ונוח. המרשם בו השתמשנו אז, ואני משתמשת בו עד היום מכיל סירופ סוכר, ומובא להלן:

את הבצק מכינים בשיטה הרגילה: מערבלים את המרגרינה או החמאה עם הסוכר וסירופ הסוכר. מוסיפים את השמן והמים, וממשיכים להקציף עד קבלת קרם אחיד, אך לא מוקצף. מוסיפים את הקמח רק עד הבלעתו – לא יותר!

את המילוי ניתן להכין בדרכים רבות.  לצורך החישוב התזונתי שיובא בהמשך השתמשתי במילוי כדלקמן:

מבשלים הכול ביחד.

אוזני המן מפרג

רכיבים: קמח חיטה (גלוטן); מרגרינה; סוכר; פרג (6%); מים; פירורי לחם (גלוטן); שמן קנולה; מיץ לימון

מידע על אלרגנים: גלוטן (חיטה)

ט”ו בשבט מתקרב ועמו המנהג להרבות באכילת אגוזים ופירות יבשים.

בהגדרה “אגוזים” אנחנו כוללים את כל אגוזי העץ: אגוזי פקאן, מלך, מקדמיה, פיסטוק  וגם ערמונים. גם בוטנים, אגוזי האדמה, כלולים בהגדרת האגוזים.

בעבר אגוזים היוו מרכיב קבוע בתזונתו של האדם. במאה הקודמת צריכת אגוזים ירדה עקב עליה בהתפתחות מזון תעשייתי, ונהייתה שולית, למעט בתזונה של צמחונים וטבעונים.

בתזונה המערבית אגוזים נאכלים כיום שלמים, כחטיף או כממרח דוגמת חמאת בוטנים או מרציפן. בנוסף הם מופיעים כמרכיבים ברטבים, שמנים, וגלידות.

תרומתם של האגוזים לבריאותנו

מחקרים רבים מראים שיש לאכילת אגוזים השפעה מיטיבה על בריאות האדם.

בשנת 2003 ה- FDA (US Food and Drug Administration) הגדיר הצהרת בריאות על מזונות המכילים אגוזים, בזכות קשר ברור שנמצא בין צריכת אגוזים לירידה בסיכון לחלות במחלות לב וכלי דם ( -CHDמחלות קרדיווסקולריות ). בנוסף הוכתבה המלצה לצרוך אגוזים ע”י ארגון רפואת הלב האמריקאי כהנחיה לדיאטות לחולי לב.

אגוזים גרעינים וקטניות הם מקור תזונתי מרוכז ובעלי תועלת בריאותית מרובה כתוצאה מהרכב חומצות השומן שהם מכילים.

פרט לערמונים, אגוזים מכילים רמה גבוהה של שומן, מ- 46% באגוזי קשיו ועד 76% באגוזי מקדמיה, התורמת גם הרבה קלוריות שיש להתחשב בהן.

השומן שבאגוזים מתחלק לכמה סוגים. בערך מחצית השומן באגוזים מורכב מחומצות “טובות” המסייעות להורדת רמת הכולסטרול בדם, דוגמת חומצות שומן חד בלתי רוויות

( MUFA- חומצה אולאית), חומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFA – חומצה לינולאית), וחומצות אומגה 3 (חומצה אלפא לינולנית  -ALA).

חומצות השומן הרוויות (SFA ) מצטברות בכלי הדם וגורמות לנזק. באגוזים רמתם נמוכה כ- 4-16%.

חומצות אומגה 3 מסייעות גם באיזונים אחרים בגוף האדם, וידועות כיום כעוזרות במניעת מחלת נוספות מעבר למחלות כלי הדם. הסיבים התזונתיים מסייעים בהורדת רמות השומן הרווי מתוך מערכת העיכול.

אגוזים ככלל מכילים רמות יפות של חומרים אנטי-אוקסידנטיים הכוללים פוליפנולים, וגם
רמות יפות של פולט Folate, וויטמיני B.

באילו אגוזים כדאי להשתמש ומתי?  

לאחר כל הנאמר בשבחם, לא תתפלאו שאני ממליצה ללקוחות שלי לשלב אגוזים במתכונים שלהם ולצמצם את הסוכרים.

להלן טבלת הרכב חומצות השומן של האגוזים השונים. ממליצה להתעמק בטבלה ולבחון את רמות חומצות השומן הטובות באגוזים השונים.

