ההסטוריה של השומן הטראנס

שומן טראנס נוצר עוד בסוף המאה ה- 19, כאשר חיפשו תהליך זול לייצור שומנים מוקשים – כגון מרגרינות – משמנים צמחיים נוזליים. עד אז השתמשו בשומנים מן החי – כמו שומן לוויתנים וחזיר לצורך אפייה של מוצרים כמו קרואסונים ועוגיות.

כימאים הצליחו לפתח תהליך שבו ע”י הרוויה חלקית של קשרים כפולים בשמנים נוזליים הצליחו לשנות אותם ולהפוך אותם לשמנים קשים. לדוגמא: שמן זית שמתקשה בטמפ. המקרר – הפכו לשמן דומה לחלוטין – אשר נמס רק אם מחממים אותו לטמפ. 47 מעלות! כמובן שבצורה כזאת הוא התאים מצוין למרגרינה – יחד עם שמנים נוזליים אחרים.

המעבר לשומן צמחי משומן מן החי הביא לשמחה גדולה בהתחלה. אבל לאחר שנים – התחילו להתעורר ספקות. בשנת 1993 התפרסם ב”ניואינגלנד ג’ורנל אוף מדיסין” מחקר שנערך במשך 14 שנים על 120000 אחיות (מקצוע אחיות), ושהשורה התחתונה בו היתה שמספיקים 2% מן הקלוריות של צריכה יומית להכפיל את הסיכון לחלות במחלות לב! (לעומת 15% שומן רווי).

מה נחשב שומן טראנס היום?

שומן טראנס נמצא בטבע בכמות מועטה מאד בחמאה, למשל, באופן טבעי, כך שלא ניתן להוציא אותו משם, והוא גם איננו מזיק שם.

כאשר מרווים את השמנים – על מנת להקשות אותם – משנים תצורה של אחד מן הקשרים – קשר כפול – מן הצורה הטבעית הקרויה “ציס” לצורה שונה הקרויה “טראנס”. המימנים שליד הקשר הכפול מסודרים כך בצורה שונה מהצורה הטבעית. אבל עדיין נשאר כאן קשר כפול – כלומר זהו שומן לא רווי. שומן כזה נקרא “מוקשה חלקית”.

אם ממשיכים את תהליך ההרוויה – מבטלים לחלוטין את הקשר הכפול (האפייני לטראנס) – ומתקבל שומן רווי לגמרי, שאין בו כלל שומן טראנס. מתקבל “שומן מוקשה” במלואו. דווקא השומן המוקשה לגמרי הינו שומן שעובר תהליך עיבוד איכותי וארוך אשר מגיע לנקודת היתוך שאינו מאפשר לו להפוך לשומן טראנס.

אי לכך – אין שום שומן טראנס בשומן מוקשה!

שומן טראנס גם איננו מתקבל כתוצאה מתהליך בישול או טיגון בשמן!

מיתוס המרגרינה

בארץ פעלו כבר לפני לא מעט שנים לשינוי תהליך ייצור המרגרינות, ושינו אותו כך שאין בו יותר מ-2 גרם ל- 100 גרם מרגרינה. כך שאין ב מרגרינות בארץ יותר מ-2% שומן טראנס.

בתעשיית המאפה – קרואסונים, בורקסים וכו’ – עובדים עם מרגרינות, ולכן במוצר הסופי כיום אין יותר מ- 0.5 גרם שומן טראנס – כפי שנידרש לכתוב על המדבקה. בעוגיות וופלים – משתמשים בשומנים מוקשים (במלואם) – כך ששם אין כלל שומן טראנס,

מה כן חשוב לבדוק?

חשוב מאוד לוודא כי בהתאם לדרישה של משרד הבריאות מאפריל 2014 – יהיה כתוב על המדבקה שהמוצר שלכם מכיל “פחות מ- 0.5 גרם שומן טראנס”, או אם זה יותר את הכמות הקיימת בתוך המוצר.

זה תקף גם לגבי מוצרי אפייה אשר אינם כוללים שמן, חמאה ומרגרינה כלל (וכבר היו תביעות ייצוגיות בנושא).

*שימו לב כי גם אם משרד הבריאות מתדפק על דלתכם, לכל תקינה יש תקופת של שלוש שנים עד שהיא מחוייבת לאכיפה לפי חוק.

לגבי מוצרים ו/או חומרי גלם מיובאים רצוי מאוד לבדוק היטב מה כתוב על המדבקה:

שומן מוקשה – אין שומן טראנס. שומן מוקשה חלקית – מכיל שומן טראנס.

לסיכום: חבל על הבהלה המיותרת

פרופ. איתמר גרוטו ממשרד הבריאות נתן תשובה די ברורה לעמדת המשרד- “נשקול האם לקבל את ההנחייה הזו גם אצלנו, אבל ברוב המוצרים בארץ אין שומן טראנס ממילא”.

עוגת הגבינה היא “נסיכה אמריקאית מפונקת”:   היא העוגה הבעייתית ביותר לאפיה. ואכן – עוגת הגבינה האמריקאית היתה אחת מעוגות הגבינה הראשונות שפותחו.  עפ”ר – מכינים אותה מגבינת שמנת – לפחות 30% שומן… גם באירופה – עוגות הגבינה הן כבדות, לא אווריריות.בארץ – התרגלו לעוגות אחרות: גבוהות, אווריריות, מוקצפות.

והסיבה לכך – היא הסטורית:  בארץ התחילו כבר בשנות החמישים האחים עיני לייצר עוגות גבינה מאד אוריריות – המכילות הרבה מאד קצף ביצים – כלומר הרבה מאד אויר, שהוא מאד זול, כידוע…  בשנות החמישים עדיין שרר צנע בארץ, וגבינות היו (ועדיין הן כיום ) מצרך יקר מאד. אי לכך,  ניסו   האחים עיני  למכור עוגת גבינה שתהיה שווה לכל נפש.

עוגה זו קרויה כיום   בלשון הקונדיטורים  “עוגת רנד”.   מקור השם נובע, כנראה, מכך שכאשר מכינים את העוגה (בבית) צריך להוסיף הגבהה  – “רנד” בגרמנית או יידיש – על מנת שהעוגה לא תגלוש החוצה בזמן תפיחתה.  כנראה שה”רנד” הזה – נתן לעוגה את שמה…

האם עוגת גבינה – היא אכן עוגה?

לא! כמות הקמח, אם בכלל יש בה – קטנה מאד. ולמעשה עוגת גבינה היא מעין “חביצה, – בה פועלים חלבוני הביצים ומוצרי החלב ביחד ליצור את המרקם. ללמעשה היא דומה יותר לפנקוטה או לקרם קרמל.

מסיבה זו  – גם כללי האפייה שלה לא דומים לכללי האפיה של עוגות רגילות.

קודם כל – הכנת העוגה:

מטבעה של עוגת הגבינה – שהיא עולה גבוה בתנור – אך “נופלת” עם תום האפיה:  עוגת גבינה טובה חוזרת לגובה שבו יצקנו את בלילת הבצק.   אם נקציף את העוגה יותר מדי – היא תקרוס עוד יותר.עד כמה שנקציף יותר את עוגת הגבינה – כך היא גם תקרוס יותר.   אי לכך – בשום אופן לא להקציף את החלק המכיל את החלמונים והגבינה: רק לערבב אותם למסה אחידה.

לגבי הקצף:   אחד הסודות  במרשמים שלנו הוא – להקציף את החלבון עם כל כמות הסוכר, רצוי שכמות הסוכר תהיה קרובה למשקל החלבון:  למשל, לחלבון מ- 5 ביצים מוסיפים, תוך כדי הקצפה,  כוס שלמה סוכר.   מתקבל קצף מבריק מאד.   כך נמנעת תופעת קבלת קצף “גבשושי” – הנשבר עם קיפול הגבינה לתוכו.    תוכלו להשליך “טיפ” זה לכל מרשמי עוגות הגבינה המוקצפות: להעביר את כל הסוכר אל חלבון הביצה – ולא לשים חלק ממנו עם הגבינה: זה מיותר.