ככלל ה”מלך” של כל האגוזים, הלא הוא אגוז המלך, שולט ברמה הגבוהה ביותר של כל המרכיבים התזונתיים הבריאים. כמו כן לאגוזי מלך יש את הרמה הגבוהה ביותר של חומצות שומן רב- בלתי רוויות, ושל חומצות אומגה 3. למעשה, הם המזון השלם המכיל הכי הרבה אומגה 3, ובעלי רמת פוליפנולים גבוהה במיוחד.

הערמונים שלא כלולים בטבלה, הם בעלי ערך הקלורי הממוצע של כ- 180 קלוריות ל-100 גרם (טריים, מבושלים, קלויים וכו’ כיום ניתן לקנות אותם כבר מחוץ לקליפה…), ומכילים פחות מגרם שומן אחד. אותם גם ניתן לנשנש בהרבה פחות קלוריות, או לשלבם בתבשילים שונים, אך ללא היתרונות שיש לאגוזים.

מה בנוגע לקלייתם של האגוזים?

קלייתם של אגוזים מזרזת את תהליך החמצון שלהם, שהוא למעשה גם תהליך הקלקול. כלומר, חיי המדף של אגוזים קלויים קצרים יותר מאגוזים לא קלויים. אי לכך, עדיף לקלות לבד את האגוזים לפי הצורך בהגברת הטעם (כגון באגוזי לוז), ולא לקנות אותם קלויים.

איך מתמודדים עם אלרגניות?

כיום 4.3% מכלל מהאוכלוסייה אלרגיים לאגוזים. אגוזים מוגדרים כאלרגנים, ועל כן צריך להצהיר עליהם בתוויות המזון שלכם ,ובהתאם לדרישות משרד הבריאות.

גם אם במתכונים שלכם יש חומרי גלם המכילים אגוזים, חשוב שהם יופיעו בשורת האלרגנים בתווית.

בתקן הישראלי יש דרישה גם לפרט את סוג האגוז, לדוגמה “אגוז (לוז)”.

מתכון לעוגת מלך האגוזים (ללא גלוטן)

עוגה זאת קלילה ועשירה מאד באגוזי מלך, אשר מחליפים חלק מכמות הקמח.
כאשר פורסים את העוגה ל- 16 פרוסות, כל פרוסה שוקלת פחות מ- 50 גרם, ומכילה 9 גרם חומצות שומן חד ורב בלתי רוויות, כאשר מתוכם לפחות גרם אחד הוא אומגה 3. בפרוסת עוגה אחת יש בסה”כ כף שטוחה של סוכר חום, גם בזכות טעמם העשיר של האגוזים.

החומרים:

5 ביצים גדולות מופרדות

1 כוס סוכר חום בהיר (סוכר קנים) או סוכר דמררה

קורט מלח

1/4 כוס שמן קנולה או שמן זית

כף גרידת לימון

כף מיץ לימון

200 גרם אגוזי מלך קצוצים דק

3/4 כוס קמח אורז מלא

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-160 מעלות. משמנים תבנית בקוטר 24 – 26.
2. מקציפים בקערת מיקסר את החלמונים עם 1/4 כוס מן הסוכר והמלח עד שהתערובת מחליפה את הגוון שלה לצהוב בהיר (כ- 3 דקות).
3. מוסיפים את שמן הקנולה בהדרגה תוך כדי הקצפה. מוסיפים גם את מיץ הלימון .
4. מקציפים בקערה נקייה את החלבון .כאשר מתחיל להיווצר קצף טוב מוסיפים את הסוכר, ומקציפים עד שיציב.
5. מקפלים לתוך החלבון את תערובת החלמון, קליפת הלימון, והאגוזים.
6. מקפלים גם את קמח האורז, ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה.
7. אופים במשך 35 – 45, עד שהעוגה מזהיבה.
8. מצננים לטמפרטורת החדר. ניתן לפזר מלמעלה אגוזים קצוצים גס ועוד להעשיר בחומצות שומן לא רוויות ואומגה 3.

עוגת מלך האגוזים*

רכיבים: ביצים; אגוזי מלך; סוכר חום; קמח אורז; שמן קנולה; לימון; מלח

מידע על אלרגנים: ביצים ; אגוזים (אגוז מלך)

* המתכון חושב עי” תוכנת Nutraid – תוכנה מקצועית לחישוב ערכים תזונתיים לתווית