ולאפיה: 

משמנים היטב את שולי התבנית

בקונדיטוריות אופים את עוגות הגבינה האוריריות בשיטה שני השלבים:

בשלב ראשון מכניסים את העוגות לתנור – רצוי תנור תאים, כאשר לא מדובר בכמויות “הסטריות” של עוגות -לתנור שחומם מראש לטמפ. של 250 מעלות צלסיוס, למשך  כ- 10 דקות –עד שהעוגה משחימה היטב מלמעלה.  אם עוברות יותר מ-15 דקות והעוגה לא השחימה היטב מלמעלה – יש בעייהבתנור, כנראה…

מוציאים את העוגות – או את העגלה עם העוגות, ומצננים את התנור ל- 160 מעלות. אל דאגה!  עוגת גבינה לא מתאימה לכלל אם פותחים את התנור – העוגה נופלת ולא מצליחה….דווקא ירידת העוגה לגובה ממנו התחילה – מסייעת למנוע היווצרות סדקים בהמשך.   נ רצוי לנצל הזדמנות זו ולעבור עם סכין סביב הרינג או המסגרת, ולשחרר חלקים תפוסים של העוגה.

אם עש תנור שני – פשוט מכינים אותו בטמפ. 160 מע”צ, ומעבירים את העוגות לתנור זה. משלימים אפיה: לרינגים – בין 30 – 45 דקות, תלוי בגודל הרינג. לפלטות – בין שעה וחצי לשעתיים.

בשיטה זו , שברנו כמה “מיתוסים”:  עוגת גבינה שנאפית בשיטה זו – דווקא מאד אוהבת שיפתחו את דלת התנור או יוציאו אותה החוצה: כך תרד לגובה הנכון – ואח”כ – ניתן להמשיך באפייתה.

באופן כזה – מונעים היווצרות סדקים בקרום העוגה.

לכל קונדיטור-אופה יש את הסודות המיקצועיים שלו – כיצד להצליח לאפות עוגות גבינה ללא סדקים.

בבית – מומלצת שיטה הרבה יותר נוחה, ושאיננה מתאימה לקונדיטוריה:

תמיד מומלץ להוסיף אדים לתנור באפיית עוגות גבינה, גם אם המתכון לא מציין זאת. האדים ימנעו את התייבשות העוגה – וכתוצאה מכך יאפשרו לעוגה לעלות גבוה – וכמעט ללא סדקים.

בשום אופן לא מומלץ לאפות עוגות גבינה בתכנית טורבו,

מה עושים? מניחים בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים.

אופים את העוגה במרכז התנור החום בינוני-גבוה ( 160 – 175 מעלות) – למשך 40 – 60 דקות – בהתאם למרשם.  בודקים אם העוגה מוכנה ע”י מגע וע”י שיטת הקיסם: כאשר העוגה קפיצית למגע, והקיסם המוחדר למרכז העוגה  יוצא יבש – העוגה מוכנה.

רצוי להשאיר אותה בתנור הכבוי למשך עוד כשעה .

עפ”ר  יהיו סדקים בעוגה למעלה  אולם היא תהיה גבוהה ויפה לאחר  “צניחתה”.

ניתן לקשט את העוגה – על מנת להסתיר את הסדקים האלה – או בקצפת מוקצפת,  או – ועדיף, בקרם העשוי משמנת חמוצה עם מעט וניל וסוכר.  לאחר שהיה של כמה שעות לפחות מחוץ לתנור, לצורך התייצבות העוגה –  מחזירים  את העוגה לתנור חם למשך עוד 10 דקות אפיה עילית בלבד .

כמעט כל עוגות הגבינה דורשות שהייה של לילה במקרר לפני ההגשה. הקירור הממושך מאפשר למלית הגבינה להתייצב ולטעמים – להתמזג.

בהרבה מתכונים של עוגות גבינה כתוב לנקז את הגבינה ממים למשך לילה:   ייתכן שדבר זה מסייע להורדת כמות הנוזלים בעוגה – אך זה לא ימנע ממנה לקבל סדקים…  גבינת תנובה לאפיה תוכננה להתאים לעוגות גבינה – אך אל תנסו לנקז ממנה את המים – הם לא יתנקזו…

אם ברצונך בעוגת גבינה שתהיה לבנה לחלוטין מסביב – אפשר לפעול בשיטתו של הקונדיטור הנס ברטלה: עוטפים את התבנית בנייר עתון ספוג במים, המונע את השחמת שולי העוגה.  העיתון ספוג המים ישמור על דפנות התבנית בטמפרטורה נמוכה יחסית וימנע משולי העוגה להשחים.

מדביקים את העיתון (לא סוחטים). רגע לפני האפיה , כשתערובת הגבינה כבר בפנים, מצמידים את העיתון לדפנות התבנית מבחוץ.   העיתון הרטוב נצמד לתבנית בקלות. במהלך האפיה.  הנס ברטלה מקפיד לקחת כותרות עתון יום ששי, ולהשרות אותם במים למשך 20 דקות – ואז להדביקן לדפנות העוגה – ולו מגיעים השבחים על כל השיטה זו…

עוגות גבינה מהסוג הכבד, בהן לא מפרידים את הביצים – אלא מוסיפים אותן שלמות למסה:   בעוגות אלו – רוטט זה טוב .  עוגת גבינה כזו  מוכנה כאשר הדפנות יציבים ומתחילים להיפרד מהתבנית, ומרכזה עדיין רוטט ונראה בלתי מוכן. אלה עוגות שכמעט אינן תופחות, ולכן גם אינן נופלות. אפשר לקרר אותן מיד מחוץ לתנור. לאחר שהעוגה הצטננה מעבירים אותה לקירור במקרר למשך 24 שעות. אז העוגה מתייצבת לחלוטין ומרקמה קרמי.

לסיכום: מי שרוצה להעיז ולהתחיל לאפות עוגות גבינה – בינתיים בבית – הטיפים  שניתנו כאן – יסייעו לו  לקבל עוגת גבינה טובה ומוצלחת.

עוגת גבינה חגיגית קלאסית –  לא אפויה

החומרים הנדרשים:

לבסיס:  

200 גר’ פתי-בר  טחונים

חבילח (100 גרם) חמאה

לעוגה: 

גביע גבינת תנובה למאפים או 750 גרם גבינה למריחה 9%

שני מיכלים שמנת מתוקה (38% )

3/4 1 כוסות סוכר

שקית אחת ג’לטין

3/4  כוס מים רותחים

תמצית וניל, גרידת לימון – לפי הטעם.

לציפוי:  מלית אוכמניות.

תבנית:

תבנית קפיצית מס. 26 (קוטר 26)

הכנת הבסיס:

1. ממיסים את החמאה ומערבבים עם פירורי הבסקויטים. משטחים על בסיס תבנית האפיה.

הכנת העוגה:

1. ממיסים את הג’לטין בתוך המים הרותחים.   במידה והג’לטין לא נמס כולו – שמים את הכוס למיקרוגל למשך 30 – 45 שניות, ואז מערבבים פעם נוספת – עד להמסה מלאה של הג’לטין.
2. מקציפים את השמנת המתוקה, ומוסיפים את הסוכר תוך כדי הקצפה.  מקציפים היטב – עד קבלת קצוות חזקים – אך לא יותר מכך.
3. מקפלים את הגבינה,  התמצית (וגרידת הלימון – אם רוצים) יחד עם הג’לטין לתוך הקצפת . מקפלים עד קבלת בלילה אחידה.
4. מאחסנים במקרר למשך לילה.  למחרת – מורחים את מלית האוכמניות.
5. ניתן לצפות בפירות העונה + ג’לי אינסטנט מתאים.

מתכון להכנת עוגת גבינה אפויה וגבוהה

החומרים הנדרשים לבסיס: 

200 גר’ פתי-בר  טחונים

חבילח (100 גרם) חמאה

לעוגה:

גביע גבינת תנובה למאפים (5% ) (קיימת רק בשבועות). או 750 גרם גבינה 5% אחרת

5 ביצים  מופרדות

3/4 כוס קמח

כוס וחצי סוכר

כפית תמצית וניל

תבנית:

תבנית קפיצית מס. 26 (קוטר 26)

אופן ההכנה:

1. שמים בתחתית התנור תבנית תנור, וממלאים עד מחציתה מים.
2. מחממים את התנור ללא טורבו ל – 170 – 180 מעלות.

הכנת הבסיס:

3. ממיסים את החמאה ומערבבים עם פירורי הבסקויטים. משטחים על בסיס תבנית האפיה.

הכנת העוגה:

4. בקערת המערבל שמים את החלבונים.   בקערה שנייה שמים את הגבינה, החלמונים, תמצית וניל, חצי כוס סוכר והקמח.
5. מקציפים את החלבונים. לאחר שמתחיל להיווצר קצף – מוסיפים את כוס הסוכר, ומקציפים רק עד קבלת קצף יציב – אך מבריק.
6. מערבלים היטב  את תערובת הגבינה עד לקבלת בלילה אחידה, ומקפלים אותה לתוך קצף הביצים. מערבלים שוב עד קבלת בלילה אחידה.
7. אופים את העגוה במשך  כ- 55 דקות, עד שהיא מקבלת גוון זהוב. לא להיבהל!  סדקים שנוצרו במהלך האפייה – ייעלמו אח”כ.  משאירים את העוגה למשך עוד שעה  בתוך התנור.
8. מומלץ לאוכלה לאחר לילה במקרר לפחות. היא תחזיק במקרר – מכוסה – גם למשך שבוע ימים.

ציפויים אפשריים לעוגה:

• שמנת מתוקה מוקצפת עם חצי כוס סוכר.
• שני גביעי שמנת חמוצה, עם חצי כוס סוכר וכפית  תמצית וניל: מורחים על-גבי העוגה, ומחזירים לתנור חם לאפיה של 10 דקות.

במהלך השנים אספנו מן התפוצות את המאכלים האופיינים לכל איזור:  הסופגניות – מקורן ממרכז אירופה, (קרויות “ברלינר” – ובסוף אתן מרשם מקורי שלהן),  הלביבות (“לאטקס”) ממזרח אירופה, והזלביה והזינגולה מצפון אפריקה.נכון, כל שנה מנסים לשכנע אותנו שאפשר לאפות סופגניות – אבל אז מתקבלות לחמניות קטנות מתקתקות, וזה לא זה…

אלא מה-  אוכל מטוגן טומן בחובו נזקים בריאותיים נוספים מעבר לערכים הקלוריים המתקבלים מן השימוש בשמן.

ועל מה חשוב להקפיד בטיגון מסות של סופגניות , בפרט מאפיות ובקונדיטוריות?

מה קורה לשמן בטיגון

השמן במהלך הטיגון שלו עובר תהליכי פירוק, ונוצרים חומרים שונים, שבשמם הכולל נקראים “חומרים פולריים”. כאשר מתייחסים לאיכות השמן בודקים אל “כלל החומרים הפולריים” – Total Polaric Materials  ובקיצור “TPM”. חומרים אלה מתפרקים מן השמן בזמן חימומו.

המגע עם המזון, המפריש מים לתוך השמן במהלך הטיגון, מזרז גם הוא התפתחות חומרים כאלה. ככל שמחממים אותו יותר זמן,  נוצרים יותר חומרים.

תהליך נוסף המתרחש בזמן זה במהירות הולכת ומתגברת הוא חימצון השמן. חימצון זה מביא לקבלת חומצות שומן קצרות שרשרת חופשיות, אלדהידים וקטונים, אקרילאמיד, ועוד. מאכלים מטוגנים מושחמים יותר מידי או חרוכים הם סימן לכמות גבוהה של חומרים מחמצנים.

 ואיך זה קשור לבריאות?

חומרים מחמצנים אלה נמצאו קשורים קשר ישיר להגברת הסיכון לחלות באלצהיימר, סרטן הערמונית, מחלות לב ומחלות כרוניות אחרות.  החומרים המחמצנים “מקצרים את החיים” של תאים בריאים, ותורמים באופן ישיר להיווצרותם של מצבי דלקת.

טיוטת תקנה של משרד הבריאות מיועדת לצמצם נזקים אלה:

תנאי השמן ותהליך הטיגון:

–          השמן לא יחומם לטמפ. שהיא מעל 180 מעלות.  מומלץ לרכוש מדחום המיעד למטרה זו.

–          יש להשתמש בשמנים המתאימים לטיגון העומדים בת”י 216 – שמני מאכל צמחיים.

–          יש לסנן את השמן מידי יום ולשמור אותו נקי משאריות מזון  ולכלוך מטיגונים קודמים.

–          יש לנקות את מתקן הסינון מידי יום.

–          יש להימנע מהמלחה ותיבול של המזון המטוגן כאשר הוא מוחזק מעל המטגנת.

–          שמן במתקן הטיגון יוחלף לפני שהוא מתחיל לעשן או לייצר קצף.

–          כאשר הסתיים טיגון מנה אחת ועדיין לא מוכנסת מנה נוספת לטיגון יש להוריד את טמפ. השמן ל-120 מעלות-          מתקן הטיגון צריך להיות מתוכנן כך שלא יהיה מגע בין השמן לחלקים  העשויים מנחושת או פליז.

–          כאשר השמן אינו נמצא בתהליך טיגון יש לשמור אותו בטמפ. נמוכה כאשר הוא מוגן מחשיפה לאור.

–          ערכיו לא יעלו על 27 TPM.

–          שמן שנעשה בו שימוש לטיגון והוחלף לא ישמש מרכיב במזון אחר!”

תקנה זו מתמצתת את כל הנדרש כאשר באים לטגן סופגניות בקונדיטוריה או במאפיות – קטנות כגדולות.

אם מטגנים לעתים מזומנות, ויש חשש להיווצרות TPM במתקן הטיגון שלך, מומלץ להתקין מד טמפרטורה במטגנת.

(תודה ליורם לוטם על נתונים אלו)

איך מחשבים ערכים תזונתיים של סופגנית, כמה שמן נספג וכמה מים אובדים?

לאחר שחקרתי את הנושא, וגם ביצעתי ניסויים שונים בעצמי הגעתי לנתונים הבאים:

• סופגניות מאבדות כ- 10% מים במהלך הטיגון
• הן סופגות כ- 12% שמן.
• כמות טובה של ריבה מוזרקת היא כ- 25% ממשקל הסופגניה.

ולהלן, נתונים תזונתיים לסופגניות מטוגנות (“ברלינר”)

רכיבים: קמח לבן [מכיל גלוטן] (40%) ; ריבה; חלב ; שמן קנולה ; מים ; ביצים ; סוכר לבן ; -ברנדי 23% , שמרים יבשים ; מלח

אלרגנים: ביצים , חלב , גלוטן

(הופק באמצעות Nutraid – מערכת להפקת תוויות מזון)

ולצורך ההשוואה – להלן הנתונים התזונתיים של “סופגניות” אפויות:  במקום לטגן, אופים אותן, וממלאים בריבה. מפזרים אבקת סוכר.  מתקבלות לחמניות מתקתקות נחמדות…

רכיבים: קמח לבן [מכיל גלוטן] (46%) ; ריבה) ; חלב; מים ; שמן קנולה (3.7%) ; סוכר לבן) ; ברנדי 23% (; שמרים יבשים , מלח

אלרגנים: חלב ,ביצים,  גלוטן

(הופק באמצעות Nutraid – מערכת להפקת תוויות מזון)

חג אורים שמח 🙂
יעל אביטל

רוצים לדעת עוד על השלכות טיגון, או איך לשפר מוצרים? – אתם מוזמנים לכתוב אלי: yael@avitalyael.com

לפרטים על הקורס “הטכנולוגיה מאחורי האפיה” – לחצו כאן

– הקורס שלמדו בו טובי השפים והקונדיטטורים בארץ…

במאמר זה אסביר כיצד אפשר לפתח מוצרים מותאמים לסוכרתיים, ללא סוכר.  אתייחס גם לדרישה המחמירה של האגודה הישראלית לסוכרת (שאינה קיימת במדינות אחרות) בנושא חומצות שומן רוויות: רק 1.5 גרם ל-100 גרם מוצר. דרישה זו קשה מאד במוצרי מאפה, ומחייבת פיתוח ארוך שנים.בדוגמאה שאביא כאן ובמתכוני ההמשך, נפחית את השומן ואת השומן הרווי עד כמה שניתן.

למה זה חשוב?

כיום יש כ- 285 מיליון חולי סוכרת בעולם. מספרם צפוי לעלות עד שנת 2020 ליותר מ- 400 מיליון!
הדרישה למוצרים ללא תוספת סוכר מגיעה בעיקר (אבל לא רק) מאוכלוסיית הסוכרתיים, המהווה כיום 7% מאוכלוסיית העולם, וגובה את חייהם של 4 מליון אנשים מידי שנה.
יש קשר הדוק בין מגפת ההשמנה בעולם המודרני לבין מחלת הסוכרת. כל אדם השוקל 20% או יותר ממשקלו המומלץ, נמצא בסיכון גבוה לסוכרת בוגרים (Type II). לצערי כיום מדובר גם בילדים, לא רק באנשים מבוגרים. מסיבה זו, יש עליה גם באחוז הסוכרת באוכלוסייה עם העליה בגיל. בארץ יש כיום 6.5% סוכרתיים. בארה”ב, קנדה וערב סעודית כ- 13%!
המתכונים שלי מתאימים בעיקר לסוכרתיים הללו, אשר היו רגילים כל חייהם לצרוך מוצרי מאפה מתוקים (יותר מדי עפ”ר), ואינם מסוגלים לוותר עליהם.

אז מה הבעיה, פשוט מורידים את הסוכר?
הלוואי וזה היה כ”כ פשוט (-:
כאשר רוצים להכין עוגה, משתמשים ב כ-25% סוכר. אם מורידים את הסוכר, מתקבלת מעין חביתה נפוחה. וכך גם בשוקולד. יש כיום שוקולדים עם %60 – 70% עיסת קקאו, או קצת פחות. ומה היתר? סוכר!  לא ניתן להוריד את הסוכר וזהו. דרוש חומר כלשהוא שימלא את מקומו של הסוכר. מבחינת פונקציונלית שימלא את מקום הנפח של הסוכר. חומר כזה קרוי בשפה המקצועית “תחליף סוכר”. כיום ניתן להשיג מבחר די גדול של חומרי גלם שיוכלו לסייע בפיתוח מוצרים כאלה, וגם יתאימו לסוכרתיים.

מה הם תחליפי סוכר?

3 דוגמאות לתחליפי סוכר אשר בשימוש בישראל כיום הם:

• מלטיטול
• איזומלט
• אריתריטול

שלושת החומרים האלה קרויים גם “פוליאולים” או “רב-כהלים”. זה בגלל השינוי הכימי שעושים בחומר ממנו הם מופקים, שגורם לכך שהגוף לא מזהה אותם, ולכל היותר מעכל אותם באופן חלקי במעי הגס. האריתריטול אינו נקלט בגוף כלל, אלא מופרש ישירות דרך מערכת השתן. ועל כן עצה קטנה ממני. לפני השימוש רצוי להכיר היטב חומרים אלה ואת תופעות הלוואי שלהם.

שני הראשונים, מלטיטול ואיזומלט, הם חומרים “לקסטביים”, דהיינו משלשלים כאשר צורכים מהם יותר מ- 50 – 60 גרם ליום,
לאדם במשקל ממוצע של 70 של ק”ג. בארצות רבות יש הוראה לכתוב על האריזה Excessive use may cause laxative effect” ” כאשר משתמשים ביותר מ-10% ממשקל המוצר. בעברית אין חובה לציין זאת במדבקת הערך התזונתי, ואני די בספק שמישהוא יתנדב להוסיף “צריכה מוגברת עלולה לגרום לשלשול”.

על היצרן מוטלת האחריות לא להשתמש בכמות גבוהה מידי של החומרים הללו. בהמשך נלמד כיצד לחשב זאת.

בחינת התחליפים לפי מדד “אינדקס גליקמי”

האינדקס הגליקמי הוגדר עוד בשנת 1981, והוא מהווה מערכת דירוג לקליטת פחמימות ע”י מערכת העיכול. בפועל, מודדים את מידת עליית הגלוקוז בדם אצל אדם שעתיים לאחר אכילת מוצר מזון המכיל פחמימות, ומשווים אותו לאכילת גלוקוז נקי ע”י אותו אדם. לגלוקוז יש אינדקס גליקמי של 100. לסוכר הבנוי מגלוקוז ופרוקטוז יחד, יש אינדקס גליקמי של 60.

מוצרים המכילים הרבה סיבים, קמחים מלאים, אורז מלא וכו’ הם בעלי אינדקס גליקמי נמוך. קמח לבן הוא בעל אינדקס גליקמי בינוני.

מלטיטול אבקתי הוא בעל אינדקס גליקמי של 36. לעומת זאת, איזומלט הוא בעל אינדקס גליקמי 9 בלבד!
מבחינה זו עדיף להשתמש באיזומלט ולא במלטיטול. אריתריטול הוא בעל אינדקס גליקמי של 0 היות ואיננו נקלט כלל במערכת העיכול.

השימוש בתחליפים אינו פשוט. מלטיטול ואיזומלט אינם מתנהגים בדיוק כמו סוכר.
שניהם חומרים אבקתיים, אך התמוססותם במים שונה לגמרי מסוכר.
הערך הקלורי של שני חומרים אלה הוא 2.4 קלוריות לגרם, בהשוואה ל- 4 קלוריות לגרם סוכר.

כיום ניתן להשיג איזומלט המתמוסס טוב במים במחיר קצת יותר יקר. באופן כללי, מחירם של חומרים אלה הוא פי- 3 עד 4 יותר מסוכר.

ומה עם אריתריטול? נכון, יש לו רק 0.4 קלוריות. אבל יש לו בעייה של טעמי לוואי, ולכן אינו ניתן לשימוש כמו איזומלט ומלטיטול.
בכל זאת ניתן לשלב אותו בפיתוחים בעיקר על מנת להוריד את הערך הקלורי. עפ”ר מומלץ לשלב אותו עם סיב תזונתי הקרוי פולידקסטרוז, המסווה את טעמי הלוואי שלו.

ומה עם מתיקות?  

תחליפי הסוכר אינם מתוקים כמו סוכר. מתיקותו של מלטיטול – 75% מזה של סוכר, ומתיקותו של איזומלט – 50% מזה של סוכר.

כאן באים לעזרתנו הממתיקים המלאכותיים עליהם נדבר בהרחבה במאמר הבא. ממתיקים אלה קרויים בשפה המקצועית “ממתיקים רבי עוצמה”, משום שהם מתוקים פי 700 – 200 יותר מסוכר!

להלכה ולמעשה  

זהו ה המרשם הבסיסי של עוגיות פריכות טובות כפי שהופיע במאמר הקודם:

עוגיות פריכות *ללא תוספת סוכר

1 ק”ג סוכר

1.5 ק”ג מרגרינה/חמאה

3 ק”ג קמח – מומלץ לעבור לקמח מלא, או לקמח כוסמין לבן

0.6 ק”ג ביצים – או מחצית ביצים ומחצית מים.

15 גרם אבקת אפיה

סה”כ – 6.115 ק”ג. לאחר אפיה –  5000 גרם.

מתוך זה:  1 ק”ג סוכר מהווה 20%.
כאשר נחליף את הסוכר במלטיטול: ב- 100 גרם עוגיות יהיו 20 גרם מלטיטול, כך שאין חשש שהעוגיות יהיו לקסטיביות.
לא סביר שסוכרתי יאכל 300 גרם ביום אחד – מה שיביא אותו לרמה של 60 גרם, שעלולים לגרום לו לשלשול…

* מתכון זה (ואלו שאביא בהמשך) מותאם לסוכרתיים, אבל בשום מקרה לא ייקראו “דיאט”. 

לפי הוראות משרד הבריאות רק מוצר שיש לו 40 קלוריות ומטה יכול להיקרא “דיאט”.
כמובן שזה לא יכול לקרות בעוגיות. רק במוצרים המכילים הרבה מים כגון משקאות ומוצרי חלב שונים, ניתן

לרדת לערך קלורי כזה נמוך.

חישוב תזונתי

רכיבים: קמח כוסמין לבן; חמאה; מלטיטול; ביצים; חומר תפיחה: אבקת אפיה (סודיום ביקרבונט, פירופוספט)

מידע על אלרגנים: ביצים ; חלב

(הופק באמצעות Nutraid – מערכת להפקת תוויות מזון)
שימו לב. הערך הקלורי ירד רק ב כ-50 קלוריות, לא הפחתה של ממש.
המוצר אינו מתאים להגדרת האגודה הישראלית לסוכרת המאפשרת רק 1.5 גרם שומן רווי ל- 100 גרם מוצר.
מנסיון, להגיע לתוצאה המתאימה להגדרה המחמירה של האגודה הישראלית לסוכרת ברמת השומן הרווי, לוקח כשלוש שנים של פיתוח,
כפי שנדרש ל”עוגיות אביבה” המוכרות כיום בשוק הישראלי, ונמכרות גם בסניפי ארומה באריזות קטנות.

עוגיות פריכות דומות למוצעות מעלה נפוצות כיום בשוק, ומתאימות לשימוש בכמות סבירה ע”י סוכרתיים.